De invloed van variëteiten, herkomst en verwerking op de smaak van koffie
Smaak en aroma van koffie
Het onderzoek naar koffie van coffeeadastra.com, waarop mijn artikel is gebaseerd, geeft ons inzicht in wat vandaag de dag de smaak van koffie beïnvloedt.
De smaak en het aroma van koffie ontstaan tijdens hetbranden . Aromatische verbindingen worden gevormd door de omzetting van chemische stoffen die van nature voorkomen in groene koffiebonen.
Om te begrijpen hoe koffiesmaken ontstaan, moeten we ons verdiepen in een beetje chemie. Hydroxyaminozuren, zoals threonine en serine, worden omgezet in vluchtige verbindingen genaamd pyrazines en pyrrolen, die het karakteristieke aroma van gebrande koffie creëren.
De afbraak van enkelvoudige suikers en polysacchariden tijdens het branden produceert zoete en gekarameliseerde aroma's. Daarentegen produceert de afbraak van hydroxycinnamische zuren kruidige aroma's.
Maar wat heeft dit te maken met de verwerking, koffiesoort en herkomst? Al deze componenten hebben een grote invloed op hoe de koffie smaakt.
Koffie uit Afrika smaakt anders dan Amerikaanse koffie. Als je Arabica proeft, zul je merken dat deze heel anders smaakt dan Robusta, en koffie verwerkt volgens de gewassen methode is heel anders dan koffie verwerkt volgens de droge methode.
Koffiesoort
Koffiebonen worden in principe onderverdeeld in twee hoofdtypen - arabica en robusta. Er zijn een aantal ondersoorten robustabonen, elk met unieke kenmerken. Hetzelfde geldt voor arabicabonen.
Het belangrijkste verschil, naast het feit dat het verschillende soorten van dezelfde plantenfamilie zijn, ligt in desmaak en de kenmerken van de bonen zelf. Hoewel Arabica bonen minder cafeïne bevatten dan robusta, worden ze vaakbeschouwd als beter smakend.
Arabica heeft meestal eenzachtere en zoetere smaak mettonen van chocolade en suiker. Ze hebben ook vaak toetsen van fruit of bessen. Robusta daarentegen, heeft eensterkere, hardere en meer bittere smaak met korrelige of rubberachtige ondertonen.
Oorsprong van koffie
Hoe veranderen koffiebonen afhankelijk van hun herkomst? Niet alleen de variëteit en de verwerking dragen bij aan de smaak van koffie. Het verhaal is ook gebaseerd op origine-specifieke factoren, zoals bodem, hoogte, zon, wind of regenval.
Voor elke plant heeft grond eengrote invloed op de algehele gezondheid en het vermogen om voedingsstoffen te leveren waar ze nodig zijn. Bij koffie, heeft de plant de juiste hoeveelheid voedingsstoffen nodig om ze aan de bessen te leveren.
Een koffieplant met een tekort aan voedingsstoffen laat zien met onderontwikkelde vruchten en ongelijke grootte en rijping van de bessen. In slechte gevallen gaan de koffiebonen gewoon kapot en kunnen ze ernstige misvormingen vertonen.
Extractie
Afhankelijk van het land van herkomst variëren de extractieopbrengsten van koffie. Variëteiten die gewoonlijk in Kenia en Ethiopië worden geteeld, geven de hoogste extractieopbrengsten, terwijl variëteiten die vaak in Zuid-Amerika worden geteeld meestal lagere opbrengsten geven.
Bijzonder interessant is het geval van de variëteit Geisha, die oorspronkelijk uit Ethiopië komt, waar meer oplosbare stoffen kunnen worden waargenomen. De Ethiopische Geisha levert gemiddeld 0,4% meer op dan de Zuid-Amerikaanse Geisha.
Waarom zulke verschillen optreden is onduidelijk. Het kan te wijten zijn aan verschillen in koffiegenetica, in hoe deze genen tot expressie komen in verschillende omgevingen, of het kan ook te wijten zijn aan verschillende landbouw- of verwerkingspraktijken.
Er wordt aangenomen dat de verschillende extractieopbrengsten te wijten zijn aan het hogere gehalte aan oplosbare stoffen van Afrikaanse koffiebonen.
Er kan echter nog een andere verklaring zijn; de verschillende chemische profielen die overeenkomen met verschillende variëteiten kunnen ook de kalibraties van de VST refractometer beïnvloeden, die de brekingsindex van de koffie gebruikt en deze omzet in concentratie met behulp van zijn eigen kalibraties.
Er kunnen enkele verschillen zijn in de zin dat voor het verkrijgen van extreem nauwkeurige extractieopbrengsten een andere kalibratie zou moeten gebruiken voor bijvoorbeeld Ethiopische, Keniaanse of Colombiaanse koffie.
De grafiek laat zien dat koffie die op grotere hoogte is verbouwd een hogere gemiddelde extractieopbrengst geeft. Dit betekent dat de verschillen echt zijn en ten minste gedeeltelijk te wijten zijn aan de teeltomstandigheden.
Specifiek onderzoek van Vaast et al. (2006) en van Worku et al. (2018) heeft aangetoond dat koffiesoorten met hogere teeltvereisten de neiging hebben om meer voedingsstoffen in hun zaden te concentreren in ruwereteeltomstandigheden, zoals hooggelegen boerderijen.
Verwerking van koffie
Een ander aspect waarvan algemeen bekend is dat het het smaakprofiel van een kopje koffie beïnvloedt, is het proces waarbij de pulp wordt verwijderd en de bonen worden gedroogd, meestal aangeduid met de verzamelnaam koffieverwerking.
De keuze van de koffiebewerkingsmethode kan invloed hebben ophoeveel chemische componenten er in de boon aanwezig zijn wanneer deze de brander bereikt en beïnvloedt daarom welke smaken worden geproduceerd en in welke hoeveelheden.
Houd er rekening mee dat zelfs één soort koffieboon of variëteit kan variëren in kwaliteit en smaak. Probeer de verschillen in verschillende variëteiten en soorten koffieverwerking uit en vind je favoriet.