Het koffie-extractieproces

Wat is koffie-extractie?

Bij het extractieproces worden bepaalde stoffen uit de gemalen koffie gescheiden (verwijderd) in een oplosmiddel, namelijk water. Extractie is de magie die het water en de gebrande bonen verandert in de geliefde drank - koffie.

We kunnen dit proces controleren, d.w.z. hoe de koffie in het water wordt geëxtraheerd. De bereidingsmethode, de fijnheid van de maling, de extractieverhouding (d.w.z. de verhouding tussen koffie en water), de extractietijd, de temperatuur van het water, de samenstelling van het water... en vele andere factoren.

Samenstelling van de koffie of wat er uit de koffie wordt geëxtraheerd

Je hebt zin in koffie. Je neemt bijvoorbeeld een French Press, een ketel heet water, versgemalen gebrande koffie en begint het water erover te gieten. Op het moment dat dekoffie het water ontmoet, begint de extractie en vanaf dat moment begint de koffie deze ingrediënten af te geven:

oplosbare vaste stoffen
onoplosbare vaste stoffen
onoplosbare oliën
oplosbare gassen

1. Onoplosbare vaste stoffen in koffie

Onoplosbare vastestoffen zitten vast op de koffiefilters vankoffiemachines en koffiezetapparaten. De vaste stoffen die door het filter gaan, vormen een zekere troebelheid in het resulterende kopje koffie. De gekozen bereidingsmethode beïnvloedt de passage van onoplosbare vaste stoffen in het uiteindelijke extract.

Koffie uit een Aeropress is bijvoorbeeld schoner dan koffie uit de eerder genoemde French Press. Dit komt doordat het metalen filter in de Franse pers meer onoplosbare deeltjes doorlaat dan hetpapieren filter dat door deAeropress wordt gebruikt . Dit verschil is niet alleen visueel voelbaar, maar ook bij het proeven.

Je kunt het verschil tussen French Press en Aeropress koffie gewoon zien door ernaar te kijken. Het metalen filter van de French Press laat meer vaste deeltjes door bij het extraheren van de koffie. De Aeropress met een papieren filter produceert daarentegen schonere koffie.

2. Oplosbare vaste stoffen in de koffie

Oplosbare vaste stoffen zijn de belangrijkste bepalers van de uiteindelijke smaak van drank. Tijdens de extractie lossen ze geleidelijk op in het hete water. Defruitzuurmoleculen worden als eerste opgelost . Deze brengen een fruitige smaak en een zekere zuurgraad in de koffie. Zure tonen in koffie worden meestal zuurgraad genoemd.

Afhankelijk van de koffiesoort, de verwerking, de brandmethode en uiteindelijk de bereidingsmethode varieert de zuurgraad. Soms kan het minimaal zijn, in wezen een koffie zonder zuurgraad. In elk geval is zuurgraad natuurlijk voor koffie en dus moeten we er rekening mee houden tijdens de extractie en, indien nodig, de expressie ervan verfijnen tijdens de bereiding met het juiste recept.

Vervolgens zijn er desuikermoleculen. De suikers in de koffieboon worden gekarameliseerd door het branden. Net als wanneer je suiker smelt in een pan om karamel te maken door het te verhitten, moet het brandproces zorgvuldig worden gecontroleerd. In donker gebrande koffie zijn deze suikers niet gekarameliseerd, maar verbrand. Dergelijke koffie zal onaangenaam bitter smaken in het uiteindelijke kopje.

Tegen het einde van het extractieproces worden de droge destillaten en Maillardverbindingenopgelost. Deze beïnvloeden bijvoorbeeld de nootachtige en rokerige smaken in de koffie. De typische koffiebitterheid, die niet samentrekkend is maar aangenaam in de mond blijft hangen, is een teken van een goed voltooide extractie.

3. Onoplosbare oliën

De oliën die verborgen zitten in de gebrande koffiebonen lossen niet op in het water, maar ze logen wel uit in het water en binden zich eraan tijdens de extractie. Het water neemt de koffieoliën mee je kopje in, waar ze dan voelbaar zijn als de textuur van de koffiewanneer je het drinkt. De koffieoliën zijn beter zichtbaar in het kopje als je eenmetalen filter gebruikt tijdens het koffiezetten . Het zijn deze oliën die de typische crema op het oppervlak van de espresso creëren.

4. Oplosbare gassen

Gassen zijn dragers van aroma's. Ze brengen aroma's naar het kopje die veranderen als ze afkoelen. Net als bij voedsel beïnvloedt aroma de smaakperceptie. Het aroma van koffie tijdens de bereiding, d.w.z. de geëxtraheerde gassen, kan een gevoel van welzijn opwekken. Dit psychologische effect van koffie is gekoppeld aan de positieve ervaringen en herinneringen die we associëren met koffie.

Het principe van koffie-extractie

Harmonieuze koffie met een volle smaak. Dit is het resultaat van een perfecte extractie, wat het doel is van alle barista's of het nu professioneel of thuis is. Koffieharmonie betekent een spectrum van perfect uitgebalanceerde smaken. Tegelijkertijd verwijst de volheid van koffie naar zijn sterke body, d.w.z. het gevoel dat we in onze mond hebben na het drinken ervan.

