Hoe maak je espresso?

ESPRESSO, EEN HOOFDBESTANDDEEL VAN HET CAFÉ (ZELFS THUIS)

Espresso is de bouwsteen voor bijna elke andere koffiedrank. Als u weet hoe u een heerlijke espresso moet toveren, kunt u door het toevoegen van opgeklopte melk in een bepaalde verhouding een aantal populaire dranken maken, zoals lattes, cappuccino's en meer. Espresso is een koffie-extract met een sterk geconcentreerde smaak en aroma waar wij zo dol op zijn. Het is klein, maar vol met alle verleidelijke ingrediënten van de koffieboon. Deze vinden hun weg naar de espresso via druk en heet water, waarin ze worden geëxtraheerd uit fijngemalen gebrande koffiebonen.

HET ULTIEME ESPRESSO RECEPT

Daarom is het belangrijk de exacte temperatuur, druk, gramgewicht en maalfijnheid te kennen. Bekend zijn met deze kenmerken van espresso en weten hoe ermee te werken. Zo maakt u uw espressorecept. Je zult niet het ultieme recept vinden voor een absoluut perfecte espresso elke keer. Hoewel het basisrecept in elke bereiding gelijk is, kan het voor elke koffie, koffiemachine, molen, barista en zelfs het tijdstip van de dag iets anders zijn.

De algemene definitie van espresso spreekt van een koffie met een eindvolume van 25 - 35 ml (2 keer zoveel bij het maken van een dubbele partij), bereid met 7 - 9 g gemalen koffie (ook hier gebruiken we voor een dubbele espresso 14 - 18 g), waar water met een temperatuur tussen 90 - 96 °C doorheen is gelopen. Hoe is de wereld aan zo'n drank gekomen, waarom is dat zo en waarom variëren deze waarden in recepten enigszins? We zullen het zo uitleggen.

EEN TERUGBLIK OP DE GESCHIEDENIS VAN ESPRESSO KOFFIE

Aan het begin van de 20e eeuw gebeurde er een wonder voor alle diepe L-liefhebbers. Dankzij de innovaties van de industriële revolutieontstond op de allereerste versie van espresso. Het oorspronkelijke concept van espresso was erop gericht om het zo snel mogelijk te maken. Wist je dat espresso in het Italiaans express, gehaast, op bestelling betekent? Dat komt omdat espresso wordt bereid nadat het is besteld, zonder voorafgaande bereiding. De Italianen zeggen dat de klant moet wachten op de espresso, terwijl de espresso niet kan wachten op de klant.

De geboorte van espresso was het werk van twee mannen. Ze leefden beiden in Italië rond de eeuwwisseling. Deeerste, Angelo Moriondo, startte de koffierage in 1884 in Turijn toen hij een stoomgestuurde instant koffiemachine patenteerde. Dit was een machine die de toevoer van stoom en water afzonderlijk door het koffiemengsel regelde. Dit was de eerste keer in de geschiedenis dat het apparaat espresso bereidde in afzonderlijke porties, in plaats van grote hoeveelheden van de drank in één keer, zoals bijvoorbeeld bijfilterkoffie het geval is .

De tweede man die de vorm van de huidige espresso aanzienlijk heeft beïnvloed wasLuigi Bezzera. In een poging de koffiepauzes te verkorten, gebruikte hij de druk van stoom om koffie te zetten. Het duurde niet lang voordat Bezzera een aantal van Moriondo's technologische innovaties patenteerde, 17 jaar nadat hij de machine had uitgevonden.

De industriële productie van Italiaanse espressomachines begon echter pas vier jaar later, toen Luigi Bezzera zijn patenten verkocht. Deze machines waren werkelijk tijdloos in hun ontwerp. Dit blijkt uit het feit dat de huidige koffiemachines niet veel zijn veranderd ten opzichte van de oorspronkelijke machines. In al die tijd hebben koffiemachines alleen visuele wijzigingen (verkleinen) en automatisering (uploaden van software) ondergaan. Maar het principe is hetzelfde gebleven.

HOE MAAK JE TEGENWOORDIG ESPRESSO?

