Tutto quello che c'è da sapere sulla coppettazione

Perché esistono le coppature?

Prima di entrare nel merito della preparazione del cupping e della degustazione stessa, accennerò brevemente alle differenze tra il cupping domestico e quello professionale. Queste differenze riguardano principalmente la qualità dei campioni di caffè. I professionisti del mondo del caffè sono qui per assicurarsi che abbiate il caffè migliore.

Quindi la vostra degustazione non sarà rovinata da chicchi e sapori di scarsa qualità. A meno che non includiate di proposito nella vostra degustazione l'ultimo caffè del supermercato, come "sorpresa" per i colleghi assaggiatori. Ad esempio, in un cupping pubblico aggiungo un campione di puro robusta. Tuttavia, l'assaggiatore prova questa tazza solo per curiosità.

Alcuni caffè vengono sottoposti a un centinaio di cupping professionali! In questo modo si verifica la qualità del caffè in ogni fase della produzione. Con i caffè testati in questo modo - le nostreselezioni - si può realizzare un cupping che è un vero piacere. Ci si diverte con gli amici e chi è più bravo a degustare (sì, si tratta soprattutto di baristi professionisti) partecipa a concorsi nazionali o mondiali di degustazione del caffè.

Qual è l'obiettivo della degustazione del caffè?

Nel mondo del caffè professionale, cupping haregole standardizzate. In modo che i risultati siano rilevanti e che il cupping possa essere effettuato ovunque nel mondo.

Quindi la tecnologia di cupping deve essere fattibile anche in una fattoria nella foresta pluviale. Pertanto, la procedura di coppettazione èassolutamente semplice. Soprattutto nella società ceca non ha bisogno di molte spiegazioni. È molto simile al caffè ceco versato, noto anche come "turko".

Il cupping professionale è valutato in modo che i risultati siano misurabili. Quindi in numeri o punteggi di cupping. Le qualità e le qualità del caffè esaminato fanno guadagnare all'assaggiatore un voto secondo gli standardSCA.

Questo voto numerico viene inserito nelmodulo di cupping, anch'esso standardizzato. Dopo aver totalizzato i punti, si determina la qualità del caffè.

Perché il punteggio di cupping è così importante? La soglia di80 punti stabilita da costituisce la linea di demarcazione tra caffè di qualità e caffè di prima scelta. Ebbene, quanto più alto (80 - 100 punti) è ilpunteggio di cupping che vedetenella descrizione del caffè , potete presumere che il caffè vi conquisterà!

Con il cupping casalingo dei nostri caffè selezionati, quindi, la degustazione consiste nel discernere le sfumature di sapore e le differenze tra i caffè, nel comprendere meglio il caffè stesso e nell'allenare la sensibilità del palato.

Principi di cupping del caffè

Anche se per voi amanti del caffè il cupping sarà una gioia piuttosto che un lavoro, ho alcuni consigli da seguire. Prima di tutto, godetevi la degustazione indisturbati.

Consultate quindi questa lista di controllo per la preparazione del cupping:

✅ Caffè appena tostato

✅ Acqua pulita e filtrata riscaldata a 95°C (92°-96°F)

✅ Macinino con pietre per macinare

✅ Tazze (preferibilmente della stessa dimensione)

✅ Cucchiai (almeno due per persona)

✅ Bilancia

✅ Timer

✅ Qualcosa su cui scrivere gli appunti

✅ Concentrazione e buon umore per il caffè

✅ Un ambiente pulito e ben illuminato, privo di altri odori, rumori e distrazioni.

Inoltre, cercate di non disturbare il processo di degustazione del caffè con queste influenze:

profumo, dopobarba, fumo di sigaretta, ecc.
non assaggiare il caffè subito dopo aver mangiato, bevuto o dopo essersi lavati i denti/masticati una gomma da masticare
non parlare, per evitare di influenzare gli altri assaggiatori con le proprie osservazioni
provare a fare il cupping al mattino, circa 2-3 ore dopo il risveglio mattutino i sensi sono al massimo della loro acutezza.

