Analyse van koffie uit gebruikte espressoknop

WAT IS NIET BELANGRIJK OM OP TE LETTEN BIJ EEN GEBRUIKTE ESPRESSOPUCK?

Voordat ik je vertel waar je op moet letten, zijn er een paar dingen waar je niet op hoeft te letten. Sommige zullen je misschien verrassen, maar ze doen er niet echt toe.

MODDERIGE ESPRESSOPUCK IN DE HENDEL

Nieuwe barista's worden waarschijnlijk gek van een modderige puck in de hendel, omdat ze denken dat dit een voorbode is van slechte espresso, maar dat is misschien helemaal niet waar. Jekunt een geweldige espresso zetten met een modderige puck, maar je kunt ook een slechte espresso zetten met een perfecte puck.

Waarom gebeurt dit dan? Je hebt water nodig om espresso te maken. Het gaat van de pomp naar de boiler en vandaar naar de kop, waar het door de douche naar de samengeperste koffie in de portafilter stroomt. Het begint dan in de koffie te sijpelen en er doorheen te bewegen tot we de espresso krijgen waar we al die tijd op hebben gewacht. Op het moment dat er overal water is, boven de koffie, in de koffie en onder de koffie en je de extractie stopt, opent er een klep aan de achterkant van de machine om de druk weg te laten. Er is niets dat het water duwt, dus het heeft niet veel ruimte om te ontsnappen en het blijft op de koffieknop liggen.

Als je de hendel van het portafilter na de extractie snel loslaat, zie je een plas water die langzaam in de gemalen koffie zakt. Na een paar seconden is het water opgenomen in de koffie.

Hoe groter de ruimte tussen de gemalen koffie en de douchekop van de machine, hoe meer water erin komt. Hoe meer water er is, hoe natter en modderiger je koffieknop zal zijn.

De juiste mandgebruiken is ook een oplossing . De beste keuzes zijn de zogenaamde VST-korven, die hoger zijn dan de andere. Dit zorgt ervoor dat je samengeperste koffie niet tegen de douchekop van de machine schuurt, omdat er een bepaalde tussenruimte nodig is. Want als er een gat ontbreekt, kan er een ongelijkmatige extractie ontstaan, wat veel erger is dan water in de koffieknop.

DRUK UITGEOEFEND OM DE KOFFIE AAN TE TAMPEN

Elke barista heeft hier een andere mening over. Sommigen zeggen dat het belangrijk is voor de extractie hoeveeldruk je uitoefent bij het tampen, anderen zeggen van niet. Na wat testen is echter geconcludeerd dat het niet zoveel uitmaakt. De actie van de tamper op de koffie tijdens het tampen vertraagt de extractie slechts een heel klein beetje. Toch mag je tampen niet onderschatten, want wat belangrijk is, is een correcte en gelijkmatige uitlijning. Als je merkt dat de espresso niet smaakt zoals het volgens het recept zou moeten, controleer dan of je de juiste maling hebt, de juiste hoeveelheid koffie of zelfs hoe vers de koffie is.

Zoals ik al eerder zei, is detechniek en verdeling vanhet tampen niet zo belangrijk als de druk van het tampen . Zorgen dat de koffie gelijkmatig wordt verdeeld over het oppervlak van het mandje van het portafilter, de grofheid van de maling en zorgen dat je goed en gelijkmatig tampt, hebben een grote invloed op de extractie. Koffieverdelers en automatische tampers kunnen in dit geval geweldige hulpmiddelen zijn.

Een slechte tamper is ook goed te herkennen op een espressopuck. Hetexperiment van Nikolai Fürst, een Colombiaanse brander en koffiecoach ,dient als voorbeeld . Hij bereidde opzettelijk verschillende espresso's met een ongelijk koffiebed door de koffie voor het tampen naar één kant van het mandje te duwen. Hij varieerde ook de grofheid van de maling. Na extractie waren er geen depressies of veranderingen in de knopstructuur zichtbaar op de knoppen. Toen ze de toppen echter kantelden, zagen ze dat overal waar het koffiebed het dikst was, donkere plekken op de onderkant van de knop verschenen .

Vergelijkbare donkere vlekken verschenen ook op de bodem van elke knop die was gevormd bij een zeer fijne maling of zwakke extractie. Dit zijn dus koffiedelen die niet geëxtraheerd zijn vanwege de dikke laag. Op dezelfde plekken als de vlekken op de bloemknop werden ook vetvlekken waargenomen op de filterkorven. Dit suggereert dat dedonkere vlekken koffieoliën of colloïden bevatten die in de knop zijn achtergebleven omdat de waterstroom te langzaam was om ze uit de knop te transporteren.

DE JUISTE MANDGROOTTE VOOR ESPRESSO

Zorg er vervolgens voor dat je dejuiste hoeveelheid koffiegebruikt voor de grootte van je kopje. Hoewel je vaak ,,single'' of ,,double'' hoort, hebben veel kopjes een bepaald batchgewicht. Over het algemeen is dat 7 gram voor een enkele kop en 14 gram voor een dubbele kop. Er zijn echter ook koffiemanden van 17 of 21 gram op de markt. Het is echter altijd noodzakelijk om de juiste hoeveelheid aan te houden en niet te proberen meer koffie in een kleinere mand te doen of slechts de helft in een grotere. Een variatie van meer dan een gram kan zeer inconsistente resultaten veroorzaken.

KANALISATIE OF CHANNELING BIJ ESPRESSO EXTRACTIE

Een ander belangrijk ding om op te letten ischanneling. Elk teken van channeling geeft je een aanwijzing over wat er in de knop gebeurt tijdens de extractie. De beste manier om dit te ontdekken is door naar de onderkant van de portafilter te kijken terwijl je espresso wordt geëxtraheerd. Spatten, pauzes in de extractie en de manier waarop de eerste druppels door het filter gaan, kunnen waarschuwingssignalen zijn.

SMAAK ZEGT ALTIJD HET MEEST

Hoewel dit hele artikel gaat over hoe je de kwaliteit van een espresso kunt aflezen aan de koffieknop zonder te proeven, moet ik toegeven datsmaak je nog steeds het meeste vertelt. En dat komt vooral omdat je tong een hypergevoelig instrument is dat subtiele chemische verschillen kan detecteren. Alle andere details die je tijdens of na de bereiding waarneemt, zijn slechts stappen op weg naar het vertrouwen dat je de klant een goede koffie serveert.

WAAROM IS PREINFUSIE BELANGRIJK?

Preinfusieis nog iets dat je kan helpen om zeker te zijn van een goed bereide espresso . Dit komt voor bij zowel espresso als filterkoffie. Het helpt kanalisatie te verminderen en verbetert de gelijkmatigheid van de extractie. Bij espressobereiding vermindert preinfusie ook de beweging van fijne deeltjes. In het ideale geval vindt de voorinfusie van espresso plaats bij nul druk en een lage stroomsnelheid (ongeveer 2 tot 3 ml/s) en wordt de druk pas verhoogd als het hele koffiebed vochtig is.