Hoe de kwaliteit van koffie te beoordelen

HOE KOFFIE WORDT BEOORDEELD

Dekwaliteit van de bonen waarvan we onze koffie maken, wordt beschreven door eencupping score. Het is de uitkomst van een koffie-evaluatie gebaseerd op cupping, of proeven. Het woord "cupping" zou vertaald kunnen worden als cupping. Het idee is om een kopje koffie te bereiden, dat wordtgeproefdop eneen cijfer krijgtop basis van hoe het smaakt, ruikt en andere kenmerken .

Omeen gelijk speelveld en relevantie bij dit onderzoek van koffiemonsters tegaranderen , zijn er strikte regels enprocedures opgesteld. Om ervoor te zorgen dat deze methoden niet alleen in een gespecialiseerd laboratorium kunnen worden gevolgd en dat gestandaardiseerde cupping bijvoorbeeld rechtstreeks in het verwerkingsstation van de koffieboer kan plaatsvinden, is er een methode voor de bereiding van een kopje koffie voor evaluatie vastgesteld die niet te veel vergtvan de technologische apparatuur . Tegelijkertijd is de voorbereiding van de cupping vrij eenvoudig, zodat bijna iedereen het kan gebruiken, ongeacht zijn baristavaardigheden.

Cupping omvat eensubjectieve beoordeling van de volgende koffiekenmerken: aroma, smaak, nasmaak, zuurgraad, body, uniformiteit, balans, helderheid van de kop, zoetheid en algehele koffiebeleving. Om de koffie op al deze belangrijke parameters te beoordelen , wordt eencuppingformulier gebruikt waarop de proever zijn/haar indrukken van de koffie opschrijft .

De proever geeft zijn/haar gevoelens, of zo je wilt, zijn/haar meningen, in numerieke termen, op een schaal van6 tot 10 punten, zonder een maximumwaarde toe te kennen en met een verschil van 0,25 punten op de beoordelingsschaal. Deze schaal wordt gebruikt voor keuzekoffies omdat monsters die zouden worden beoordeeld met een score van minder dan 6, d.w.z. met een kwaliteit die minder is dan goed, niet als keuzekoffies kunnen worden aangeboden. Deze koffies wordencommoditykoffies genoemd . Alleen koffies die80 of meer scoren in de uiteindelijke score worden beschouwd als koffiesvan een kwaliteit. De officiële gestandaardiseerde beoordeling door SCA-experts is onderworpen aan schriftelijke en geldige cuppingprotocollen. Deze documenten specificeren precies hoe cupping moet worden uitgevoerd.

CUPPING-NORMEN

Voor cupping hebben we een monster nodig van de koffie die we willen evalueren, idealiter gebrand binnen 24 uur voor het proeven. Deze vers gebrande bonen moeten dan minimaal 8 uur rusten.

Goed branden duurt 8-12 minuten en het resultaat mag geen merkbare schroeiing vertonen. Het monster van de vers gebrande koffie wordt onmiddellijk afgekoeld tot ongeveer kamertemperatuur en opgeslagen op een droge, koele en donkere plaats in een afgesloten container om verontreiniging van de koffie te voorkomen.

De noodzakelijke voorwaarden voor een professionele beoordeling van de koffiekwaliteit worden aanbevolen door The Statics and Standards Committee van de Specialty Coffee Association of America.

Essentiële apparatuur:

Branden - Bereiden	Omgeving	Meting - bereiding
Koffiemonster van de brander	Goede verlichting	Schaal
Maalmachine	Schone omgeving	Proefpotje met deksel
Agtron*	Proeftafels	Lepels
	Kalm	Warm water apparaat
	Comfort temperatuur	Benodigde formulieren
	Vermijden van afleiding (telefoon, enz.)	Schrijfgerei

*Agtron wordt gebruikt om het roosteren op te schalen. Het apparaat meet met infrarood licht de mate van branding.

Standaard cuppingcontainers zijn kommen of kopjes van gehard glas of keramiek met een inhoud van207 - 266 ml. Afhankelijk van de grootte van de kom berekenen we de juiste verhouding tussen water en koffie. De optimale verhouding is 8,25 gram koffie (+/- 0,25 gram) per 150 ml water.

Dit is het gewicht van hele, nog niet gemalen, gebrande koffiebonen. Deze wordenvlak voor het cuppen gemalen, niet langer dan15 minuten voor het inschenken. Gewoonlijk wordt cupping getest met meerdere monsters. Het is belangrijk om twee batches koffiete bereiden voor elk monster. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat er geendeeltjes van de vorige maling in het te testen monster terechtkomen. De eerste partij koffie wordt gemalen en alleen de tweede wordt gebruikt voor de cupping zelf .

Degemalen bonen worden ingeschonken met schoon, onverzacht water van 93° enbij het inschenken wordt erop gelet dat het water niet van grote hoogteop de koffie valt, maar zo dicht mogelijk bij de gemalen koffie en het oppervlak in het kopje wordt ingeschonken. Vanaf het moment dat we de koffie beginnen te schenken, houden we de tijd in de gaten. De koffie blijft 4 minuten in de kom .

