Heb je ooit van RoR gehoord?

Om de RoR tijdens het brandproces te meten, heb je verschillende temperatuursensoren nodig om de temperatuur in de trommel en in de bonen en steel te meten. Met de verzamelde gegevens kan krachtige software (zoals Cropster, voldoet aan alle verwachtingen van de moderne brander die denieuwste technologiewil gebruiken voor zijn beroep die in staat is om geavanceerde berekeningen in realtime uit te voeren en zo de kwaliteit van het roosteren "nu en hier" te beïnvloeden. Het is nogal een wetenschap, dus als je niet precies begrijpt welke gegevens en output het programma biedt, heb je weinig aan RoR .

Als je de gegevens van de RoR-curve kunt lezen, kun je het brandproces beter en voorspelbaarder sturen en sommige fases verkorten en andere desgewenst verlengen, zoals de Maillard-reactie in het graan.

Wat is RoR?

Voluit Rate of Rase. Het is een meting van de snelheid van temperatuurstijging in de koffieboon en de trommel over een bepaalde periode. Hoe hoger de RoR, hoe sneller de branding vordert en omgekeerd, hoe lager de RoR, hoe langzamer de branding. DeRoR mag nooit te laag worden. Als zeer lage waarden worden bereikt, kan het brandproces tot stilstand komen (impasse) en kan het gebeuren dat het brandproces stopt en zich niet verder ontwikkelt, vanwege de lage energie, als de temperatuur niet kan worden verhoogd. Dit leidt tot gebrande koffie met een vlakke en onontwikkelde smaak. RoR is een geweldig hulpmiddel om de best mogelijke koffie elegant en zonder complicaties te zetten. De eerste vereiste is het beheersen van de interpretatie van de gegevens die de RoR-curve levert en het manipuleren van de temperatuur en dus de RoR-aanpassing.

WORTELTEMPERATUUR

Ervaren branders hebben alleen hun eigen zintuigen nodig om de temperatuur van de boon in te schatten, wat een goede indicator is voor de verschillende stadia van het branden. Als we dit met nieuwe technologieën willen doen, is het belangrijk om de temperatuur van de bonen in de loop van de tijd te meten met nauwkeurige thermometers. Goed gemeten moeten de apparaten schoon zijn en op goed gekozen plaatsen in het vat zitten.

INTERPRETATIE VAN GEGEVENS

Het is geen goed idee om gegevens te vergelijken met andere branders voor andere doeleinden dan studie. Elke brander, zelfs van dezelfde fabrikant, is anders en brandt anders. Daarom kunnen de gegevens niet identiek zijn. Elke branderij stelt zijn eigen database samen van brandprogramma's volgens de RoR-metingen en baseert zijn brandprofiel op de individuele kenmerken van de koffie, de brander en de RoR-waarden. Tussen deze punten kan de RoR worden gemeten en gebruikt als controle tussen de brandprocessen. De RoR-curve vertelt ons of het brandproces versnelt of vertraagt afhankelijk van de temperatuur, het is een indicator van de temperatuurcurve en vertelt de brander wat er daarna gaat gebeuren en hoe hij zich daaraan moet aanpassen.

Als je bijvoorbeeld een RoR van 5 neemt bij 30 sec. betekent dit dat de temperatuur van de bonen elke 30 sec. met 5℃ zal stijgen. Het is belangrijk om een paar kritieke momenten bij te houden, aanwijzingen of controlepunten van het hele brandproces, die de volgende ontwikkeling perfect voorspellen. De maximale RoR (waarneembaar als vergeling van de korrels), de eerste barst en het einde van RoR (karamelisatie). De maximale fase van RoR treedt op na het omslagpunt. De temperatuur van de korrels nadat ze in de trommel zijn gegooid, is afgevlakt en begint te stijgen. De volgende significante temperatuurverandering treedt op bij de eerste barst. In geen geval mag je grote temperatuurschommelingen toestaan. Het einde van de RoR treedt natuurlijk op aan het einde van het brandproces.

GOED ADVIES VOOR HET EINDE

Er zijn een paar regels voor RoR die goed zijn om te volgen. Het is geen goed idee om de RoR gedachteloos te verhogen of te verlagen, omdat dit kan leiden tot gebrande of ondergare koffie. Beide met een onaangename smaak die de fijnere ondertonen mist. Als je de temperatuur en dus de RoR moet aanpassen, biedt de droog- of vergeelfase voldoende ruimte. Let op een tijd van ongeveer 2 minuten voor de eerste barst. Op dit punt kunnen beslissingen over het aanpassen van de temperatuur verstrekkende gevolgen hebben, zoals we eerst suggereerden. Een perfecte branding zou een dalende trend in de RoR-curve moeten hebben.

Ontleend aan:

https://perfectdailygrind.com/2017/08/coffee-roasting-essentials-a-guide-to-rate-of-rise-ror/

https://perfectdailygrind.com/2019/10/ror-bean-temperature-more-how-to-use-common-roast-data/