Dabiski salda kafija. No kurienes kafijā rodas saldums?

Kafijas īpašības, kas nosaka tās saldumu

• kafijas veids
• šķirne/variants
• audzēšanas apgabals
• ražas novākšana un apstrāde

Kafija arabicair saldāka nekā robusta. Kafijas koka Coffea Arabica augļi ir saldāki, jo to gēnos ir vairāk salduma. Attiecīgi saharozes saturs ir aptuveni 2-3 reizes lielāks nekā robusta kafijā. Arī tādu vielu kā saharoze, fruktoze un glikoze saturs dažādās Arabica šķirnēs nedaudz atšķiras. Piemēram, Bourbon ir augstāks saldums nekā Catimor.

Kafijas saldums ir atkarīgs arī no audzēšanas reģiona, ko sauc par terroir.Auglīgā augsnē, pareizā augstumā, īsi sakot, ar optimāliem klimatiskajiem un citiem apstākļiem, lauksaimnieki var izaudzēt kafiju, kas ir brīnišķīgi salda kafija. Turklāt kafijas koka augļi ir jānovāc īstajā laikā, kad kafijas ķirši ir pilnībā nogatavojušies.

Pēc tam notiek kafijas apstrāde, un kafijas garšas īpašības būtiski ietekmē tās apstrādes metodes izvēle. Vienkāršāk sakot, ja kafija tiekapstrādāta dabiskā veidā, sagaidāms, ka tās garša būs saldāka nekā mazgātas kafijas (slapjā metode). Tas ir tāpēc, ka, žāvējot kafijas ķiršu augļu apvalkā, kafijas pupiņas joprojām uzņem saldumu no mīkstuma. Apstrādājot ar slapjo metodi, tiek žāvētas jau lobītas kafijas pupiņas, kurām parasti ir spilgtāka, tīrāka garša, tomēr ne tik salda.

Grauzdēšanas ietekme uz kafijas saldumu

Ja kafijas pupiņu kvalitāte to atļauj, tad grauzdētāja ziņā ir uzlabot kafijas saldumu, izmantojot piemērotu grauzdēšanas veidu. Ideja ir kafiju grauzdēt pietiekami ilgi, lai tā "izžūtu", un ne pārāk ilgi, lai parādītos dūmakaina, pelnu rūgtuma garša.

Grauzdējot kafiju, kafijas pupiņās notiek izmaiņas, jo daži savienojumi noārdās un veidojas citi. Piemēram, cukura molekulas un aminoskābes reaģē kopā. Šīs reakcijas rezultātā veidojas saldi karameļskābes toņi kafijā.

Palielinoties temperatūrai kafijas grauzdētavā, polisaharīdi sadalās vienkāršos cukros. Tie arī karamelizējas. Taču jāuzmanās - ikviens, kurš ir mēģinājis gatavot karameli mājās, zina, ka neuzmanības mirklis saldo labumu pārvērš rūgtā apdegušā masā. Tāpēc grauzdēšana jāpārtraucīstajā brīdī.

Kafijas grauzdēšanas pakāpe un saldums

Vai gaiši grauzdētas kafijas pupiņas ir saldākas par tumši grauzdētām? No vienas puses, var teikt, ka karamelizācijas procesā neizmantotie cukuri (kafijas pupiņas iegūst brūnu krāsu un veidojas vilinoši aromāti) var būt interesantāki arī kombinācijā ar gaiši grauzdēto kafiju augstāku skābumu.

Bet ir tikai tas kafijas aromāts, kas rodas, palielinoties grauzdēšanas laikam. Tas ir augļu un sulīgs aromāts ( furaneola un etilmetilbutirāta aromāts), ko var sajust, dzerot kafiju. Arī garša ir ievērojami saldāka. Tāpat kā jums šķiet, ka kafija ar vairāk ķermeņa saldāka (atkal tai nepieciešams zināms grauzdēšanas laiks).

Kā pagatavot dabiski saldu kafiju?

Tāpat kā visos iepriekšējos posmos, arī galīgajā kafijas pagatavošanas posmā varpastiprināt vai apslāpēt saldumu. Pastāv "saldais punkts", kafijas ekstrakcijas salduma punkts. Tas ir tas, uz ko jūs gatavojot tiecaties. Jums ir jārada ekstrakcijas apstākļi, lai to sasniegtu.

Saldas kafijas recepte ir pareizais malšanas iestatījums kvalitatīvā dzirnaviņā. Nosakot maluma rupjumu, pārējie parametri (ūdens temperatūra, ekstrakcijas laiks, kafijas deva...) ir nemainīgi. Pamatnoteikums ir tāds, ka rupjāka maluma kafija ir skābāka, bet smalka maluma - rūgta. Mūsu "saldais punkts" ir kaut kur pa vidu.

Ja ir pareizi iestatīta dzirnaviņas slīpuma pakāpe, varat pāriet pie citiem rīkiem, lai uzlabotu kafijas saldumu. Piemēram, mainiet ūdens temperatūru, pievienojiet pusi grama kafijas, pielāgojiet iepriekšējas infūzijas tehniku un daudz ko citu.

Es vēlos jaunu dzirnaviņas