ESPRESSO, KAS IR KAFEJNĪCAS (PAT MĀJAS) PAMATS.
Espresso ir gandrīz visu pārējo kafijas dzērienu pamatelements. Ja jūs zināt, kā pagatavot gardu espresso, tad, pievienojot saputotu pienu noteiktā proporcijā, var pagatavot vairākus populārus dzērienus, piemēram, latte, kapučīno un citus. Espresso ir kafijas ekstrakts ar ļoti koncentrētu garšu un aromātu, kas mums patīk. Tas ir neliels, bet pilns ar visām vilinošajām kafijas pupiņu sastāvdaļām. Tās nonāk espresso sastāvā, izmantojot spiedienu un karstu ūdeni, kurā tās tiek ekstrahētas no smalki samaltām grauzdētām kafijas pupiņām.
IZCILĀKĀ ESPRESSO RECEPTE
Tāpēc ir svarīgi zināt precīzu temperatūru, spiedienu, gramatūru un maluma rupjumu. Jāpārzina šīs espresso īpašības un jāzina, kā ar tām strādāt. Tā jūs izveidojat savu espresso recepti. Jūs neatradīsiet galīgo recepti, kas ļautu katru reizi pagatavot absolūti perfektu espresso. Lai gan pamatrecepte ir līdzīga katram pagatavošanas veidam, tā var nedaudz atšķirties katrai kafijai, kafijas automātam, dzirnaviņai, baristam un pat diennakts laikam.
Vispārējā espresso definīcija runā par kafiju, kuras galīgais tilpums ir 25-35 ml (2 reizes vairāk, gatavojot dubultu partiju), kas pagatavota no 7-9 g maltas kafijas (dubultam espresso mēs izmantojam 14-18 g), caur kuru ir tecināts ūdens 90-96 °C temperatūrā. Kā pasaule nonāca līdz šādam dzērienam, kāpēc tas tā ir un kāpēc šīs vērtības receptēs nedaudz atšķiras? Mēs tūlīt paskaidrosim.
IESKATS ESPRESSO KAFIJAS VĒSTURĒ
20. gadsimta sākumā visiem kafijas cienītājiem notika brīnums. Pateicoties rūpniecības revolūcijas radītajām inovācijām,tika radīta pati pirmā espresso versija. Sākotnējā espresso koncepcija bija balstīta uz pēc iespējas ātrāku pagatavošanu. Vai jūs zinājāt, ka espresso itāļu valodā nozīmē ekspresis, steidzīgs, pēc pieprasījuma? Tas ir tāpēc, ka espresso tiek pagatavots pēc tam, kad tas ir pasūtīts, bez iepriekšējas sagatavošanas. Itāļi saka, ka klientam ir jāgaida espresso, savukārt espresso nevar gaidīt klientu.
Espresso radās divu vīriešu rokās. Viņi abi dzīvoja Itālijā 19. gadsimta mijā. Pirmais no viņiem, Andželo Moriondo, 1884. gadā Turīnā aizsāka kafijas kaislību, patentējot tvaika kontrolētu šķīstošās kafijas automātu. Tā bija mašīna, kas atsevišķi kontrolēja tvaika un ūdens padevi caur kafijas maisījumu. Tā bija pirmā reize vēsturē, kad ierīce sagatavoja espresso pa vienai porcijai, nevis lielu dzēriena daudzumu uzreiz, kā tas ir, piemēram, filtrētās kafijas gadījumā .
Otrs cilvēks, kurš būtiski ietekmēja mūsdienu espresso formu, bija Luidži Bezzera. Mēģinot saīsināt kafijas pauzes, viņš kafijas pagatavošanai izmantoja tvaika spiedienu. Neilgi pēc tam, 17 gadus pēc tam, kad Bezzera izgudroja kafijas automātu, viņš patentēja vairākus Moriondo tehnoloģiskos jauninājumus.
