De geschiedenis van koffie in Brazilië

KOFFIEBOMEN & DRANKEN, GESCHIEDENIS

De koffieboom werd in het begin van de 17e eeuw in Brazilië geïntroduceerd. Volgens de legende floreerde de koffie daar dankzij ingenieuze biologie. Francisco de Melo Palheta plantte de eerste koffieboom in de staat Pará in 1727, waarna koffie zich zuidwaarts begon te verspreiden tot Rio de Janeiro in 1770.

Oorspronkelijk werd koffie alleen voor eigen gebruik geplant, maar in de 19e eeuw begon de vraag naar koffie in Amerika en Europa toe te nemen. Tegen de jaren 1820 begonnen de koffieplantages zich uit te breiden in de staten Rio de Janeiro, São Paulo en Minas Gerais. Ze vertegenwoordigden 20 procent van de wereldproductie en tegen 1830 was koffie het grootste exportproduct van Brazilië.

Aan het begin van de 20e eeuw had Brazilië de wereldproductie in handen. Het leverde 80 procent van alle koffie ter wereld en is nog steeds de grootste producent ter wereld met ongeveer een derde van de wereldwijde import, oftewel drie biljoen ton per jaar. Samen beslaan de plantages een gebied bijna zo groot als België. Ze liggen meestal in koelere klimaten en op grotere hoogten in de staten São Paulo en Minas Gerais, waar Arabica op zijn best is.

Er zijn tal van unieke Braziliaanse variaties. Bourbon zelf heeft kleurvariaties waaronder rood (Bourbon Vermelho) en geel (Bourbon Amarelo). Verwarrend genoeg wordt 'Brazil Santos' soms gezien als een variëteit, maar wordt het meestal gebruikt om te verwijzen naar Braziliaanse koffie in plaats van naar een Arabica variëteit. De naam verwijst naar de haven in Brazilië waar de koffie doorheen komt en werd beschouwd als van een hogere kwaliteit dan 'Braziliaanse koffie', maar toch is het meestal van de Bourbonvariëteit.

De variëteit Mundo Novo vertegenwoordigt ongeveer 40 procent van de Braziliaanse koffie en is een hybride tussen Typica en Bourbon, die in de jaren 1940 in Brazilië werd ontdekt. Hij is bijzonder geschikt voor het Braziliaanse klimaat en boeren houden ervan vanwege zijn ziekteresistentie en overvloedige oogst. Koffiedrinkers houden ervan omdat hij een heerlijk kopje koffie geeft met een sterke body en een lage zuurgraad.

Caturra is een natuurlijke mutatie van Bourbonvariëteiten en werd voor het eerst gevonden in Caturra, Brazilië. Deze variëteit produceert een hogere opbrengst dan zijn ouders. Dit is voornamelijk te danken aan het kleinere formaat van de plant. Hij is ook beter bestand tegen ziektes dan oudere, meer traditionele variëteiten en heeft meer citruszuur, zoals tonen van citroen en limoen. Maragogype is een natuurlijke mutatie van de variëteit Typica en werd ook ontdekt in Brazilië. Deze variëteit staat bekend om zijn bovengemiddelde korrelgrootte en kleinere opbrengsten dan de Typica en Bourbon variëteiten. Catuai is een hybride van de Mundo Novo en Caturra variëteit, gekweekt in Brazilië in de late jaren 1940.

Koffie verwerkt volgens de 'natuurlijke' en 'gepulpte natuurlijke' methoden domineert in Brazilië, waarbij natuurlijke verwerking veruit de dominante methode is. Volgens de legende is er een duidelijk 'Braziliaans' kopje koffie, omdat koffie al 150 jaar voor de introductie van ontpulpingsmachines op deze manier werd verwerkt. In feite hebben deze processen geholpen om de over het algemeen lagere hoogten van het land te compenseren, en zowel natuurlijk als gepulpte koffie hebben een nieuwe laag zoetheid en complexiteit toegevoegd die zonder deze processen niet haalbaar zou zijn geweest. In Brazilië wordt het volledig gegradueerde proces in zeer kleine hoeveelheden bereikt, ondanks het feit dat het de dominante methode in de wereld is.