Dan wordt een lepel (een diepere lepel ontworpen voor cupping) gebruikt om de korst van gemalen koffie te breken die zich aan het oppervlak heeft gevormd. Dit is een van de mooiste momenten van cupping, want door het breken van de korst ontwikkelt zich het aroma van de koffie. Tot slot worden twee cuppinglepels gebruikt om de koffiedeeltjes van het oppervlak te halen en is dekoffie in de kommen klaar om geproefd en geëvalueerd te worden. Zodrahet monster een temperatuur van 70°C heeft bereikt, moet de beoordeling voltooid zijn.

SCORES VOOR ELK KOFFIE-KENMERK

In het cuppingformulier zijn er twee schalenvoor sommige gebieden van de beoordeling . Dehorizontale schaal scoort dekwaliteit van elk koffieattribuut, terwijl deverticaleschaal wordt gebruikt om de intensiteit van de sensorische componentte registrerendie voor de beoordelaar is vermeld.

• Hetaroma wordt onderzocht als droog ennat, d.w.z. het aroma van drooggemalen koffie en het aroma na het gieten van water. Het droge aroma wordt beoordeeld door de koffie te malen, wanneer de aroma's van de koffie vrijkomen in de molen, en vervolgens door aan de kom met gemalen koffie te ruiken. Het natte aroma komt het duidelijkst naar voren bij het breken van de koffiekorst.
• Hetbelangrijkste karakter van de koffie, de smaak, is een van de eerste indrukken. Deze wordt opgeroepen door het aroma van de koffie en blijft zelfs na het proeven in de mond hangen als een nasmaak. De smaakscore is het resultaat van de sensatie van de intensiteit, kwaliteit en complexiteit van de combinatie van smaken.
• Metnasmaak bedoelen we de duur van de positieve smaak- en aromasensatie die in de mond blijft hangen.
• Zuurte "verheldert" de smaak van de koffie. Als het aangenaam is, draagt het bij aan een gevoel van frisheid en levendigheid. Een onaangename en te intense zuurgraad kan de smaakervaring van de koffie domineren. Er wordtook beoordeeld of de zuurgraadhet aromaprofiel van het monster en de kenmerken van de herkomst weerspiegelt.
• Debodykwaliteit van de koffie is gebaseerd ophet mondgevoel van de vloeistof. Tegelijkertijd is de sterkte van de body niet noodzakelijk indicatief voor de mate van kwaliteit van het onderzochte kenmerk.

• Deconsistentie van de smaak in verschillende kopjes, maar met hetzelfde koffiemonster, wordtuniformiteitgenoemd . Smaakverschillen verlagen de beoordeling. Voor elk consistent kopje worden2 punten toegekend , met een maximum van 10 punten voor vijf identieke kopjes.
• De manier waaropalle aspecten van de koffie samenwerken om een bevredigend kopje teproduceren , wordtbalans genoemd. De score wordt verlaagd als een aspect van de koffie ontbreekt of overheerst.
• Een ander criterium is de zuiverheid van het kopje. Het onderzochte monster maggeen storende of negatieve indrukken bevatten . Een kopje dat zo zuiver is, krijgt2 punten.
• Eenscore van2 punten wordt ook toegekend aan een kopje met eenzoete smaak. Een aangename sensatie van volheid van smaak, het tegenovergestelde hiervan kan een samentrekkende 'groene' smaak zijn.
• Een koffie dievoldoet aan de verwachtingen van door zijn karakter enzijn eigen herkomst zal hoog scoren in de algemene sensatiebeoordeling.
• Tot slot worden degebreken vande koffie in twee stappen geteld . Eerst wordt gekeken hoeveel monsters een merkbare maar geen grote onaangenaamheid in de smaak hadden, die meestal in de aromatische aspecten van de koffie zit. Vervolgens richt de proever zich op de ongewenste smaak, maar deze moet worden geclassificeerd als een gebrek en worden beschreven. Het eerste type gebrek krijgt2 punten en het tweede 4 punten. Deze score wordtvermenigvuldigd met het aantal kopjes waarin het gebrek werd gevonden. Het resultaat wordt afgetrokken van de algemene cupping score.

EVALUATIEHULPMIDDELEN

Om de smaken en aroma's van koffie te onderzoeken, hebben wetenschappers en koffie-experts verschillende hulpmiddelen samengesteld om onze perceptie van koffiesmaken en -aroma's te verduidelijken en duidelijker te maken. Het meest gebruikte hulpmiddel om te definiëren wat we ruiken in koffie is hetkoffiesmaakwiel. Het is een cirkelvormig diagram dat de meest voorkomende smaken in koffie weergeeft. Ze staan in een logische, opeenvolgende volgorde en zijn gemarkeerd met kleuren die de waarneming vandeze smaken ondersteunen.

Dit door SCA gepubliceerde smaakwiel is gemaakt op basis van hetSensorisch Lexicon. Dit werd geschreven door experts van World Coffee Research en kan gratis worden gedownload van hun website. Het sensorisch lexicon is een woordenboek van de universele taal van sensorische kwaliteiten van koffie en een hulpmiddel om ze te meten. Het beschrijft de smaken, aroma's entexturen die koffie bevat. Deze koffie-ervaringen die we waarnemen zijn afkomstig van een reeks chemische stoffen die worden bepaald door de genen van het zaadje, het terroir en de algehele verwerking van de koffie, van de oorsprong van de vrucht tot het kopje. Omdat koffie een van de chemisch meest complexe voedingsmiddelen is, helpt het sensorische lexicon ons bij het identificeren en definiëren van de smaken wanneer we koffie drinken.