Koffie, of het nu gaat om het zetten van espresso of filterkoffie, kan vol of leeg aanvoelen in onze mond. Het is deze volheid, de body van de koffie, die wordt bepaald door het percentage TDS, de totale opgeloste vaste stoffen.

Zoals we hierboven beschreven, worden stoffen geleidelijk aan in het water geëxtraheerd. Een perfect geëxtraheerde koffie bevat geleidelijk zowel zuurheid en zoetheid (karamels) als aangenaam bittere, chocolade-nootachtige tonen. Al deze smaken zijn in harmonie in de uiteindelijke drank, perfect in balans om een complexe smaakervaring te creëren.

Over de koffieopbrengst en extractieverhouding

We kunnen alle stoffen meten die tijdens de extractie in de koffie vrijkomen. We rapporteren het resultaat van de meting als een percentage van de koffieopbrengst. De maximale opbrengst, d.w.z. het maximale percentage stoffen dat we uit de koffie kunnen halen, is 30%. Dergelijke koffie is echter in wezen ondrinkbaar. Het ideaal is 20% extractie (+/- 2%). Koffie met een extractieopbrengst van minder dan 18% is ondergeëxtraheerd, terwijl koffie met een opbrengst van meer dan 22% overgeëxtraheerd is.

De eerder genoemde TDS is direct gerelateerd aan de extractie ratio, d.w.z. de verhouding tussen koffie en water. Hoe meer koffie je gebruikt, hoe hoger de TDS zal zijn, wat gelijk staat aan een vollere koffiesmaak. De juiste extractieverhouding beïnvloedt de harmonie van koffiesmaken. De smaken moeten complex zijn en niet overheersen.

Extractieverhouding bij het maken van een filterkoffierecept

De meest gebruikelijke filterratio is 1:17 (1 gram koffie op 17 gram water). Als we het volume water in milliliters aangeven om de basisratio te specificeren, gebruiken we meestal 6 gram koffie per 100 ml water. Met deze cijfers hebben we het over de filterverhouding die wordt gebruikt bij de bereiding van filterkoffie.

Ideale espresso extractie

Bij het maken van espresso is de meest gebruikte verhouding 1:2 (als we de espresso uit een dubbele portafilter tellen, hebben we het over doppio of twee espresso's). Dit betekent dat we een bepaalde hoeveelheid koffie gebruiken om espresso te zetten volgens het recept en de grootte van hetmandje in de hendel en als resultaat krijgen we één keer zoveel gram geëxtraheerde koffie uit de hendel. Bijvoorbeeld, uit 18 gram koffie halen we 36 gram van de resulterende drank.

Wat kan ik doen om de extractie te beïnvloeden en de perfecte koffie te maken?

De verschillende factoren die een rol spelen bij de perfecte kop koffie tijdens het extraheren zijn onder andere de aanvankelijke keuze van de koffie of de bereidingsmethode. Als we thuis een pak gebrande koffie hebben en een gekozen bereidingsmethode - espressomachine of een van de alternatieve koffiebereidingsmethoden, kunnen we het extractieproces beïnvloeden door:

de extractietijd en de hoeveelheid koffie of water
door de maalfijnheid van de koffiemolen aan te passen
het water voor de koffiebereiding aan te passen

Koffiehoeveelheid en extractietijd onder controle

Voor een correcte extractie moetenmeetinstrumenten worden gebruikt. Door metingen te gebruiken wordt het proces controleerbaar en herhaalbaar. Alleen op deze manier kunnen we de perfecte extractie bereiken , d.w.z. het perfecte kopje koffie. Eenbarista weegschaalgeeft ons een overzicht en oriëntatie van de factoren die de extractie bepalen . Het is snel, nauwkeurig en toont zelfs honderdsten van een gram.

De slimme barista weegschaal heeft een geïntegreerde stopwatch, een timer die de extractietijd in de gaten houdt. De juiste extractietijd wordt bepaald door de stoffen die geleidelijk vrijkomen. Het is noodzakelijk om de omstandigheden voor koffiebereiding zo te creëren dat al het smaakpotentieel van de koffie kan vrijkomen. Dus niet alleen de zure smaken, maar ook de zoete, nootachtige en koffiebittere smaken aan het eind. Gewoon om ervoor te zorgen dat het smaakprofiel van de koffie compleet is zonder de koffie te veel of te weinig te extraheren. Tijd kan een constante variabele zijn bij het koffiezetten die gemakkelijk meetbaar is en zorgt voor consistentie en oriëntatie bij de koffie-extractie.

Goed afgestelde grofheid van koffiemaling

Koffie-extractie wordt het meest beïnvloed door demaling. De fijnheid of grofheid van de maling moet worden aangepast aan de gekozen koffiezetmethode. Een fijnere maling vergroot het oppervlak - het totale oppervlak van de koffie dat wordt blootgesteld aan water. Fijner gemalen koffie is daarom gemakkelijker te extraheren. Dit betekent dat de stoffen die uit de koffie vrijkomen in het water sneller worden geëxtraheerd.

