Profilo di tostatura di base
S GRIDO
La curva si svolge generalmente in un arco di tempo di 14-15 minuti. Esamina la temperatura e il tempo, le due variabili principali. La prima crepa si verifica circa 12 minuti dopo l'inizio della tostatura. Dismas Smith, un collaboratore di Perfect Daily Grid, consiglia di interrompere la tostatura da 1 a 2 minuti dopo il primo crack, quando si è sicuri che manca meno di 1℃ al secondo crack. Questa "finestra" è abbastanza ampia da permettere al caffè di sviluppare perfettamente le sue qualità aromatiche e gustative, senza sgradevoli acidità quando il caffè è poco tostato o sapori oleosi quando il caffè è troppo tostato.
Non si tratta di impostare la curva S sulla tostatrice, gettare i chicchi e aspettare di vedere cosa succede. La tostatura richiede la vostra attività almeno nei punti che la curva S indica.
Studiate le curve S di altri tostatori e torrefattori e attingete alla loro esperienza.
INIZIO: TEMPERATURA DI PARTENZA
La temperatura al secondo crack può essere una guida per impostare la temperatura di partenza. Impostatela sul vostro tostatore e poi regolate la temperatura man mano che la tostatura procede. Non aumentate la temperatura improvvisamente, ma lasciate che i chicchi si riscaldino gradualmente. L'aria nel tostatore si raffredda man mano che i chicchi vengono introdotti, come si può vedere dalla curva, ma i chicchi iniziano a riscaldarsi molto rapidamente e la temperatura si stabilizza e presto supera i valori impostati. A questo punto, attenzione, sta per arrivare il punto di svolta!
PUNTO DI SVOLTA
Il punto di svolta si verifica quando i grani hanno assorbito una quantità sufficiente di calore. Latemperatura ricomincia a salire. Ora è importante riscaldare i grani al massimo. Aumentare approssimativamente la temperatura in modo da raggiungere un aumento di 10℃ in 1 minuto. Fino alla prima crepa.
PRIMA CREPA
Riuscite a sentire il crepitio? Questo è il momento in cui i grani hanno raggiunto la prima crepa, quando i gas e l'umidità all'interno dei grani hanno iniziato a essere rilasciati e la reazione di Maillard è stata attivata. Aquesto punto, la temperatura dovrebbe essere abbassata o il riscaldamento spento completamente, perché la prima crepa avviene molto rapidamente e i grani potrebbero facilmente bruciare a causa dell'aumento della temperatura. Se avete spento il riscaldamento, lasciate che i chicchi si rompano per un certo periodo di tempo per permettere alle caratteristiche di sapore desiderate di svilupparsi a sufficienza.
TEMPO DI SVILUPPO
Lecaratteristiche aromatiche del caffè si sviluppano durante tutto il processo di tostatura, ma è durante questo periodo che si decide la qualità complessiva del sapore del caffè tostato. L'acidità e la corposità. Se il tempo di sviluppo è più lungo, l'acidità si perde e il corpo (cioè la densità, la pienezza dei sapori e degli aromi) diventa più importante. Il caffè sarà più dolce. Se volete mantenere la leggera acidità, simile alle note fruttate del caffè, accorciate questo tempo. A questo punto sta a voi decidere cosa volete ottenere dalla tostatura. A questo punto la temperatura deve essere stabile, non deve aumentare più di 6℃ e non deve scendere inutilmente.
FINE DELLA TOSTATURA
Allafine la temperatura deve essere aumentata in modo sensibile per consentire ai chicchi di terminare la tostatura senza complicazioni. A questo punto, i chicchi hanno acquisito un po' più di volume e la loro superficie è liscia e più scura. Dopo la rottura, i chicchi dovrebbero avere un colore uniforme. I principianti, per evitare chicchi poco cotti, possono far tostare i chicchi poco prima del secondo crack, quando i chicchi si scuriscono notevolmente.
La tostatura è una gioia, quindi non abbiate paura e studiate le sue leggi con entusiasmo!