Er is veel veranderd sinds de begindagen van espressomachines. De derde golf van koffieis aangebroken en branders zijn geïnteresseerd geraakt in keuzekoffie. Hetbrandassortiment is uitgebreid met lichter gebrande koffie, wat betekent dat de koffie voorzichtig wordt behandeld om de diverse en brede waaier van natuurlijke smaken tot hun recht te laten komen. Lichter gebrande koffie vereist ook iets andere zetcondities dan donker gebrande bonen.

De belangrijkste taak van de barista is het bereiden van een uniek espressorecept voor de eigenlijke koffie. Dat wil zeggen, om de molen, de koffiemachine,correct in te stellen. De smaak en herkomst van elke in het café geserveerde koffie goed identificeren . Moderne espresso is niet alleen een snelle koffie met een sterke smaak. Het is een evenwichtige en charmante combinatie van de beste smaken en aroma's die koffie kan bieden. Alles in één klein kopje dat de dag van elke koffieliefhebber onmiddellijk goed maakt.

HOE JE GOED ESPRESSO MAAKT OF EEN COMBINATIE VAN BEÏNVLOEDENDE FACTOREN

Bij het zoeken naar het juiste recept voor uw espresso werkt u met de factoren die de extractie beïnvloeden. U probeert het juiste punt te vinden, het "zoete punt" van extractie, wanneer de koffie gewoon op zijn best is. Het is zoet met een balans van bitterheid en zuurheid. Met een goede structuur en body. Om een dergelijke extractie tot een succes te maken, houdt u tijdens de voorbereiding de volgende parameters in het oog:

druk
gewicht
maalfijnheid
volume
temperatuur

DE JUISTE DRUK VOOR ESPRESSO

De constante druk die door de pomp van de machine wordt uitgeoefend is ook belangrijk en moet 9 bar bedragen tijdens de hele bereiding. Minder of meer druk tijdens de bereiding van de espresso kan leiden tot een slechte extractie.

GESCHIKT KOFFIEGEWICHT

De hoeveelheid gemalen koffie is een van de belangrijkste parameters voor het maken van het perfecte kopje espresso. De hoeveelheid koffie wordt bepaald door de mate van branden. Kies voor donkerder gebrande koffie een kleinere hoeveelheid. Deze hoeveelheid is ongeveer 8 gram per portie espresso. Voor lichter gebrande koffie ongeveer 9 tot 10 gram.

Probeer altijd verschillende gewichten voor een nieuwe koffie voordat u hem aan uw gasten aanbiedt. Voor een nauwkeurige meting en controle van de hoeveelheid koffie gebruikt u een barista weegschaal die duidelijk het gewicht van de koffiepartij tot op tienden van een gram aangeeft. De grenzen van de hoeveelheid koffie worden bepaald door het volume van het kopje in de hendel. Deze is bijvoorbeeld geschikt voor 18 gram koffie. Dit moet dus de basis zijn waarvan u uitgaat en u kunt de hoeveelheid naar behoefte aanpassen tot bijvoorbeeld 18,5 g of 17 g gemalen koffie.

MAALGRAAD: HOE KOFFIE TE MALEN VOOR ESPRESSO

De grofheid van de maling speelt misschien wel de grootste rol bij het zetten van espresso. Als de koffie te fijn wordt gemalen, zal de espresso bitter en wrang smaken. Als de koffie daarentegen te grof is gemalen, zal de espresso een te lage extractie hebben. Deze espresso zal weinig of geen crema hebben. De smaak is dan onaangenaam zuur en leeg.

Eengoed afgestelde molen is dus de basis van een goede espressobereiding, en deze vaardigheid is essentieel voor het werk van een barista, of hij nu professioneel of thuis werkt.

VOLUME EN ZETVERHOUDING BIJ HET MAKEN VAN ESPRESSO

Bij elke espressobereiding is de verhouding tussen koffie en water van belang. Deze verhouding wordt debrouwverhouding genoemd. Als u bijvoorbeeld 20 gram gemalen koffie in een portafilter doet en de uiteindelijke drank 40 gram is, hebt u een zetverhouding van 20:40, oftewel 1:2 . Veel barista's zijn van mening dat de juiste zetverhouding voor espresso 1:2 of 1:2,5 is. Je kunt daarmee werken en dan de beste zetverhouding voor je espresso maken op basis van jezelf, je smaak en vooral de koffie in kwestie.