Als je de beroemde French Press als voorbeeld neemt, kun je zien dat grover gemalen koffie, om zijn volledige potentieel te benutten, er veel langer over doet om te extraheren in deze machine dan de contrasterende koffie in espresso, waar juist zeer fijn gemalen koffie wordt gebruikt voor een snelle bereiding. Bij het bereiden van koffie met behulp vanpour-overmethoden of ook bij het bereiden van espresso is de extractiesnelheid echter niet gelijk aan de waterstroomsnelheid door de koffie. Integendeel, het water stroomt sneller door de koffie die grover gemalen is.

Een grovere maling, d.w.z. grotere koffiedeeltjes, geeft de koffie minder weerstand tegen het stromen. Water stroomt gemakkelijker door grof gemalen koffie dan door fijn gemalen koffie. Tegelijkertijd krijgt het niet de nodige tijd om te extraheren, waardoor de koffie zwak en zuur zal zijn. De uitdaging voor elke barista is om dejuiste maling tevinden voor een bepaalde koffiebereidingsmethode, zodat het resultaat een perfecte extractie in een bepaalde tijd is, en dus een harmonieus uitgebalanceerd en complex kopje vol smaak.

De optimale watersamenstelling voor een goede koffie-extractie

Zonder water zou er geen leven zijn, laat staan koffie. Water is het oplosmiddel bij de extractie. Het activeert de stoffen die zijn opgeslagen in de gebrande koffie en brengt ze over naar het kopje, waar de resulterende koffie ongeveer 98% water bevat . In dit kopje koffie ruiken we vervolgens de stoffen die in het water aan de koffie zijn onttrokken. Maar we mogen de stoffen niet vergeten die het water al met zich meedroeg voordat het extractieproces begon.

Hetzijn de mineralen enandere bestanddelen van water die ervoor zorgen dat het een oplosmiddel kan zijn endaardoor de extractie laat werken. Te veel van deze bestanddelen in het water verhoogt de hardheid van het water. Zulk water heeft tot gevolg dat sommige van de geëxtraheerde stoffen flauw zijn en dat de koffie bitter wordt. Daarom mag het water om koffie te zetten niet hard, maar ook niet zacht zijn.

Het moetook voldoen aan een pH-waarde van 7. Het moetvrij zijn van geur, onzuiverheden en chloor. Het is daarom aan te raden om gefilterd water te gebruiken. Omdat waterkwaliteit steeds belangrijker wordt, zijn erwaterfiltersystemen of filterketels op de markt en natuurlijk in onze e-shop . Deze makenhet mogelijk om de gewenste waterkwaliteit tebereiken , zowel bij professionele koffiebereiding in het café als thuis. Met gefilterd water bescherm je je koffiemachine ook tegen kalkproblemen, die vaak leiden tot dure onderhoudsbeurten.

Warme of koude koffie-extractie?

Naast de samenstelling van het water speelt ook detemperatuur vanhet water een grote rol bij de extractie . Warmer water zorgt ervoor datveel stoffen te snel worden geëxtraheerd. Kouder water daarentegen kan bepaalde koffiebestanddelen helemaal niet oplossen of doet er langer over. Het principe van koude extractie wordt gebruikt bij de productie van de zomerdag koffiedrank die bekend staat alsCold Brew. Dat wil zeggen, koud gefilterde koffie. De extractie gebeurt doorde koffie gedurende een lange periodein koud water te laten trekken. Misschien wel 24 uur.

Preinfusie van koffie

De extractie wordt ook beïnvloed door de manier waarop het water de koffie bereikt. Dat wil zeggen, depreinfusie (blooming), de dosering of de manier waarop de koffie wordt bewaterd. Dan is er nog dedruk of turbulentie van de koffie, die bijvoorbeeld wordt veroorzaakt door roeren, een sterke waterstroom of schokken van de koffiemachine. Preïnfusie, of blooming, is het gebruikelijke begin van de extractie bij de bereiding van filterkoffie. Deze voorinfusie van het koffiebed bereidt de gemalen koffie voor op de daaropvolgende infusie en extractie. Je kunt hetzelfde principe echter ook gebruiken voor espresso.

6 stappen naar perfecte koffie

Controleer de koffiebereiding met een weegschaal, tijd, thermometer.
Gebruik water van goede kwaliteit.
Kies een eenvoudig instelbare kwaliteitsmolen met een consistente maling.
Koop goed gebrande , geselecteerde koffie.
Leer van je ervaring en doe waardevolle informatie op uit beschikbare professionele bronnen om in staat te zijn het recept voor je gekozen koffie te maken en aan te passen, bereid onder specifieke en variabele omstandigheden. Veranderingen in vochtigheid of luchttemperatuur hebben namelijk ook invloed op het gedrag van je koffie tijdens de bereiding.
Kies de koffiezetmethode die het beste bij je past .

Hetbelangrijkste uiteindelijk: je moetde koffie lekker vinden! We geven allemaal de voorkeur aan iets dat net iets anders is. Creëer op basis van je kennis en ervaring een koffierecept dat je koffie geeft met precies die smaken die je zet, de smaken waar je van houdt.