Dagelijkse routine in het café: netheid en hygiëne

Als caféhouder ben je wettelijk verplicht om HACCP-principesop te stellen voor je zaak voordatje ermee begint . De afkorting HACCP is gebaseerd op de Engelse woorden Hazard Analysis and Critical Control Points. Het verwijst dus naarHazard Analysis and Critical Control Points (risicoanalyse en kritische controlepunten). Wanneer je HACCP in je café implementeert, baseer je het op de productieprocessen die tijdens de dagelijkse werkzaamheden worden uitgevoerd. Je denkt na over de stappen van deze processen, begrijpt welke risico's ze met zich mee kunnen brengen en creëert controlepunten om deze risico's te vermijden.

HYGIËNE EERST

De inhoud van je HACCP hangt af van wat je gaat verkopen en verwerken. Als je een kleinere koffiekraam hebt, volstaat een eenvoudigere versie van HACCP die de nodige hygiënevereisten omvat. In het geval van een groot restaurant heb je een volledige HACCP nodig. Je kunt jelokale gezondheidspost om hulp vragenbij het opstellen van dit document , of je kunt gebruikmaken van de diensten van professionals die zich bezighouden met HACCP.

WAT IS HACCP?

Praktisch gezien betekent HACCP datje je bewust bent van hoe, wat en waar je werkt. Nadenken over de momenten die kunnen betekenen dat het product dat naar de klant gaat bedorven is en voorkomen dat onze gast een gezondheidsrisico loopt door een slecht of slecht verwerkt product.

Gevaren die je klant in gevaar kunnen brengen kunnen zijn:

• Biologisch (micro-organismen, virussen, parasieten, ongedierte) ,
• chemisch (giftige stoffen en verontreiniging)
• of fysiek van aard zijn (vreemde voorwerpen) .

Als je eenmaal op de hoogte bent van deze gevaren, bepaal dan wanneer het risico op bederf van je product het grootst is - de kritieke punten - en bepaal hoe je het product onder controle kunt houden om deze gevaren te vermijden.

HYGIËNE IN DE PRAKTIJK

Breng je opgestelde HACCP in de praktijk en verplicht je werknemers om het te volgen. Dit betekent dat het normale werk van het cafépersoneel niet alleen bestaat uit koffie zetten en omgaan met klanten. Het omvat taken die gebaseerd zijn op HACCP, d.w.z. hetonderhouden van een schone en hygiënische inrichting - je café .

Het werk in een café bestaat voor een groot deel uit het schoonmaken en verzorgen van de grondstoffen en apparatuur van het café. Naast het voortdurend afwassen van gebruikt serviesgoed is het belangrijk om tafeloppervlakken, de bar en ruimtes waar drankjes en snacks worden bereid schoon te vegen. Ook gebieden waar grondstoffen worden opgeslagen. Meestal koelkasten. Dealgehele netheid van het café mag niet worden vergeten, net als vuile tegels of moeilijk bereikbare plekken.

JUISTE OPSLAG

Zodra je nieuwe ingrediënten accepteert of koopt, ben jij verantwoordelijk voor hun "staat". Koop of accepteer geen grondstoffen in beschadigde staat, met versleten verpakkingen. Sla ze zo snel mogelijk op waar ze horen. Zorg ervoor datde opslaglocatie overeenkomt met de vereisten van de grondstof, bijvoorbeeld dat de koelkast niet gestopt is met koelen, waardoor demelk snel zuur zou kunnen worden. Volg bij het aanvullen van ingrediënten en producten het FIFO-systeem (First In First Out). Dat wil zeggen dat oudere goederen vooraan in het schap (winkel, koelkast) moeten liggen om als eerste te worden gebruikt. Houd dehoudbaarheidsdatum op grondstoffen in de gaten en gooi verlopen grondstoffen onmiddellijk weg. Bewaar onverpakte grondstoffen in geschikte containers, verzegeld en voorzien van een datumstempel.

NETHEID VAN PERSONEEL

Naast de omgang met grondstoffen zijn regelmatige hygiënecontroles zeker van belang voor het personeel. Dat wil zeggen, of ze allemaal geschikt zijn om in de horeca te werken. Houd daarom kopieën van devoedselvergunningenvan al je personeel bij de hand in het café . Medewerkers zelf moetener schoon uitzien en persoonlijke hygiëne in acht nemen, vooral als het gaat omregelmatig handen wassen en desinfecteren. Hoewel ze hun handen schoon moeten houden, moeten cafémedewerkers zo min mogelijk het product of het keukengerei aanraken dat voor de klant bestemd is.

