Het probleem dat "channelling" wordt genoemd of wanneer espresso mislukt

ESPRESSO: WATER VS. KOFFIE VS. KOFFIE

Bij het samenstellen van een recept voor je espresso probeer je de perfecte combinatie van verschillende factoren te vinden. Hethete watermoet onder een bepaalde druk door de gemalen koffie stromen, met precies de juiste snelheid om alle positieve ingrediënten in de koffiete extraheren. Dit wordt bereikt doorde eigenschappen van het water en de koffie op de juiste manier aan te passen. Wat het water betreft, kun je de hoeveelheid, de temperatuur en niet in de laatste plaats de samenstelling aanpassen door gebruik te maken van filtratie. Bij koffie kun je ook het gewicht van de koffie voor elke afzonderlijke portie aanpassen en vervolgens de fijnheid van de maling, die een grote invloed heeft op de uiteindelijke espresso.

DE JUISTE BARRIÈRE

Op het moment dat je op de zetknop van de koffiemachine drukt, baant heet water uit de boiler van de machine zich een weg naar de hendel waar de gemalen koffie wacht. Degemalen koffie in de hendel voorkomt dat het water gewoon in het kopje stroomt, en afhankelijk van hoeveel de koffie het water tegenhoudt, worden de stoffen in de koffie in het water geëxtraheerd.

Je berekent bijvoorbeeld een recept waarbij je 18 gram goed fijngemalen koffie gebruikt en je bent verheugd dat in 28 seconden 54 gram perfect uitgebalanceerde espresso (of beter gezegd doppio, bij espresso zou je deze hoeveelheid koffie niet in één, maar in twee kopjes, dus twee espresso's, moeten laten lopen) in je kopje stroomt. Zelfs als deze opstelling echt betekent dat de koffie in de hendel die op deze manier is ingesteld de meest perfecte barrière vormt voor het water in het espressoproces, kun je een mislukt resultaat tegenkomen.

WANNEER HET WATER ZIJN WEG VINDT

Water zoekt altijd deweg van de minste weerstand en als het die eenmaal gevonden heeft, creëert het daar een gemakkelijke stroming - een kanaal. Als er zich een kanaal vormt, betekent dit dat dekoffie eromheen overgeëxtraheerd wordt, omdat het lang in contact blijft met het water. Andere koffiedeeltjes worden daarentegen helemaal niet geëxtraheerd, omdat de koffie deze door het kanaal ontwijkt. Deze onevenwichtige extractie resulteert in een onevenwichtige espresso.

HOE DE KOFFIESTROOM ZICH MANIFESTEERT

Er zijn verschillende tekenen dat het water zijn eigen snelle weg in de koffie heeft gevonden:

1. Een snelle start: meestal gebeurt er niets zichtbaars gedurende de eerste 5-8 seconden nadat het water in de hendel is gelaten. Pas dan komen de eerste druppels espresso in het kopje. Als de koffie de kans krijgt om een kanaal te vormen en de hoeveelheid koffie te omzeilen, verschijnt de vloeistof eerder in het kopje.
2. Korteextractietijd : doordat er een pad door de koffie loopt, kan het water in minder tijd in het kopje stromen.
3. Grotere espresso: omdat het water sneller door de koffie stroomt, heeft de resulterende espresso een groter volume nadat de precieze extractietijd is verstreken.
4. Zwak crema: een snelle stroom door de koffie zorgt voor onvoldoende extractie en dus voor een dun en licht crema.
5. Gaten in de puck: een ander zichtbaar teken dat je een kanalisatieprobleem hebt, zijn zichtbare sporen in de koffiepuck. De koffiepuck, dat wil zeggen de knopvormige koffie die je na gebruik uit de hendel tikt, vertoont tekenen van deze waterkanalen.
6. De resulterende smaak: het belangrijkste argument om de espressotechniek te verbeteren. Kanalisatie betekent overextractie en de smaak van zulke koffie is zwak en bitter. Tegelijkertijd is koffie die slechts minimaal is aangeraakt door water voordat deze door het kanaal gaat, net zo zuur als onrijp fruit.

DE OPLOSSING VOOR HET KANALISATIEPROBLEEM VAN ESPRESSO

Los het kanalisatieprobleem op door de oorzakenweg te nemenwaardoor het water kanalen in de koffie kon vormen. Zorg er eerst voor dat je zelf niet de voorwaarden voor kanalisatie creëert met je slechte praktijken.