Tomēr itāļu espresso automātu rūpnieciskā ražošana sākās tikai četrus gadus vēlāk, kad Luidži Bezzera pārdeva savus patentus. Šo aparātu dizains bija patiesi pārlaicīgs. Par to liecina fakts, ka mūsdienu kafijas automāti nav daudz mainījušies no oriģinālajiem. Visā šajā laikā kafijas automāti ir piedzīvojuši tikai vizuālas modifikācijas (samazināšanu) un automatizāciju (programmatūras augšupielādi). Taču princips ir palicis nemainīgs.
KĀ MŪSDIENĀS PAGATAVOT ESPRESSO?
Kopš espresso automātu pirmsākumiem ir daudz kas mainījies. Ir pienācis trešais kafijas vilnis, un grauzdētāji ir sākuši interesēties par izvēles kafiju. Grauzdēšanas klāsts ir paplašinājies, iekļaujot vieglāk grauzdētas kafijas, kas nozīmē maigu kafijas apstrādi, lai izceltu tās daudzveidīgo un plašo dabisko garšu gammu. Vieglāk grauzdētām kafijām ir vajadzīgi arī nedaudz atšķirīgi pagatavošanas apstākļi nekā tumši grauzdētām kafijas pupiņām.
Barista galvenais uzdevums ir sagatavot unikālu espresso recepti īstai kafijai. Tas nozīmē pareizi iestatīt dzirnaviņas, kafijas automātu. Labi noteikt katras kafejnīcā pasniegtās kafijasgaršu un izcelsmi. Mūsdienu espresso nav tikai ātri pagatavojama kafija ar spēcīgu garšu. Tā ir līdzsvarota un apburoša labāko garšu un aromātu kombinācija, ko spēj sniegt kafija. Tas viss vienā nelielā tasītē, kas uzreiz uzlabos ikviena kafijas mīļotāja dienu.
KĀ PAREIZI PAGATAVOT ESPRESSO VAI IETEKMĒJOŠO FAKTORU KOMBINĀCIJA
Meklējot pareizo espresso pagatavošanas recepti, jūs strādājat ar faktoriem, kas ietekmē tās ekstrakciju. Jūs mēģināt atrast pareizo punktu, ekstrakcijas "saldo punktu", kad kafija ir vienkārši vislabākajā stāvoklī. Tā ir salda ar līdzsvaru starp rūgtumu un skābumu. Ar labu struktūru un konsistenci. Lai šāda ekstrakcija būtu veiksmīga, pagatavošanas laikā jāuzrauga šādi parametri:
- spiediens
- svars
- malšanas rupjums
- tilpums
- temperatūra
PAREIZAIS SPIEDIENS ESPRESSO PAGATAVOŠANAI
Svarīgs ir arī vienmērīgs spiediens, ko rada kafijas automāta sūknis, un tam jābūt 9 bāru visā pagatavošanas laikā. Mazāks vai lielāks spiediens espresso pagatavošanas laikā var izraisīt sliktu ekstrakciju.
PIEMĒROTS KAFIJAS SVARS
Maltas kafijas daudzums ir viens no svarīgākajiem parametriem, lai pagatavotu perfektu espresso kafiju. Kafijas daudzumu nosaka grauzdēšanas pakāpe. Tumšāk grauzdētām kafijām izvēlieties mazāku daudzumu. Šis daudzums ir aptuveni 8 grami uz vienu espresso porciju. Vieglāk grauzdētām kafijām - aptuveni 9 līdz 10 gramus.
Vienmēr izmēģiniet dažādus jaunas kafijas svarus, pirms piedāvājat to saviem viesiem. Lai precīzi izmērītu un kontrolētu kafijas daudzumu, izmantojiet baristu svarus, kas skaidri parāda kafijas partijas svaru līdz grama desmitdaļai. Kafijas daudzuma ierobežojumus nosaka kafijas tilpums svirā esošajā krūzītē. Tā var būt paredzēta, piemēram, 18 g kafijas. Tāpēc tas ir pamats, no kura jāsāk, un pēc vajadzības daudzumu var pielāgot, piemēram, līdz 18,5 g vai 17 g maltas kafijas.
