Heeft branden invloed op het cafeïnegehalte van koffie?

VERANDERT HET CAFEÏNEGEHALTE TIJDENS HET ROOSTEREN?

Cafeïne is relatief thermisch stabiel, het smeltpunt ligt zelfs op 235℃, een temperatuur die nooit bereikt wordt tijdens het roosteren omdat dit de hele boon zou aantasten. De temperatuur tijdens het roosteren heeftdus geen invloed op het verlies of de toename van cafeïne. Het cafeïnegehalte kan echter wel iets toenemen door sublimatie, de verdamping van water. Het totale volume cafeïne in een partij verandert dus niet, alleen de verhouding ten opzichte van de hoeveelheid andere stoffen.

HEEFT DE GROOTTE OF HET GEWICHT VAN DE BONEN INVLOED OP HET CAFEÏNEGEHALTE VAN DE KOFFIE?

Zoals we in de inleiding al aangaven, hebben mensen veel vragen over het cafeïnegehalte en het branden van bonen. Ze denken vaak dat donker gebrande koffie meer cafeïne bevat omdat het een sterke smaak heeft.

Als we deze bewering in perspectief proberen te plaatsen, verandert het cafeïnegehalte van de bonen niet, het kan alleen variëren in de hoeveelheid bonen die gebrand worden om de drank te malen en te bereiden. Als we een partij bonen wegen die bijvoorbeeld bedoeld is voor een cappuccino (d.w.z. ongeveer 8 g gemalen koffie), zullen er in gewicht veel meer donker gebrande bonen zijn dan licht gebrande bonen. Donker gebrande bonen zijn aanzienlijk lichter, verdampt water, wat het meeste bijdraagt aan het gewichtsverlies. En de koffie zal een beetje rijker aan cafeïne zijn, omdat er gewoon meer bonen in zitten. De stapel lichter gebrande bonen zal kleiner zijn, maar het cafeïnegehalte zal min of meer hetzelfde blijven.

Nogmaals, sommige mensen hebben de indruk dat de reden dat we meer cafeïne vinden in lichter gebrande koffie is omdat de koffie bij een lagere temperatuur is gebrand en de cafeïne niet is aangetast door de hoge temperatuur (we hebben hierboven uitgelegd hoe het zit met de temperatuur).

Dezelfde verkeerde indruk dat lichtgebrande koffie meer cafeïne bevat, kan ontstaan als de dosering van lichtgebrande bonen wordt bepaald door de grootte van de bonen "op het oog", bijvoorbeeld bij het zetten van koffie thuis. De stapel zal volumineuzer zijn met eengroter aantal bonen. Het is slechts een stap om te denken datals er meer bonen zijn, ze meer cafeïne bevatten. Dat wil zeggen, elke boon in een afgemeten dosis bevat meer cafeïne en licht gebrande bonen bevatten over het algemeen meer cafeïne.

Het cafeïnegehalte kan echter drastisch toenemen als je Robusta gebruikt in plaats van Arabica, of een melange waarin Robusta overheerst.

BEVAT ROBUSTA OF ARABICA MEER CAFEÏNE?

Misschien komt deze koffiemythe ook voort uit het lage bewustzijn van klanten die de ene keer Robusta kopen en de volgende keer Arabica. Er is een groot verschil in het cafeïnegehalte van deze koffiesoorten. Robusta bevat tot drie keer meer cafeïne dan Arabica.

Robusta heeft een meer aardse smaak en is bitterder dan Arabica. De koffieplant is niet zo veeleisend om te kweken als Arabica, produceert in 2 tot 3 jaar na het planten en heeft niet zoveel herbiciden nodig. De grootste producenten van robusta zijn Vietnam, Brazilië en India.

HET ONTWARRENDE EINDE

Het is ingewikkeld, maar het is door sommige problemen te vereenvoudigen dat moderne urban legends zoals deze ontstaan. Dus, om het definitief te ontwarren:

Eigenlijk zou je kunnen zeggen dat bijna alles in de koffieboon verandert tijdens het branden, behalve het cafeïnegehalte. Het gewicht en de grootte van de bonen, de kleur en vooral de smaaknuances van de bonen en hun aroma veranderen.

Hetcafeïnegehalte wordt het meest beïnvloed door de keuze van de koffie en de manier waarop deze wordt bereid.