Blooming of preinfusie: hoe koffie "bloeit" tijdens de bereiding
WAAR KOMT DE CO2 IN KOFFIE VANDAAN?
Zoals je hierboven hebt gelezen, is koffiebloei een zichtbare reactie van kooldioxide dat uit de koffie ontsnapt. Waarom zit er überhaupt CO2 in koffie en hoe komt het daar? Kooldioxide wordt geproduceerd als een bijproduct van het branden. Groene koffie wordt verhit in de brander en tijdens het brandproces vinden er veel chemische en fysische veranderingen plaats in elke gebrande koffieboon. Elke boon bestaat niet alleen uit cafeïne, maar ook uit zuren en suikers. Tijdens het verhitten veranderen deze chemische verbindingen, er worden nieuwe gevormd en sommige verdwijnen. Een van deze veranderingen is de vorming van de verbinding CO2.
Hetaldus gevormde kooldioxide komt geleidelijkvrij uit de gebrande koffieboon. Het ontsnapt enkele dagen na het branden. Meestal echter wanneer de koffie vers gebrand is. Wanneer gebrande koffie wordt gemalen, is CO2 nog steeds aanwezig in elk deeltje van de gemalen koffie. Gemalen koffie ontgast sneller. Helaas geldt dit naast kooldioxide ook voor andere gassen die voor ons wenselijk zijn en die de unieke aroma's van koffie bepalen. Daarom is de geurigste en lekkerste koffie altijd die van versgemalen bonen.
KOFFIE VOORBEREIDEN VOOR EXTRACTIE
Koffie die CO2 bevat, is niet klaar voor extractie. Hetkoolzuurdat erin zit , wil ontsnappen en verhindert zo dat de koffie wordt geëxtraheerd. Het kan het beste met water uit de koffiebonen worden geperst. Daarom zien we, wanneerwe de koffie voor het eerst inschenken, het koolzuurgas ontsnappen. De koffie krijgt meer volume, vormt belletjes aan het oppervlak, lijkt te bloeien. Het is dus belangrijk om de koffie wat tijd te geven om te bloeien, zodat het resterende koolzuurgas de gemalen koffie verlaat en niets de overdracht van smaken - extractie - van de gemalen koffie naar het kopje belemmert . De niet-ontsnapte CO2 in de koffie vormt een barrière voor het contact van de koffie met water. Simpel gezegd, het blijft hangen in de koffie. Het voorkomt dat het water bij alle bestanddelen van de koffie komt die we erin willen extraheren, en dus in ons kopje.
WAT BEÏNVLOEDT DE BLOEI VAN KOFFIE
De zogenaamde bloei bij het koffiezetten duurt meestal ongeveer 30 seconden. De gemalen koffie wordt overgoten met een kleine hoeveelheid water, net genoeg om alle gemalen koffiedeeltjes nat te houden. Dit zorgt ervoor dat het water elk deeltje bereikt en dat de koffie grondig wordt ontgast. De exacte ontgassingstijd varieert echter enigszins afhankelijk van verschillende factoren. De leeftijd van de koffie sinds het branden, de brandstijl, de fijnheid van de maling en de soort koffieplant spelen allemaal een rol.
Als jekoffie bereidt van bonen dievolledig vers zijn gebrand, bijvoorbeeld vier dagen geleden, kan de optimale bloeitijd 45 seconden zijn. Als we koffie zetten die al meer dan twee weken op de plank staat, volstaan 20 seconden voor de bloei. Detijd zal langer zijn voor lichter gebrande en grover gemalen koffiesoorten. Daarom is bloei meer uitgesproken en significant bij de bereiding van filterkoffie. Voor espresso worden fijnere malingen en iets donkerder gebrande koffiesoorten gebruikt, en het wordt aanbevolen om ze rond dag 15 voor espresso te gebruiken, wanneer hun smaken na het branden al tot rust zijn gekomen en in balans zijn, en ook meer ontgast zijn.
PRE-INFUSIE ALS INDICATOR VOOR DE VERSHEID VAN KOFFIE
In professionele hefboomkoffiemachines kun je eensysteem van pre-infusie, d.w.z. blooming , tegenkomen . Hoewel in dit geval de bloei van de koffie niet zo uitgesproken en zichtbaar is, heeft het zijn eigen rechtvaardiging in deze methode van koffiebereiding en helpt het om het extractieproces te verbeteren. In gefilterde koffies is de bloei zichtbaar en vooral in vers gebrande koffies met een hoger CO2-gehalte. Bloei wordt zo een indicator voor de versheid van de koffie. Als je koffie niet bloeit, bevat hij niet veel gas en is hij muf. Samen met de ontbrekende kooldioxide zal dergelijke koffie ook de smaken en aroma's missen waar we naar uitkijken als we koffie drinken.
TEMPERATUUR EN CO2-LEKKAGE
Desnelheid van gaslekkage kan worden beïnvloed dooropslag. Een gebrande koffieverpakking die wordt blootgesteld aan meer warmte (bijvoorbeeld als deze in de zon wordt gezet) zal sneller gassen, waaronder CO2, afgeven. Hoge temperaturen door direct zonlicht zullen echter ook een negatieve invloed hebben op de gewenste eigenschappen van de koffie. Bewaar de koffie daarom op een schaduwrijke plek. Naast de warmte in de omgeving versnelt ook de temperatuur van het water bij het besproeien de afgifte van CO2. Vooraf koffie zetten met water van een hogere temperatuur bevordert het ontsnappen van kooldioxide, terwijl koeler water er langer over doet.
HOE BLOEMEN
De gebruikelijke richtlijn voor een goed uitgevoerde bloei is om je te houden aan de gemiddelde tijddie is ingesteld voor bloei, d.w.z. 30 seconden. Bewater de koffie met heet water zodat alle koffie voldoende vochtig is. De verhouding tussen koffie en watervolume voor preinfusie is meestal 1:2 of 1:3. Dit betekent dat we voor een partij koffie van 15 g 30 - 45 g (of ml) water gebruiken tijdens de bloeiperiode. Na de bloeiperiode blijven we water gieten voor de extractie volgens het gebruikte recept.