MALŠANAS RUPJUMS: KĀ SAMALT KAFIJU ESPRESSO PAGATAVOŠANAI
Iespējams, ka, gatavojot espresso, vislielākā nozīme ir maluma rupjumam. Ja kafija ir samalta pārāk smalki, espresso garša būs rūgta un rūgta. Un otrādi, ja kafija ir samalta pārāk rupji, espresso būs pārāk maz izsmalcināts. Šādā espresso būs maz vai nebūs nemaz krēma. Garša tad būs nepatīkami skāba un tukša.
Labi noregulēta dzirnaviņa ir pareizas espresso pagatavošanas pamats, un šī prasme ir būtiska profesionāla vai mājas baristas darbā.
TILPUMS UN PAGATAVOŠANAS ATTIECĪBA, GATAVOJOT ESPRESSO
Jebkurā espresso pagatavošanas procesā ir svarīga kafijas un ūdens attiecība. Šo attiecību sauc par pagatavošanas attiecību. Piemēram, ja portafiltrā ieberat 20 gramus maltas kafijas un iegūtais dzēriens ir 40 grami, tad pagatavošanas attiecība ir 20:40 jeb 1:2 . Daudzi baristas uzskata, ka pareizā espresso pagatavošanas attiecība ir 1:2 vai 1:2,5. Pamatojoties uz šiem rādītājiem, jūs varat izveidot vislabāko pagatavošanas attiecību savam espresso, ņemot vērā sevi, savu gaumi un, pats galvenais, konkrēto kafiju.
KĀ PAGATAVOT ESPRESSO? NO LABAS KAFIJAS UN KVALITATĪVA ŪDENS
Espresso pagatavošanai vienmēr jālieto filtrēts ūdens. Tajā nav tādu piemaisījumu kā hlors un citas nevēlamas smakas un garšas. Filtrs noņem minerālvielas no ūdens un līdz minimumam samazina ūdens uzkrāšanos un kaļķakmens veidošanos kafijas automātā. Kafijas automāta bojājumi, kas radušies, lietojot nefiltrētu cietu ūdeni, parasti ir diezgan dārgi novēršami. Filtrētam ūdenim ir liela ietekme uz galīgo kafijas garšu. Nemaz nerunājot par to, ka kafijas tasi 98 % no kafijas veido ūdens.
IDEĀLĀ TEMPERATŪRA ESPRESSO KAFIJAI
Ūdens espresso kafijai ir karsts, bet nekad ne verdošs. Parasti tiek izmantots aptuveni 93 °C ūdens. Kafijas automāti ir aprīkoti ar termostatu, kas uzrauga ūdens temperatūru, lai tā nebūtu svārstīga. Termostats atrodas kafijas automāta iekšpusē. Tehnikam, kas rūpējas par jūsu kafijas automātu, jāpalīdz to izjaukt un noregulēt temperatūru. Kafijas automātus ar displeju un elektronisku temperatūras iestatījumu ir vieglāk regulēt. Tikai daži klikšķi uz kafijas automāta pogas, un jūs varat pēc vajadzības pielāgot ūdens temperatūru.
ATŠĶIRĪBAS ESPRESSO, KAS PAGATAVOTS NO "VIENAS" UN DUBULTĀS SVIRAS, GARŠĀ
Visbiežāk tirgū sastopat vienviras, divviras un trīskāršas sviras kafijas automātus. Šajā gadījumā runa ir par sviru jeb kafijas automāta galviņu skaitu, kurās var novietot sviru. Ja mēs runājam par divkāršu sviru, vienu portafiltru, dubultu espresso sviru... šajos gadījumos mēs runājam par pašas sviras (portafiltra) atšķirībām. Tātad, vai šāda svira ir paredzēta vienreizējas espresso pagatavošanai, vai arī tā vienlaikus pagatavos dubultu kafijas šāvienu.