HOE MAAK IK ESPRESSO? VAN GOEDE KOFFIE EN KWALITEITSWATER

We moeten altijd gefilterd water gebruikenom espresso te maken . Dit is vrij van onzuiverheden zoals chloor en andere ongewenste geuren en smaken. Het filter verwijdert mineralen uit het water en minimaliseert de opbouw en kalkaanslag in de koffiemachine. Schade aan een koffiezetapparaat door het gebruik van ongefilterd hard water is vaak duur om te repareren. Gefilterd water heeft een groot effect op de uiteindelijke smaak van de koffie. Niet te vergeten dat een kop koffie voor 98% uit water bestaat.

DE IDEALE TEMPERATUUR VOOR ESPRESSO

Water voor espresso is heet maar nooit kokend. Gewoonlijk wordt water van ongeveer 93°C gebruikt. Koffiezetapparaten zijn uitgerust met een thermostaat die de temperatuur van het water controleert zodat deze niet schommelt. De thermostaat zit in het koffiezetapparaat. De technicus die voor uw koffiezetapparaat zorgt, moet u helpen bij het demonteren en afstellen van de temperatuur. Koffiezetapparaten met een display en elektronische temperatuurinstelling zijn gemakkelijker in te stellen. Met een paar klikken op de knop van het koffiezetapparaat kunt u de watertemperatuur naar wens instellen.

VERSCHILLEN IN DE SMAAK VAN ESPRESSO BEREID MET "ENKELE" EN DUBBELE HEFBOOM

Meestal zult uop de markt koffiemachinesmet één, twee of drie hendels tegenkomen. In dit geval gaat het om het aantal hendels, of koppen van de koffiemachine, waar de hendel kan worden geplaatst. Als we het hebben over een dubbele hendel, een enkele portafilter, een dubbele espresso hendel... in deze gevallen hebben we het over verschillen in de hendel zelf (portafilter). Dus of zo'n hendel nu ontworpen is om een enkele espresso te bereiden of dat u tegelijkertijd een dubbele shot koffie bereidt.

Voor de beste espresso raden wij u aan altijd een dubbele hendel te gebruiken, ook als u bijvoorbeeld maar één kopje nodig heeft. Waarom? Er zijn een paar nadelen aan het zetten van koffie uit een portafilter met een kleiner mandje voor enkele espresso. Meestal vloeit de koffie dunner en wateriger, heeft hij minder crema en is de body niet zo sterk en vol. Het mandje voor eenmalig gebruik en de vorm ervan zijn hier debet aan. De verdeling van de koffie in het mandje is ongelijk, waardoor de extractie niet goed en gelijkmatig kan verlopen. Voor het beste resultaat raden wij aan altijd de dubbele espressohendel te gebruiken.

Als u espresso wilt bereiden uit de single shot hendel, raden wij u aan eenbeter mandje van La Marzocco te nemen, dat van binnen meer uitgesneden is. Je hebt echter ook eenkleinere tamper van 41 mm nodig om de koffie aan te tampen.

De dubbele cups zijn er in de maten 15g, 18g, 20g en 22g. Het merk Lamarzoco maakt bijvoorbeeld cups in 14g, 17g en 21g. Ze moeten altijd het aantal grammen koffie bevatten (+/- 1 gram) waarvoor de mand ontworpen is. Dit komt door de ruimte die ontstaat tussen de kop van de koffiemachine en de aangestampte knop.

BASISINSTRUCTIES VOOR HET MAKEN VAN ESPRESSO

18 gram koffie
36 ml volume
ongeveer 25 seconden

Het bepalen van een basisrecept voor espresso is erg moeilijk, omdat het van veel factoren afhangt. Bovendien verandert het recept met elke gekozen koffiesoort. Elke keer dat u een nieuwe koffie bereidt, proeft u de eerste espresso en stelt u vervolgens andere details, zoals de maalfijnheid en de gramverhouding, bij om de lekkerste espresso te maken.