Netheid van de kar

We zouden het welbekende gezegde willen aanpassen tot "onreine mand - halverwege kanalisatie" voor onze doeleinden op dit moment. Gebruik daarom een schone en droge hendel. Hij, het soort doek dat de barista op zijn schort heeft gespeld, is een functionele toevoeging aan de uitrusting van de professionele barista. Met een niet afgeveegde hendel, waarin je een nieuwe lading koffie giet, creëer je de basis voor het water om te kanaliseren.

Weinig koffie

Het mandje in je hendel bepaalt hoeveel koffie kan bevatten. Afhankelijk van welk mandje je hebt, weeg je de koffie. Dus als je bijvoorbeeld een mandje hebt voor 17 gram koffie, maak dan een espressorecept dat rekening houdt met die hoeveelheid koffie in de hendel. Onderschat dit volume niet (+/- 1 gram). Overvullen zal het water dat in het kopje komt te veel belasten, waardoor de koffie te veel zal trekken. Een kleinere hoeveelheid koffie geeft het water meer ruimte in de mand en maakthet gemakkelijker om kanalen te maken.

Te fijn malen

Het nadeel van te fijn malen is klonteren. Te fijn gemalen koffie heeft de neiging om te klonteren. Zelfs na het aandrukken met een tamper blijvente fijne koffiedeeltjes aan elkaar plakken, waardoor water er makkelijker omheen kan. Het hulpmiddel om deze klonters te breken en de koffiegoed te verdelenwordt een verdeler genoemd. Steeds meer barista's gebruiken zijn hulp om de koffie in de hendel te laten neerslaan.

Ongelijkmatig tampen

Bij het tampen is het belangrijk om de koffie gelijkmatig aan te drukken. Dat wil zeggen, dat deene kant van de aangestampte koffie niet lager is dan de andere. Dit komt omdat het water van nature naar de kant met de lagere weerstand zal stromen, waar het in het kopje zal stromen, en de koffie in wezen onaangeroerd zal blijven door het water aan de hogere kant. Een ander gevolg van ongelijk temperen is dat er (als je de hendel voor twee espresso's gebruikt) meer koffie in het ene kopje zit en minder in het andere.

Niet tikken na het tampen

Je zorgt ervoor dat de hendel, het gewicht en het maalsel schoon zijn en tampt de koffie mooi gelijkmatig aan. Vervolgens tik je, misschien per ongeluk, op het tafelblad, mis je de hendel wanneer je deze in de machine plaatst of denk je dat je nog een keer op de hendel moet tikken om de koffie van de randen te halen en de getampte koffie er mooi uit te laten zien in de hendel. Het resultaat van al deze scenario's is dat jehet oorspronkelijke goed aanstampen van de koffie verbreekt, waardoor in deranden loslaat van de zijkanten van de mand. Dit creëert vervolgens opnieuw een pad voor het water om rond de koffie te circuleren.

DE JUISTE HULPMIDDELEN TEGEN "KANALISEREN

Heb je de fouten vermeden die het kanaliseren bevorderen en is het probleem niet gestopt? Misschien moet je de technische mogelijkheden en de juistheid van de gebruikte hulpmiddelen onderzoeken.

De grootte van de tamper

De juiste tamper kan het zetten van koffie vergemakkelijken. Zorg ervoor datje een tampergebruikt met de juiste maat voor je mandje. Als de tamper niet op de zijkanten van de mand past, zal hij de koffie niet samendrukken in deze gebieden rond de randen. Als je heel vaak koffie zet, overweeg dan bij het zoeken naar een nieuwe tamper deautomatische tamperoptie bij dePuqpress. Door te investeren in dit automatische hulpje, zorg je ervoor dat je elke keer dat je een espresso zet, dezelfde precieze tamper gebruikt. Consequent tampen maakt je bereiding een stuk eenvoudiger.

Consistente maler

Wij beschouwen een goede maling als de basis voor een goede extractie en dus goede koffie. Een betrouwbare molen zou een essentieel onderdeel moeten zijn van de koffiehoek in je keuken. Als je geld wilde besparen op een goedkope maler, zul je helaas teleurgesteld worden. Alleen een kwaliteitsmolen is in staat om consistent te malen. Als je koffie gebruikt uit een goedkope molen die niet consistent maalt, d.w.z. met grote variaties tussen de grootte van de gemalen deeltjes, zul je niet de juiste extractie in je espresso krijgen. De grote koffiedeeltjes in de hendel helpen om kanalen tussen hen te vormen, wat ervoor zorgt dat je koffie ongelijkmatig wordt geëxtraheerd.