Alles wat je moet weten over cupping

Waarom zijn er cuppings?

Voordat ik inga op de voorbereiding van de cupping en het proeven zelf, zal ik kort de verschillen noemen tussen thuis en professioneel cuppen. Deze zitten voornamelijk in de kwaliteit van de koffiemonsters. De professionals van de koffiewereld zijn er om ervoor te zorgen dat jij de beste koffie krijgt.

Je proeverij wordt dus niet bedorven door bonen en smaken van slechte kwaliteit. Tenzij je opzettelijk de nieuwste koffie van de onderste plank uit de supermarkt toevoegt aan je cupping, als "verrassing" voor je collega-proevers. Bij een openbare cupping voeg ik bijvoorbeeld een monster pure robusta toe. De proever probeert dit kopje echter gewoon uit nieuwsgierigheid.

Sommige koffies ondergaan tot wel honderd professionele cuppings! Zo wordt de kwaliteit van de koffie in elke productiefase getest. Je kunt de koffies die op deze manier zijn getest - onze selecties- gebruiken om een cupping te maken die echt plezierig is. Je hebt plezier met je vrienden en degenen die het beste kunnen proeven (ja, dit zijn voornamelijk professionele barista's) doen dan mee aan nationale of wereld koffieproefwedstrijden.

Wat is het doel van koffie proeven?

In de professionele koffiewereld heeft cupping gestandaardiseerde regels. Zodat de resultaten relevant zijn en cupping overal ter wereld kan worden gedaan.

De cuppingtechnologie moet dus haalbaar zijn, zelfs op een boerderij in het regenwoud. Daarom is de cuppingprocedure absoluut eenvoudig. Vooral in de Tsjechische samenleving behoeft het niet veel uitleg. Het lijkt erg op de Tsjechische pour-over koffie aka "turko".

Professionele cupping wordt geëvalueerd zodat de resultaten meetbaar zijn. Dus in getallen of cupping scores. De kwaliteiten en eigenschappen van de onderzochte koffie geven de proever een cijfer volgens SCA standaarden.

Dit cijfer wordt ingevuld op het eveneens gestandaardiseerde cuppingformulier. Nadat het totaal aantal punten is opgeteld, wordt de kwaliteit van de koffie bepaald.

Waarom is de cupping score zo belangrijk? De drempel van80 punten op vormt de scheidingslijn tussen basiskoffie en kwaliteitskoffie. Welnu, hoe hoger (80 - 100 punten) cupping score je zietop de koffie label, kun je ervan uitgaan dat de koffie je absoluut zal verbazen!

Bij het thuis cuppen van onze geselecteerde koffies gaat het bij het proeven dus om het onderscheiden van de smaaknuances en verschillen tussen koffies, het beter begrijpen van de koffie zelf en ook het oefenen van je smaakgevoeligheid.

Principes van koffie cupping

Hoewel cupping voor jullie koffieliefhebbers eerder een plezier dan een karwei zal zijn, heb ik enkele aanbevelingen voor jullie om op te volgen. Allereerst moet je ongestoord genieten van het proeven.

Bekijk daarom deze checklist voor cuppingvoorbereiding:

✅ Vers gebrande koffie

Schoon, gefilterd water verwarmd tot 95°C

✅ Molen met maalstenen

✅ Kopjes (bij voorkeur van dezelfde grootte)

✅ Lepels (minstens twee per persoon)

✅ Weegschaal

Timer

✅ Iets om notities op te schrijven

✅ Focus en een goed koffiehumeur

✅ Een schone, goed verlichte omgeving vrij van andere geuren, lawaai en afleidingen

Probeer ook het koffieproefproces zelf niet te verstoren met deze invloeden:

parfum, aftershave, sigarettenrook, enz.
proef geen koffie direct na het eten, drinken of tandenpoetsen/kauwen van kauwgom
praat niet, anders beïnvloed je andere proevers met je observaties
probeer 's ochtends te cuppen, ongeveer 2-3 uur na het ontwaken zijn de zintuigen op hun scherpst

Koffie cupping voorbereidingsprocedure:

