Anaëroob verwerkte koffie en de bereiding ervan

Er is veel geschreven over de aerobe en anaerobe verwerking van koffie. Maar wordt er ook genoeg gesproken over de daaropvolgende bereiding van koffie die op deze manier is verwerkt? We laten je 3 recepten zien die je helpen bij de bereiding van anaeroob gefermenteerde koffie.

Wat is aerobe en anaerobe koffieverwerking

Laten we even kort ingaan op wat aerobe en anaerobe koffieverwerking of fermentatie inhoudt. Aerobe fermentatie is een ferment atie waarbijvoldoende zuurstof wordt toegevoerd. Anaerobe fermentatie is het tegenovergestelde - zonder toegang tot zuurstof.

Voor een meer gedetailleerde bespreking van koffieverwerking door fermentatie, zie de artikelen Nieuws in koffieverwerking of Wat is gefermenteerde koffie op onze blog.

Anaerobe fermentatie van dichtbij

Laten weeens kijken naar anaerobe fermentatie. Dit gebeurt door koffiebessen in tanks te laden, deze af te sluiten en te laten fermenteren. Alle gassen ontsnappen door een eenrichtingsventiel, waardoor een ideale omgeving ontstaat voor anaerobe fermentatie.

Dit duurt tussen de 24 en 96 uur. In die tijd gebeuren er dingen in de tanks met de koffiebessen die unieke en anders vrijwel onbereikbare en verrassende smaken creëren . En natuurlijk worden ze door de bonen zelf geabsorbeerd.

Debessen worden verder verwerkt volgens denatte, droge of honingmethode totdat alleen de groene koffiebonen overblijven. Deze worden dan naar de branderij vervoerd, waar de brander ze de vorm geeft die je al kent. We zullen dit in de volgende regels bekijken.

Hoe anaeroob gefermenteerde koffie bereiden

Fermentatie breekt de suikers af, die vervolgensgemakkelijker aan de koffie kunnen worden onttrokken. Maar dit vergroot de kans opoverextractie van de koffie . Daarom wordt aanbevolen om gefermenteerde koffie in kortere tijdsintervallen te bereiden en het water op een lagere temperatuur te gieten (88 °C - 93 °C).

Met een gevoeligere aanpak kunnen we veel rijkere en helderdere smaken uit gefermenteerde koffie halen . De smaken die we zoeken in experimenteel bewerkte koffie.

3 recepten voor het maken van gefermenteerde koffie in een dripper

Laten webeginnen met te zeggen dat er geenuniverseel recept is voor filterkoffie . Ik bedoel, er zijn enkele algemene regels over hoe je filterkoffie wel of niet moet behandelen bij de bereiding. Maar zelfs die garanderen niet dat we het beste uit anaeroob verwerkte koffie halen.

Desalniettemin zullen we3 receptenpresenteren die ons op zijn minst de weg kunnen wijzen. Waarvoor? Om te begrijpen en liefst ook te proeven wat de teler, verwerker en brander ons met hun werk wilden vertellen.

Neem de recepten als inspiratie voor je eigen bereiding. Wat bij de ene koffie past, past misschien niet bij de andere. Maar het kan wel!

Recept Nr. 1

Deze methode is geschikt voor anaeroob gefermenteerde koffie, die verder wordt verwerkt volgens dedroge methode.

Bereiden:

Druppelaar (bijv. V60)
Papieren filter
22 gram koffie gemalen tot medium grofheid - als je een Comandantemolen hebt , stel deze dan in tussen 20 en 25 klikken.
Gefilterd water van 90 °C

Was het filter met heet water en giet de koffie erin.
Giet er 60 g water bij en laat de koffie bloeien.
Voeg na 30 s 60 g water toe in een langzame ronddraaiende beweging.
Voeg om 1:15 min. nog eens 100 g toe en roer voorzichtig.
Om 1:45 min nog eens 115 g water tot de laatste 330 g.

Al het water moet ergens tussen 2:45 en 3:15 eruit stromen. Laat de koffie een paar minuten ademen en afkoelen en geniet.

Waarom is het belangrijk om de koffie langzaam in de dripper tegieten ?

Recept nr. 2

Dit recept leent zich voor Afrikaanse anaeroob gefermenteerde gewassen koffie.

Bereiden:

Druppelaar
Papieren filter
15 gram matig grof gemalen koffie
Gefilterd water van 90 °C

Was het filter in de druppelaar met heet water en giet de koffie erin.
Giet er 30 gram water bij en laat de koffie tot bloei komen.
Begin bij de 45e seconde langzaam nog eens 120 g water toe te voegen tot 1:15 min.
Wacht ongeveer 20 - 30 sec voordat de koffie stroomt.
Voeg om 1:45 de laatste 100 g water toe tot een totaal van 250 g.
De totale tijd mag zeker niet langer zijn dan 3 minuten.

Nogmaals, heb geduldmet de koffie en geef het een paar minuten voordat je het proeft.

Meer inspiratie voor het bereiden van anaeroob verwerkte koffie

Recept 3

De volgende regels zijn geïnspireerd op een recept van slowpoursupply.co.

Bereiden:

Druppelaar
Papieren filter
15 gram koffie gemalen tot medium grofheid
Gefilterd water van 93 °C

Giet heet water over het filter in de druppelaar en giet de koffie erin.
Giet er 50 gram water over en laat 20 seconden trekken.
Voegdan langzaam nog eens 50 gram water toe.
Voeg om 0:50 min. telkens 75 g watertoe .
Voeg om 1:20 min nog eens 75 g water toe.
Nogmaals, de totale tijd mag niet langer zijn dan 3 minuten, eerder rond de 2:30.

Probeer alle drie de recepten en vergelijk wat het beste werkt voor jou en je anaerobe verwerkte koffie. Je zult verbaasd zijn hoeveelverschillende resultaten kan bereiken met slechts een kleine verandering in het recept. Veel plezier!