Hoe melk kiezen om op te kloppen

VERSE MELK IS ESSENTIEEL

Het lijdt geen twijfel dat je kwaliteitsmelk moet kiezen voor bij de koffie. Sommige melksoorten hebben een betere smaak, andere zijn beter om op te kloppen. Om ervoor te zorgen dat de harmonie van smaak en textuur tussen koffie en melk goed werkt, kies je melk met een vrij neutrale smaak die de smaak vande koffie van je keuzeniet overheerst . In het algemeen moet melk vers zijn en zo min mogelijk kunstmatig behandeld.

Het moet natuurlijk gepasteuriseerd worden om ziekteverwekkers te elimineren. Er zijn methoden van zachte pasteurisatie waarbij de smaak en gezondheidsvoordelen in overvloed behouden blijven. Dergelijke melk mag volgens de wetgeving vers genoemd worden en is korter houdbaar dan houdbare melk (UHT).

Homogeniseren is niet zo eenvoudig. Dit proces (zeven en verkleinen van de vetdeeltjes) zorgt ervoor datde melkzijn volle smaak verliest en geeft sommige mensen indigestie. Aan de andere kant, omdat de vetdeeltjes even groot zijn, kan er een stabieler schuim worden geklopt enstremt de room niet aan het oppervlak van de melk.

In elk gevalmoet melk niet worden afgeroomd om het vetgehalte van de melk te verlagen. We willen geen dood water zonder vet, maar heerlijke melk vol smaak. Je kunt je afvragen wat de belangrijkste reden is om magere of halfvolle melk af te wijzen. Je kuntvan zulke melk geenschuim maken op ! Het is de hoeveelheid vet die het meest verantwoordelijk is voor de textuur en de heerlijke smaak van melk .

WELKE JA?

Idealiter is het volle en verse melk, voorzichtig gepasteuriseerd, het kan gehomogeniseerd zijn, met een vetgehalte van 3,5 - 5%. Het hoge eiwitgehalte van volle melk zorgt voor de typische melksmaak en vermindert de bitterheid in koffie. Volle melk kan mooi opgeklopt worden. Hoogwaardige verse volle melk van kleine boeren of zuivelbedrijven is nu algemeen verkrijgbaar in winkels. Het voordeel is de constante kwaliteit en regelmatige aanvoer.

Als je meer gebruik wilt maken van lokale bronnen en hun assortiment biologische en ecologische melk, ga dan op zoek naar een melkleverancier bij jou in de buurt. Wij adviseren dat het beste schuim wordt geklopt van de melk van Jersey-koeien, zij hebben de dikste melk met het hoogste eiwitgehalte. Jersey-koeien worden bijvoorbeeld gefokt op de boerderijen Bláto bij Uhlířské Janovice, in Tehov (ze hebben ook een mini-melkerij), op Selský Dvoř in Dolní Částkov, in Heřmanice bij Králíky, op de boerderij van St. Anne bij Brandýs nad Labem of in Holubice bij Miller (coöperatie van Mléka z farmy). Als je toevallig je café ergens in de buurt van een van de genoemde boerderijen hebt, win je.

Uitstekende melk wordt ook geleverd door koeien van een typisch Tsjechisch ras. Dit zijnTsjechische strachenka's. Hun melk is makkelijker te krijgen dan die van Jerseykoeien, omdat de helft van de fokdieren in Tsjechië koeien zijn die koeien zijn (informatie uit het tijdschrift Náš chov). Hun melk is ook vrij vet en uitstekend om op te kloppen. Als je melk afneemt van lokale boeren moet je er rekening mee houden dat de kwaliteit en smaak van elk melkrantsoen een beetje anders is, afhankelijk van verschillende factoren, van de genetische aanleg van het dier tot hun dieet en de tijd van het jaar. De melk wordt vers geleverd en de prijs is hoger dan in de reguliere distributie.