Lai espresso būtu vislabākais, mēs iesakām to vienmēr gatavot no dubultās sviras, pat ja, piemēram, jums ir nepieciešama tikai viena tasīte. Kāpēc? Kafijas pagatavošanai no portafiltra ar mazāku grozu, kas paredzēts vienreizējam espresso, ir daži trūkumi. Parasti kafija izplūst plānāka, ūdeņaināka, tai ir mazāk krēma, un tās konsistence nav tik spēcīga un pilnīga. Pie tā ir vainojams vienreizējas lietošanas groziņš un tā forma. Kafijas sadalījums groziņā ir nevienmērīgs, tāpēc ekstrakcija nevar notikt labi un vienmērīgi. Lai iegūtu labākos rezultātus, mēs iesakām vienmēr izmantot dubulto espresso sviru.
Ja vēlaties pagatavot espresso no vienas šāviena sviras, iesakām iegādāties labāku La Marzocco grozu, kas ir vairāk izgriezts iekšpusē. Tomēr kopā ar to jums būs nepieciešams arī mazāks 41 mm turētājs, lai sablīvētu kafiju.
Dubultās krūzes ir pieejamas 15 g, 18 g, 20 g un 22 g izmērā. Piemēram, Lamarzoco zīmola krūzes ir 14 g, 17 g un 21 g. Tajos vienmēr ir jābūt tik daudz gramiem kafijas (+/- 1 grams), cik gramu kafijas ir paredzēts tvert groziņā. Tas ir tāpēc, ka starp kafijas automāta galviņu un tamponēto kafijas pupiņu rodas atstarpe.
PAMĀCĪBA, KĀ PAGATAVOT ESPRESSO
- 18 grami kafijas
- 36 ml tilpums
- aptuveni 25 sekundes
Noteikt espresso pamatrecepti ir ļoti grūti, jo tā ir atkarīga no daudziem faktoriem. Turklāt recepte mainās arī atkarībā no izvēlētā kafijas veida. Katru reizi, kad gatavojat jaunu kafiju, nogaršojiet pirmo espresso un pēc tam precizējiet citas detaļas, piemēram, malšanas rupjumu un grama attiecību, lai iegūtu visgaršīgāko espresso.
KĀ PAGATAVOT ESPRESSO - PROCESS:
- Vienmēr rūpīgi notīriet svirā esošās krūzītes. Vislabāk ir izmantot tieši šādai tīrīšanai paredzētu drāniņu.
- Ikreiz, kad izņemat sviru nokafijas pagatavošanas ierīces, palaidiet caur to tīru ūdeni, lai notīrītugalviņu no iepriekšējās kafijas.
- Novietojiet sviru uz skalas un no jauna iestatiet to. Samaliet kafiju dzirnaviņās un ievietojiet svirā.
- Pārsveriet malto kafiju, lai tā atbilstu vēlamajai devai. Maksimālā novirze ir 0,1 grams. Ja kafijas ir vairāk vai mazāk, pievienojiet vai atņemiet ar karotīti.
- Ar roku salieciet kafiju svirā tā, lai tā vienmērīgi sadalītos. Tas ir tāpēc, ka kafijas sadalījums ietekmē arī galīgo garšu.
- Uz galda novietojiet gumijas spilventiņu, uz kura balstīt sviru. Spilventiņš novērsīs tās slīdēšanu.Novietojiet sviruuz spilventiņa un sablīvējiet kafiju ar tamperi. Nedaudz piespiediet tamperi, lai kafija labi izlīdzinātos.
- Pirms ievietošanas automātā vienmēr noslaukiet sviru ar plaukstu, lai atbrīvotos no kafijas, kas pielipusi pie malas.
- Ievietojiet sviru automātā, ieslēdziet to un kopā ar to arī hronometru, kas mēra pareizo laiku.
- Ar skalas palīdzību kontrolējiet kafijas daudzumu krūzītē.
- Ātri pasniedziet gatavo espresso.