In sommige gevallen is dit logisch. Bijvoorbeeld een taart of ander dessert opscheppen met een schep of ander gebruiksvoorwerp dat daarvoor bedoeld is en niet met je blote hand. Net zoals je een glas wijn met een steeltje serveert, verdient koffie het om netjes en hygiënisch geserveerd te worden. Houd het kopje daarom vast bij het handvat, dat ontworpen is om vast te pakken, en raak de plek waar de gast zijn mond zet tijdens het drinken, d.w.z. de bovenkant van het kopje,niet aan.

ONDERHOUD VAN CAFÉAPPARATUUR

Naastde algemene omgeving, de grondstoffen en het personeel is ook denetheid van de apparatuur die bij het werk wordt gebruiktbelangrijk om hygiënische redenen . De belangrijkste apparaten in een café zijn de molen en de koffiemachine. Dit zijn de belangrijkste machines voor de bereiding van koffie - het belangrijkste product van het café. Debarista reinigt de koffiemachine tijdens zijn hele dienst. Hijreinigt voortdurend de hendels, de zeven en spoelt de douches in de koppen van de machinedoor. Na elke gardereinigt het stoompijpje en blaast het uit. Hij reinigt ook het druppelgedeelte van de machine.

Elke avond vindt er eenroutine-"bad" van de onderdelen vande koffiemachine plaats. Debarista reinigt de koppen van de koffiemachine door terug te spoelenmet behulp van blinde zeven en reinigingschemicaliën. Hijreinigt mechanisch de koffieresten rond de afdichtingen. Hijreinigt de sproeikoppen van de koffiemachine met de juiste melkwegreinigingschemie . breekt de hendelsen zeven af en laat ze 's nachts weken in eenbad met koffiechemie. s Ochtends verwijdert de barista de hendels, wast ze en vouwt ze op. Hij start de machine en zet de eerste espresso.

ONDERHOUD VAN JE KOFFIEMACHINE

Eens in de zoveel tijd, afhankelijk van het gebruik van de koffiemachine, moet je ook de douchekoppen demonteren en grondig reinigen. Als de douche of pakkingen versleten zijn, vervang ze dan doornieuwe. Houd ook de uiteinden en afdichtingen van het stoompijpje in de gaten. Ondanks het gebruik van waterfiltratie is het belangrijk om het apparaat regelmatig teontkalken. Als je niet weet hoe je je koffiezetapparaat zo grondig moet onderhouden, wees dan niet bang om contact met ons op te nemen. Wij kunnen je helpen om je koffiezetapparaat weer in orde te krijgen.

DE MOLEN SCHOONMAKEN

Bij eenschoon koffiezetapparaat hoort een schone molen. Deze wordt vaak (slecht) verwaarloosd. Het maalwerk zit verborgen zodat het niet zo opvalt. Het koffieshoppersoneel besteedt er niet echt aandacht aan en veegt de koffie er gewoon omheen. Als zo'n onwetende barista de molen van dichterbij zou bekijken, zou hij de weerzinwekkende waarheid over zijn molen ontdekken. Over de ranzigheid van de koffievetten op de trechterwanden, over het bezinksel en de oude koffie in de ingewanden van de molen. Koffie wordt, net als elke andere natuurlijke grondstof, aangetast door zuurstof, veroudering, bederf en naarmate de koffie ouder wordt, stimuleert het de groei van micro-organismen die bij de volgende maling hun weg vinden naar het kopje van de gast.

Toch zijn er maar een paar extra stappen nodig om ervoor te zorgen dat de molen jarenlang goed blijft malen en de koffie niet alleen een gezondheidsvriendelijke drank blijft, maar ook nog eens heerlijk smaakt. Vuil in de koffiemachine en de molen beïnvloedt de smaak van de koffie zelf. Aan het einde van een dienst moet detrechter van de molen worden schoongeveegd en ontvet en moet de binnenkant van de molen worden gereinigd. Hiervoor heb je een borstel en een stofzuiger nodig. Noteer de instelling voor de grofheid van de maling en verwijder de bovenste maalsteen. Gebruik de stofzuiger om de koffieresten op te zuigen, met behulp van de mechanische reinigingsborstel. Vergeet niet de uitloop van de molen, waar de gemalen koffie uitvalt,te stofzuigen.

GRONDIG ONDERHOUD

Gebruik van tijd tot tijdde maaltabletten om het vuil dat zich in de molen heeft opgehoopt te verwijderen. Houd descherpte van de stenen in de gaten . De levensduur is afhankelijk van de hoeveelheid gemalen koffie. Aarzel niet om contact met ons op te nemen voor vervanging of hulp bij het onderhoud van de molen. Wij hebben verstand van koffietechnologie en kunnen je hiermee helpen. We geven ook training en advies aan je personeel over hoe je je machines en koffieaccessoires goed moet onderhouden.