Basis brandprofiel
ZOUT
De curve vindt over het algemeen plaats over een tijdsbestek van 14 tot 15 minuten. Er wordt gekeken naar temperatuur en tijd, de twee belangrijkste variabelen. De eerste barst treedt ongeveer 12 minuten na het begin van het brandproces op. Dismas Smith, een medewerker van de Perfect Daily Grid, adviseert om 1 tot 2 minuten na de eerste barst te stoppen met roosteren, wanneer je zeker weet dat er minder dan 1℃ tot de tweede barst is. Dit "venster" is groot genoeg om de koffie zijn smaak en aromatische kwaliteiten perfect te laten ontwikkelen zonder onaangename zuren als de koffie te weinig gebrand is of vettige smaken als de koffie te veel gebrand is.
Het gaat er niet om de S-curve op je brander in te stellen, de bonen erin te gooien en af te wachten wat er gebeurt. Bij het branden moet je op zijn minst actief zijn op de punten die de S-curve aangeeft.
Bestudeer de S-curves van andere branders en branders en maak gebruik van hun ervaring.
START: BEGINTEMPERATUUR
De temperatuur bij de tweede crack kan een leidraad zijn voor het instellen van de starttemperatuur. Stel deze in op je brander en pas de temperatuur aan naarmate de branding vordert. Verhoog de temperatuur niet plotseling, maar laat de bonen geleidelijk opwarmen. De lucht in de brander koelt af als de bonen erin worden gegooid, je kunt dit zien aan de curve, maar ze beginnen snel op te warmen en de temperatuur zal gelijk zijn aan de ingestelde waarden en deze al snel overschrijden. Op dit punt moet je oppassen, het omslagpunt komt eraan!
KERNPUNT
Het omslagpunt treedt op wanneer de korrels genoeg warmte hebben opgenomen. Detemperatuur begint weer te stijgen. Nu is het belangrijk om de korrels maximaal te verwarmen. Verhoog de temperatuur ruwweg tot een stijging van 10℃ in 1 minuut. Tot de eerste barst.
EERSTE KRAAK
Hoor je het knisperen? Dit is wanneer de korrels de eerste barst hebben bereikt, wanneer de gassen en het vocht in de korrels zijn vrijgekomen en de Maillardreactie is geactiveerd. Opdit punt moet de temperatuur worden verlaagd of moet de verwarming helemaal worden uitgeschakeld, omdat de eerste barst heel snel plaatsvindt en de korrels gemakkelijk kunnen verbranden door de stijgende temperatuur. Als je het vuur hebt uitgezet, laat de bonen dan enige tijd barsten zodat de gewenste smaakeigenschappen zich voldoende kunnen ontwikkelen.
ONTWIKKELINGSTIJD
Desmaakkenmerken van de koffie ontwikkelen zich gedurende het brandproces, maar het is gedurende deze tijd dat de algehele smaakkwaliteit van de gebrande koffie wordt bepaald. De zuurgraad en de body. Als de ontwikkeltijd langer is, gaat de zuurgraad verloren en wordt de body (d.w.z. de dichtheid, volheid van smaken en aroma's) belangrijker. De koffie zal zoeter zijn. Als je de lichte zuurgraad, vergelijkbaar met de fruitige noten in koffie, wilt behouden, verkort je deze tijd. Het is dan aan jou wat je uit de branding wilt halen. De temperatuur moet in dit stadium stabiel zijn, niet meer dan 6℃ stijgen en mag niet onnodig dalen.
EINDE VAN HET ROOSTEREN
Aan het einde van de branding moet detemperatuur voorzichtig worden verhoogd, zodat de bonen zonder complicaties kunnen worden geroosterd. In dit stadium hebben ze iets meer volume gekregen en is hun oppervlak gladder en donkerder. Na het kraken moeten de korrels uniform van kleur zijn. Beginners kunnen, om ondergekookte korrels te vermijden, de korrels laten roosteren net voor de tweede krak, wanneer de korrels aanzienlijk donkerder worden.
Roosteren is een genot, dus wees er niet bang voor en bestudeer de wetten ervan met enthousiasme!