Begin met het verdelen van de versgemalen koffie, in kommen of kopjes in eenverhouding van 8,5 g koffie op 150 ml water. De maling is van medium grofheid met een textuur die lijkt op fijn zand. Ik gebruik dezelfde instellingen als bij het maken van een 500 ml filter uit een Hario V60.
Ruik en ontdek het aroma van verschillende soorten gemalen koffiebonen en hun verschillen.
Giet gefilterd heetwater van 95℃ over de monsters (als je geen thermometer hebt, laat het water dan het kookpunt bereiken en wacht dan een halve minuut - het water mag vooral niet helemaal koken).
Zet de stopwatch aan (keukenwekker of misschien op je mobiele telefoon).
Met een diepe komvormige lepel, als je er geen hebt voor soep, na 3 minuten voorzichtig de korst over het oppervlakverdelen en opnieuw ruiken.
Verzamel het schuim weg van het oppervlak.
Na 8minuten is de koffie voldoende afgekoeld om te proeven. Schep met een lepel de koffie op en doe hem in je mond om zoveel mogelijk van je tong te bedekken, zodat al je smaakpapillen bedekt zijn. Wees niet verlegen om een luide slok te nemen! Dit is precies wat je moet doen om de koffie in je hele mond te krijgen, zodat je de smaaktonen beter kunt waarnemen.
Schrijf je bevindingen op voor een algemene evaluatie en score.
Je kunt het monster doorslikken of uitspugen. Ik denk dat je het bij het eerste houdt. Maar met meerdere cuppings in onze branderij zou zoveel cafeïne op een dag ons geen goed doen.

En wat te onderzoeken bij het cuppen van koffie?

Begin met het eenvoudigste. Welke koffie vind je lekkerder? Welke koffie ruikt voor jou het lekkerst? Noteer je resultaten op papier met een cijfer, een cijfer zoals op school, of misschien met emoticons ????????????. Zoals je wilt.

Als je doorgaat met proeven, probeer dan steeds specifieker te worden over wat je ruikt in de koffie. Vind je de koffie lekker omdat je een merkbare zoetheid ruikt? Is het de geur van bloemen die je zo aangenaam vindt in dit koffiemonster?

Bij de volgende slok concentreer je je nog gedetailleerder op deze gevonden sensatie. Lijkt de zoetheid meer op fruit? Of suiker tot karamel? Zo ga je door met alle koffiesoorten. Je noteert waarderingen en persoonlijke aantekeningen, bijvoorbeeld "smaakt zoet, naar abrikozentaart van mijn moeder".

AROMA en SMAAK

omvat alle indrukken die je krijgt vanaf het moment dat je de koffie in je mond stopt.
Het is alles wat je voelt door je neus, op je tong en op je gehemelte.
het zijn aangename maar ook onaangename smaaksensaties (bijvoorbeeld een koffiemonster dat als 'verrassing' wordt gegeven of koffie uit het bed)
koffiesmaakcirkel helpt je op weg om een bepaalde smaak te onderscheiden (tip: werk van het midden van de cirkel naar de rand)

Bitterheid, zoetheid en zuurgraad

Zuurheid wordt meestal beschreven als "levendig of sprankelend" als je het positief ervaart en "bitter, zuur" als je het slecht vindt. Zuurgraad ligt aan de basis van de "levendige" smaak van koffie en ondersteunt andere smaakkwaliteiten zoals zoetheid en fruitige smaken. Een te intense zuurgraad wordt echter vaak als negatief ervaren.
Zoetheid hoort in elke koffie van goede kwaliteit. Soms hoger, soms matig. Soms meer karamel, soms honing, melasse of chocolade...
Bitterheid moet ook vertegenwoordigd zijn in het smakenpalet. Je kunt meer bitterheid opmerken in zeer lichte koffies en meer in zeer donkere koffies. De lichtere doen je misschien denken aan een soort grasachtige groene smaak. Donker gebrande koffies brengen daarentegen onaangenaam rokerige, hoekige tonen met zich mee.

SMAAK VAN KOFFIE

beoordeelt hoe lang eenpositieve smaaksensatiein je mond blijft na het doorslikken of uitspugen .

BODY VAN KOFFIE

kan worden gekarakteriseerd als het 'gewicht' dat de koffie in het algemeen op je heeft. Deze sensatie kan het best worden beschreven als je de koffie niet in je mond beweegt, maar laat 'staan' en met je tong tegen je gehemelte wrijft. Bij een goede koffie zal de body waarschijnlijk dik en consistent zijn; bij een slechte koffie daarentegen zal hij flauw zijn, alsof hij verdund is.
Om deze abstracte term te visualiseren, stel je voor hoe melk smaakt tegenover de smaak van gewoon water. Ja, precies het mondgevoel. Melk heeft in dit opzicht een veel vollere body dan water.

EXCITEMENT

Evalueert hoe smaak, nasmaak, zuurgraad, bitterheid, zoetheid en body elkaar aanvullen. Er wordt gekeken of één component de andere domineert. Of ze aangenaam harmonieus zijn en gewoon in balans.