HOE MAAK JE ESPRESSO - HET PROCES:

Houd de kopjes in de hendel altijd zorgvuldig schoon. U kunt het beste een doekje gebruiken dat speciaal voor deze reiniging is ontworpen.
Wanneer u de hendel uit de machine haalt, laat u schoon water door de machine lopen om dekop van de vorige koffie te reinigen.
Plaats de hendel op de weegschaal en stel hem opnieuw in. Maal de koffie in de molen in de hendel.
Herweeg de gemalen koffie tot de gewenste dosis. De maximale afwijking is 0,1 gram. Als je meer of minder koffie hebt, voeg dan toe of trek af met een lepel.
Gebruik uw hand om de koffie in de hendel te vouwen zodat deze gelijkmatig wordt verdeeld. De verdeling van de koffie is namelijk ook van invloed op de uiteindelijke smaak.
Leg een rubberen kussen op tafel om de hendel op te laten rusten. Het kussen voorkomt dat het wegglijdt. Laat de hendel op de pad rusten en stamp de koffie aan met een tamper. Druk lichtjes op de tamper om de koffie mooi uit te lijnen.
Veeg de hendel altijd af met de palm van uw hand voordat u hem in de machine plaatst, om de koffie die aan de rand blijft kleven te verwijderen.
Zet de hendel in de machine, zet hem aan en daarmee de stopwatch die de juiste tijd meet.
Houd de hoeveelheid in het kopje in de gaten met behulp van de weegschaal.
Serveer de afgewerkte espresso snel.

DE KENMERKEN VAN EEN GOEDE ESPRESSO

COFFEE CREMA. Alsespresso goed is gezet, komt er een mooi romig schuim op het oppervlak, crema genaamd. De crema moet een nootachtige-chocoladekleur hebben. Er kunnen tijgerkaarten op staan. Als de espresso een te lichte en dunne crema heeft, kan dat aan verschillende dingen liggen. De gebruikte bonen kunnen te oud zijn geweest, en de koffie kan op zijn. Een andere veel voorkomende fout kan liggen in de instellingen van de molen. Misschien heb je hem te grof ingesteld en liep het water te snel door de koffie. Of de koffiedosis was onvoldoende. Als de crema te donker is, wijst dit erop dat de koffie te fijn gemalen is en de extractie te lang duurde.
ESPRESSO AROMA. Wekennen niemand die niet naar koffie ruikt. Daarom is het ook een van de factoren hoe we weten of een espresso goed gemaakt is. Het aroma van espresso moet sterk en intens en vooral aangenaam zijn. Dan hangt het van de koffie af of het aroma meer nootachtig, chocoladeachtig of fruitig is.
WIL ESPRESSA. Het herkennen van de smaken in afzonderlijke kopjes koffie vergt veel oefening, net als bij wijn. Het belangrijkste is echter of je de koffie lekker vindt of niet. We kunnen dan verschillende smaakprofielen in koffiesmaken onderscheiden.

WANNEER ESPRESSO NIET GOED IS

Volg je alle bovenstaande aanbevelingen en smaakt je espresso nog steeds niet goed? Lees de meest voorkomende problemen bij de bereiding van espresso en onze mogelijke oplossingen.

De koffie-extractie duurt te lang/er komt geen koffie uit het filter.

Grovere maling.
Zorg ervoor dat uw partij niet te groot is voor het mandje in de portafilter.

De koffie-extractie is te snel.

Fijner malen.
Zorg ervoor dat uw partij niet te klein is voor het portafiltermandje.

De resulterende espresso smaakt bitter.

Waarschijnlijk veroorzaakt door overextractie. Dat kan:
Verminder de brouwverhouding (als u 40g drank hebt geëxtraheerd, probeer dan bijvoorbeeld 36g).
Stel een grovere koffiemaling in om de extractietijd te verkorten.

De resulterende espresso smaakt zuur.

Waarschijnlijk veroorzaakt door onvoldoende afzuiging. Dat kan:
Verhoog de brouwverhouding (als u bijvoorbeeld 36 g hebt geëxtraheerd, probeer dan 40 g).
Maal de bonen fijner.

De resulterende espresso is waterig.

Maal fijner.
Verlaag de brouwverhouding.
Controleer of de koffie goed in het kopje zit.
Controleer na de extractie op een barst in de koffieknop.

De espresso stroom is ongelijkmatig.

Water volgt altijd de weg van de minste weerstand door de portafilter. Als de puck niet horizontaal is of verkeerd zit, stroomt het water ongelijkmatig door de puck.
Zorg voor een gelijkmatig koffieoppervlak door een tamper te gebruiken