Sommige Braziliaanse bonen - vooral diegene die verwerkt zijn volgens de pulped natural of "Brazil natural" methode - hebben een uitgesproken nootachtige kwaliteit en volle body, waardoor ze veel worden gebruikt in espressomelanges. Chocolade en wat kruiden zijn typisch en deze koffiesoorten hebben de neiging om in de mond te blijven hangen met een minder zuivere nasmaak dan andere Zuid-Amerikaanse bonen.

Drie belangrijke teeltzones leveren de meeste van de beste Braziliaanse koffies. De oudste, Mogiana, ligt langs de grens van de staten São Paulo en Minas Gerais ten noorden van de stad São Paulo. Het staat bekend om zijn diepe, rijke rode aarde en zijn zoete, volle, ronde bonen. De ruige, glooiende heuvels van Sul Minas in het zuidelijke deel van de staat Minas Gerais vormen het hart van de Braziliaanse koffie en de thuisbasis van twee van de grootste en beroemdste boerderijen, Ipanema en Monte Alegre. De Cerrado, een hoog, semi-aride plateau rond de stad Patrocinio halverwege São Paulo en Brasilia, is een nieuwere teeltzone. Het is de minst pittoreske van de drie regio's, met zijn nieuwe steden en hoge vlaktes, maar misschien wel de meest veelbelovende in termen van koffiekwaliteit, omdat het betrouwbare schone en droge weer tijdens de oogsttijd een grondiger en evenwichtiger droging van de koffiebes bevordert.

In feite bestaat de stad São Paulo zoals wij die kennen volledig dankzij de koffiebomen. Net als San Francisco voor de ontdekking van goud in de nabijgelegen bergen van Californië, was São Paulo een kleine stad die voornamelijk werd gebruikt als een buitenpost voor rooftochten, exploratie van mineralen en slavenzoekende Portugese goudzoekers, de zogenaamde bandeirantes. De komst van koffie en het geschikte terrein voor de groei ervan betekenden een snelle transformatie van de kleine stad tot een van de grootste en snelst groeiende metropolen ter wereld. Nadat de slavernij aan het eind van de 19e eeuw werd afgeschaft, stroomden miljoenen immigranten van over de hele wereld de velden binnen om te werken en hun fortuin te zoeken in de koffieboomstad. Vandaag de dag weerspiegelt de rijke kosmopolitische demografie van de stad dit.

Desondanks lijkt Brazilië zijn vroegere reputatie als wereldwijde koffieleverancier te hebben verloren - en het heeft ook niet zo'n gerenommeerde koffiecultuur als bijvoorbeeld Italië, niet geholpen door de derde golf die delen van Australië, de Verenigde Staten en het Verenigd Koninkrijk heeft geïnspireerd.

Een van de redenen is dat de meeste Braziliaanse koffie wordt geëxporteerd en wordt verwerkt in instant of voorverpakte producten die zonder herkomstlabel worden verkocht. Dit deel van de markt is ook sterk veranderd door de komst van Vietnamese koffie na het einde van de Vietnamoorlog, die voornamelijk bestaat uit de hardere robusta variëteit. Deze laatste kan op lagere hoogtes worden verbouwd. Hij is van mindere kwaliteit en aanzienlijk goedkoper.

De meer vermogende koffiekenners, die graag bonen drinken van makkelijk te identificeren origines - afgezien van individuele percelen, de hoogte en de naam van de boer - zijn het meest gecharmeerd van Afrikaanse (Rwanda, Ethiopië) en Centraal-Amerikaanse (Guatemala, Colombia) bonen.

Je zou tot de conclusie kunnen komen dat de Braziliaanse koffie-industrie tussen wal en schip zit en marktaandeel verliest in zowel het goedkope als het dure koffiespectrum vanaf de oogst, maar dat zou niet helemaal waar zijn. Ten eerste waren de Brazilianen zelf eigenlijk blij dat hun economische afhankelijkheid van de koffie-export afnam. 100 jaar geleden was de invloed van koffie- en zuivelproducenten zo groot dat er een heel politiek systeem ontstond dat werd gekenmerkt door de dominantie van vaak corrupte landbouwoligarchieën over de centrale regering en dat de pittige bijnaam café com leite (koffie met melk)-politiek kreeg. Toen het land na de revolutie van 1930 industrialiseerde, viel dit systeem - met zijn corruptie en disfunctioneren - natuurlijk weg.

