Kā mirst espresso? Oksidācija un noārdīšanās

Cik ilgā laikā espresso sabojājas?

Ja espresso atstāj nostāvēties 30 sekundes vai 5 minūtes, tā ķīmiskais sastāvs faktiski nemainās. Tomēr, tiklīdz tas tiek ekstrahēts, dabiski sākas oksidēšanās process. Tomēr tas būtiski un negatīvi neietekmēespresso garšu līdz aptuveni 10 minūtēm.

Daudz ātrāk jūs pamanīsiet, ka espresso iet bojā, krēma degradācija. Īpaši agrāk tas tika uzskatīts par skaidru kafijas kvalitātes rādītāju. Šodien mēs zinām, ka sākotnējā mācība - jo vairāk krēma, jo vairāk espresso - nav spēkā un ka krēms pats par sevi nav tik garšīgs.

izmaiņas, ko izraisa kafijas atdzesēšana, ir visātrāk iedzīvojušās. Sajūta mutē, kas mums rodas, dzerot espresso, kafijas garšas uztvere mainās atkarībā no dzēriena temperatūras. Šajā gadījumā espresso baudīšanas "termiņš" ir ļoti individuāls. Ja vēlaties aptuveni noteikt optimālo espresso dzeršanas laiku, tad tas ir aptuveni robežāsno 10 sekundēm līdz 3 minūtēm.

Kā svaiga kafija kļūst par mirušu espresso?

Tagad pa kārtām aplūkosim visus trīs iepriekš minētos faktorus, kas definē nederīgu espresso. Tas ir, kā novecojušu kafiju ietekmē oksidēšanās, krēmas degradācija un temperatūras zudums.

Kafijas oksidēšanās

Sākotnējās oksidēšanās reakcijas kafijā notiek vēl pirms espresso pagatavošanas. Patiesībā ilgi pirms kafijas paciņas saņemšanas no grauzdētavas. Oksidācija notiek visam, kas nonāk saskarē ar gaisu. Būtiska oksidēšanās ietekme uz kafijas garšu ir sākusies jau grauzdētavā.

Protams, kafija oksidējas un noveco vēl agrāk, bet daudz ātrāk pēc grauzdēšanas, un oksidācijas process vēl vairāk saasinās gatavajā kafijas dzērienā. Skābeklis ir kafijas svaiguma ienaidnieks, un espresso tam pakļaujas jau pēc dažām minūtēm.Oksidācijas ātrums ir saistīts arī ar kafijastemperatūru .

Krēmas degradācija

Kā jau minēju pāris rindkopās iepriekš, bieza krēma ne vienmēr nozīmē labas kvalitātes espresso. Vairāk vai mazāk, crema ir īpaši izdevīga latte art. Tajā tā palīdz radīt ideālu "audeklu" gleznošanai un rada vēlamo krāsu kontrastu latte art noformējumiem.

Patiesībā pati par sevi tā irrūgta pēc garšas. Krēma ir kafijas eļļas putas, kas veido viendabīgu slāni uz espresso virsmas. Lai gan crema nav garšas kvalitātes pierādījums, tā ir tās sastāvdaļa. Tā papildina espresso komplekso garšas izpausmi. . Jo ilgāk atstājat espresso, jo lielāku degradāciju panāk krēma. Iespējams, tieši šis vizuālais iespaids par vecu espresso ir iemesls, kāpēc radies jēdziens "mirstošs espresso".

Temperatūras zudums

Espresso kafijas aparātā temperatūra espresso ekstrakcijas laikā sasniedz aptuveni 92 °C. Plus vai mīnus atkarībā no konkrētā iestatījuma. Pa ceļam uz tasīti un pēc tam uz galda kafija nedaudz atdziest - līdz aptuveni 70°C. Daži kafijas degustētāji uzskata, ka pirms kafijas dzeršanas labāk kādu laiku pagaidīt. līdz tā ir atdzisusi līdz aptuveni 55°C.

Samazinoties dzēriena temperatūrai,mainās tas, kā mūsu garšas kārpiņas uztver tās garšu gammu. Piemēram, dzerot kolu, jūs zināt, ka silta tā ir nepatīkami salda atšķirībā no ledus aukstas. Tas pats dzēriens, tikai atšķirīga dzeršanas temperatūra. Tāpat arī kafija. Bet ikvienam ir kāds cits vēlamo garšu diapazons. Tāpēc pat espresso nāves laiks atdzesēšanas ziņā ir relatīvs.

Kā ir ar kofeīnu vecā espresso?

Kofeīna daudzums espresso tasītē laika gaitā nemainās. Ja jums galvenais ir kofeīna daudzums, nevis garša, varat dzert stundu vecu espresso.

Kāda ir vecināta espresso garša?

Laikā, kamēr espresso netiek dzerts, tāgaršas pakāpeniski mainās. Sākumā, kad tas atdziest, rodas patīkama salduma piegarša. Bet pēc tam tas pāriet skābumā. Ievērojama atdzišana var izraisīthlorogēnskābes oksidāciju un sadalīšanos līdz hinīnskābei. Tādējādi kafijai kļūst arvien rūgtāka garša.

Neaizmirsīsim pariztvaikošanu, kas veicina aromātu zudumu, jo aromātam ir būtiska ietekme uz garšas uztveri. Nu, kafija bez aromāta... maz ko, vai ne?