LABA ESPRESSO RAKSTURĪGĀS IEZĪMES
- KRĒMA UZ KAFIJAS.Pareizi pagatavotam espresso uz virsmas veidojas krāšņas krēmveida putas, ko sauc par krēmu. Krēmai jābūt riekstu-šokolādes krāsā. Uz tās var būt tīģera kartes. Ja espresso ir pārāk viegls un plāns krēms, pie vainas var būt vairākas lietas. Iespējams, ka izmantotās kafijas pupiņas ir pārāk vecas, un kafijai var būt beidzies kafijas daudzums. Vēl viena bieži sastopama kļūda varētu būt dzirnaviņas iestatījumos. Iespējams, ka esat iestatījis pārāk rupju malumu, un ūdens pārāk ātri izplūst cauri kafijai. Vai arī kafijas deva bija nepietiekama. Ja krēma ir pārāk tumša, tas norāda, ka kafija ir samalta pārāk smalki un kafijas ekstrakcija bija pārāk ilga.
- AROMA ESPRESSA.Mēs nepazīstam nevienu, kuram nepatīk kafijas smarža. Tāpēc arī tas ir viens no faktoriem, pēc kā mēs varam noteikt, vai espresso ir pagatavots pareizi. Espresso aromātam jābūt spēcīgam, intensīvam un, galvenais, patīkamam. Tad tas ir atkarīgs no dzeramās kafijas, vai aromāts ir vairāk riekstu, šokolādes vai augļu aromāts.
- ESPRESSA GARŠA. Lai atpazītu atsevišķu kafijas tasīšu garšas, tāpat kā tas ir ar vīnu, ir vajadzīga ilga prakse. Taču galvenais ir tas, vai jums šī kafija garšo vai nē. Tad mēs varam atšķirt dažādus kafijas garšu profilus.
KAD ESPRESSO NESANĀK LABI
Vai jūs ievērojat visus iepriekš minētos ieteikumus, bet jūsu espresso joprojām negaršo labi? Izlasiet biežāk sastopamās problēmas, kas saistītas ar espresso pagatavošanu, un mūsu iespējamos risinājumus.
Kafijas ekstrakcija ilgst pārāk ilgi/no portafiltra neiznāk kafija.
- Rupjāks malums.
- Pārliecinieties, ka portafiltrā esošajam groziņam nav pārāk liela kafijas partija.
Kafijas ekstrakcija notiek pārāk ātri.
- Smalkāks malums.
- Pārliecinieties, vai portafiltra grozam nav pārāk maza.
Iegūtais espresso garšo rūgti.
- Iespējams, ka iemesls ir pārmērīga ekstrakcija. Jūs varat:
- Samazināt pagatavošanas attiecību (ja esat ekstrahējis 40 g dzēriena, izmēģiniet, piemēram, 36 g).
- Iestatiet rupjāku kafijas malumu, lai samazinātu ekstrakcijas laiku.
Iegūtais espresso garšo skābi.
- Visticamāk, ka iemesls ir nepietiekama ekstrakcija. Jūs varat:
- Palielināt pagatavošanas attiecību (piemēram, ja esat ekstrahējis 36 g, izmēģiniet 40 g).
- Sasmalciniet pupiņas sīkāk.
Iegūtais espresso ir ūdeņains.
- Sasmalciniet smalkāku malumu.
- Samazināt pagatavošanas attiecību.
- Pārbaudiet, vai kafija ir pareizi izlīdzināta krūzē.
- Pēc ekstrakcijas pārbaudiet, vai kafijas pumpurā nav plaisas.
Espresso plūsma ir nevienmērīga.
- Ūdens caur portafiltru vienmēr virzās pa vismazākās pretestības ceļu. Ja pūslīte nav novietota horizontāli vai ir nepareizi ievietota, ūdens caur pūsli plūst nevienmērīgi.
- Nodrošiniet vienmērīgu kafijas virsmu, izmantojot turperi.