Procedura di preparazione del cupping del caffè:

Iniziate dividendo il caffè appena macinato, in ciotole o tazze in unrapporto di 8,5 g di caffè per 150 ml di acqua. La macinatura è di media grossezza simile alla sabbia fine. Uso le stesse impostazioni di quando preparo un filtro da 500 ml da una Hario V60.
Annusare ed esplorare l'aroma dei diversi tipi di chicchi di caffè macinati e le loro differenze.
Versate sui campioni acqua calda filtrataa 95℃ (se non avete un termometro, lasciate che l'acqua raggiunga il punto di ebollizione e poi aspettate mezzo minuto - l'acqua non deve essere completamente bollente).
Accendere il cronometro (timer da cucina o magari sul cellulare).
Con uncucchiaio profondoa coppa, se non ne avete uno per la zuppa, dopo 3 minuti, stendete con cura la crosta formatasi in superficie e annusate di nuovo.
Raccogliere la schiuma dalla superficie.
Dopo 8minuti, il caffè si è raffreddato abbastanza da poterlo gustare. Con un cucchiaio, prelevate il caffè e mettetelo in bocca per coprire la maggior parte possibile della lingua, ricoprendo tutte le papille gustative. Non abbiate timore di bere un forte sorso! Questo serve proprio a far arrivare il caffè in tutta la bocca, in modo da poterne percepire meglio le note di sapore.
Scrivete i vostri risultati per una valutazione complessiva e un punteggio.
Potete ingoiare il campione o sputarlo. Immagino che sceglierete la prima soluzione. Tuttavia, con i molteplici cupping nella nostra torrefazione, una tale quantità di caffeina in un giorno non ci farebbe bene.

E cosa esaminare quando si fa il cupping del caffè?

Iniziate dalle cose più semplici. Quale caffè vi piace di più? Quale caffè ha l'odore migliore per voi? Registrate i vostri risultati su carta con un numero, un voto come a scuola, o magari con delle emoticon ????????????. Come preferite.

Man mano che continuate adassaggiare, cercate di essere sempre più specifici su ciò che sentite nel caffè. Il caffè vi piace perché percepite una notevole dolcezza? È il profumo di fiori che trovate così piacevole in questo campione di caffè?

Con il sorso successivo, concentratevi su questa sensazione trovata in modo ancora più dettagliato. La dolcezza è più simile a quella della frutta? O allo zucchero e al caramello? Continuate così per tutti i caffè. Annotate le valutazioni e le note personali, ad esempio "ha un sapore dolce, come la torta di albicocche di mia madre".

AROMA e GUSTO

comprende tutte le impressioni che si hanno dal momento in cui si mette in bocca il caffè.
È tutto ciò che si sente attraverso il naso, la lingua e il palato.
si tratta di sensazioni gustative piacevoli ma anche spiacevoli (ad esempio, un campione di caffè dato come "sorpresa" o un caffè dal capezzale).
Il cerchio dei sapori del caffè vi aiuterà a discernere un particolare sapore (consiglio: lavorate dal centro del cerchio verso il bordo).

Amaro, dolce e acido

L'acidità viene solitamente descritta come "vivace o frizzante" se la si percepisce positivamente e "amara, acida" se la si ritiene negativa. L'acidità è alla base del gusto "vivace" del caffè e sostiene altre qualità gustative come la dolcezza e i sapori fruttati. Tuttavia, un'acidità troppo intensa tende a essere percepita negativamente.
La dolcezza dovrebbe essere presente in ogni caffè di buona qualità. A volte è più elevata, a volte solo moderata. A volte più caramello, a volte miele, melassa o cioccolato...
anche l'amaro dovrebbe essere rappresentato nella gamma di sapori. Si può notare una maggiore amarezza nei caffè molto chiari e una maggiore nei caffè molto scuri. Quelli più chiari possono ricordare una sorta di gusto verde erbaceo. I caffè a tostatura scura, invece, apportano note spiacevolmente affumicate e spigolose.

GUSTO DEL CAFFÈ

valuta quanto a lungo rimane in bocca unasensazione di gustopositivo dopo la deglutizione o lo sputo .

CORPO DEL CAFFÈ

può essere caratterizzato come il "peso" che il caffè ha sull'organismo. Questa sensazione è meglio descritta se non si muove il caffè in bocca, ma lo si lascia "riposare" e si strofina la lingua contro il palato superiore. Con un buon caffè, il corpo sarà probabilmente denso e consistente; con un cattivo caffè, invece, sarà insipido, come se fosse diluito.
Per visualizzare questo termine astratto, immaginate il sapore del latte rispetto a quello dell'acqua. Sì, esattamente la sensazione in bocca. Da questo punto di vista, il latte è molto più corposo dell'acqua.

ECCITANTE

Valuta il modo in cui sapore, retrogusto, acidità, amarezza, dolcezza e corpo si completano a vicenda. Cerca di capire se un componente domina gli altri. Se sono piacevolmente armoniosi e semplicemente in equilibrio.