Maar het blijft een feit dat Brazilië zijn concurrentievoordeel heeft verloren door zijn over het algemeen hoge infrastructuurkosten, sterke munt en notoir inefficiënte'custo Brasil'-bureaucratie. Handelsprotectionisme speelt ook een rol met het verbod op de invoer van groene bonen, wat betekent dat lokale branders geen melanges kunnen maken van bonen van verschillende origines, die vaak de meest interessante en complexe koffies opleveren. Een van de gerenommeerde koffiebranders uit São Paulo heeft zelfs overwogen om zich in het minder protectionistische Uruguay te vestigen om groene bonen uit het buitenland te importeren om unieke melanges te maken en deze vervolgens naar Brazilië te verschepen. We kunnen ons afvragen: als de import/exportindustrie op al deze manieren beperkt lijkt te zijn, hoe zit het dan met de binnenlandse markt?

In feite is de consumptie hoog: de gemiddelde Braziliaan drinkt ongeveer evenveel koffie als de gemiddelde Italiaan. Het gebeurt alleen op een heel andere manier - in Brazilië draait alles om cafezinho. Dit drankje wordt als volgt bereid: gemalen koffie wordt gezet met een enorme hoeveelheid suiker, gefilterd door een herbruikbare katoenen doek en een paar uur in een thermoskan gezet. Barista's over de hele wereld zouden grinniken bij het idee alleen al, maar de evolutie als nationale traditie heeft een zekere logica. Historisch gezien was de beste koffie gebalanceerd en wat er in Brazilië verkrijgbaar was, was van slechte kwaliteit. Het was zwaar gebrand, dus de koffiedrank zelf had suiker nodig om de onaangenaam bittere smaak van de slecht gebrande bonen te maskeren.

Omdat deze slechte koffie spotgoedkoop was, cafezinho was het betaalbaar en vandaag de dag vormt het een groot deel van het gastvrijheidsritueel in de meeste huishoudens. Dit verklaart ook waarom er geen fijne cafécultuur bestond zoals in Europa, waar koffie traditioneel werd gedronken in sociale gelegenheden buitenshuis, deels vanwege zijn status als een exotisch geïmporteerd product.

Toch zijn deze Braziliaanse gewoonten aan het veranderen. We zien nu al dat boerderijen op grotere hoogten eersteklas arabica's produceren (Fazenda Ambiental Fortaleza in de staat São Paulo is een van de beste) en steeds meer gespecialiseerde importeurs in Europa en de Engelssprekende wereld tonen bonen van Braziliaanse telers die in kleinere partijen 'cup of excellence' produceren (goede voorbeelden zijn de Britse branders Ozone, Has Bean en Notes).

Lokale consumptiegewoonten veranderen ook. Het is onwaarschijnlijk dat cafezinho zijn plaats in de Braziliaanse harten zal verliezen, maar onder de stedelijke bevolking zijn er steeds meer aanwijzingen dat de lokale bevolking begint te waarderen dat Braziliaanse koffie veel beter smaakt als het vakkundig wordt bereid. Een van de pioniers van deze ontluikende trend is São Paulo's Coffee Lab, een gespecialiseerde branderij, café en koffieverkoper gevestigd in de populaire wijk Vila Madalena en gerund door de onnavolgbare Isabela Raposeiras. Er wordt alleen Braziliaanse koffie geserveerd, gemaakt op geïmporteerde Italiaanse machines door deskundige barista's, en het is er voortdurend druk. De laatste tijd heeft een diaspora van Coffee Lab-alumni en terugkerende Braziliaanse expats geleid tot een nieuwe golf van koffiespecialisten zoals Takkø Café (ex-Beluga) en KOF. De toekomst ziet er veelbelovend uit.