Hoe koffie de perceptie van zoete smaken verhoogt
ONDERZOEK UIT DENEMARKEN
Uit nieuw onderzoek van een paar Deense wetenschappers aan de Universiteit van Aarhus is gebleken dat de bittere eigenschap van koffie ervoor kan zorgen dat iemand gevoeliger is voor zoetigheid. Het onderzoek ontdekte dat dit effect onafhankelijk is van cafeïne en helpt verklaren waarom veel mensen genieten van de pure chocolade-ervaring met koffie.
Onderzoekers wierven 156 deelnemers aan om het effect van koffie op de smaak- en reuksensatie te testen. Na het uitvoeren van baselinetests om het initiële smaak- en aromaniveau te bepalen, dronken de deelnemers lauwe espresso. Kort daarna werd alle deelnemers gevraagd om een klein kopje kraanwater te drinken om hun gehemelte leeg te maken. Daarna ondergingen ze dezelfde tests een tweede keer. In het onderzoek werden geen veranderingen in de reukzin waargenomen, maar het onderzoek toonde aan dat dezoete smaak werd versterkt na het consumeren van koffie.
Na het drinken van koffie wordt iemand gevoeliger voor zoet en omgekeerd minder gevoelig voor bitter.
Dit resultaat was onverwacht omdat eerdere onderzoeken suggereerden dat blootstelling aan bittere smaken over het algemeen de perceptie van zoete smaken remt. Van cafeïne en kinine bijvoorbeeld, twee bestanddelen in koffie, werd eerder ontdekt dat ze de activiteit van bepaalde receptoren voor zoete smaken rechtstreeks inhiberen (vertragen).
Heteffect van koffie op smaaksensaties was van korte duur bij alle vrijwilligers en werd alleen opgemerkt wanneer ze deze warme drank dronken.
ONDERZOEK MET CAFEÏNEVRIJE KOFFIE
De onderzoekers voerden het experiment een tweede keer uit met cafeïnevrije koffie en zagen dezelfde resultaten. Dit suggereert dat cafeïne geen bijzondere rol speelt bij het veranderen van de smaak bij het drinken van koffie.
"We weten al dat onze zintuigen elkaar beïnvloeden, maar het is een verrassing dat zoetheid en bitterheid zo gemakkelijk te beïnvloeden zijn," zegt Alexander Wieck Fjældstad.
De onderzoekers merkten een discrepantie in de resultaten tussen het eerste en tweede onderzoek. De manier waarop specifieke bittere verbindingen de perceptie van zoete smaak onderdrukken, suggereert dat er een onbekende combinatie van verbindingen in koffie is die leidt tot deze dynamische verandering naar een bitterzoete smaak.
Het onderzoek verklaart waarom mensen van koffie en pure chocolade samen houden. Dit komt omdat de smaak van chocolade niet zo bitter is omdat ze een gedempte bitterheid hebben na het drinken van koffie, wat de perceptie van de zoete smaak verhoogt.
Het onderzoek verklaart niet alleen waarom de klassieke combinatie van pure chocolade en koffie zo gewild en populair is, maar biedt ook nieuwe inzichten in hoe dynamisch onze smaakwaarneming is. Het onderzoek wijst op nieuwe soorten onderzoek naar voedseladditieven die de perceptie van zoete smaak kunnen versterken zonder het suikergehalte van voedingsmiddelen te verhogen.
"Verder onderzoek op dit gebied kan gevolgen hebben voor de manier waarop we suiker en zoetstoffen als levensmiddelenadditieven gebruiken," voegt Wieck Fjældstad toe. Dit onderzoek zou gunstig kunnen zijn voor een aantal groepen, waaronder mensen met overgewicht en diabetes. "
Bron: het onderzoek is gepubliceerd in het tijdschrift Foods.