Preparazione dell'infuso a freddo dal punto di vista di un esperto

L'acidità nel cold brew

Ilmotivo per cui molte persone amano l'infuso freddo è la sua minore acidità, confermata dai test. Tuttavia, bisogna anche considerare che la tostatura ha un effetto sulla minore acidità. Infatti, l'acidità totale titolabile diminuisce all'aumentare del livello di tostatura.

La scelta della tostatura corretta può quindi essere più importante del metodo di preparazione. Se ci si attiene a un singolo chicco, il metodo di preparazione può aiutare a ottenere l'acidità o la non acidità desiderata.

Torniamo ora alla ricerca. A prima vista, le differenze di pH riscontrate nelle ricerche possono sembrare minime, ma in realtà si notano variazioni di valori anche dell'ordine dei decimi.

Ivalori di pH più bassi (cioè di maggiore acidità) sia per Nariño (4,81 pH) che per Huila (4,88 pH) sono stati osservati con unamacinatura grossolana e 14 ore di estrazione. Come ben sapete, anche nel caso del caffè caldo, un'estrazione più breve porta solitamente a un'acidità maggiore.

Inoltre, l'entità del pH dipende dal paese di origine, dalla maturità del caffè, dalla lavorazione e dall'intero processo di manipolazione del caffè. Ciò è dimostrato anche da una ricerca che mostra come questi particolari caffè testati siano mediamente più acidi di quelli provenienti da diverse parti del mondo. Infatti,confrontando il pH dei caffè di diversi Paesi, i valori oscillano tra 4,96 e 5,14 pH.

Caffè caldo o freddo

Vi sarà sicuramente capitato di preparare il caffè ma di non riuscire a berlo in tempo. In questo caso, vi sarete accorti che il caffè ha un sapore diverso. Il suo profilo aromatico è cambiato, la frutta è diventata più pronunciata o, al contrario, i fiori sono diventati più evidenti. Questo vale anche se il caffè viene preparato subito a freddo.

Durante il test è stato utilizzato lo stesso rapporto tra caffè e acqua in entrambi i casi. Quali sono stati i risultati? Entrambi i caffè preparati a freddo hanno mostrato valori più alti nelle categorie della resa di estrazione e dei solidi totali disciolti rispetto alle loro controparti calde, soprattutto quando si è utilizzata una macinatura grossa e un tempo di estrazione lungo (22 ore).

Ledifferenze nei valori di acido gallico possono essere spiegate dalla presenza di diversi polifenoliidrosolubili nel caffè tostato , che presentano proprietà chimiche diverse, alcuni dei quali, come gli acidi clorogenici, la caffeina e le melanoidine solubili, vengono rimossi con tempi di contatto diversi.

Profilo gustativo del caffè freddo

In questo studio, il profilo gustativo della bevanda di caffè è stato valutato in termini di caratteristiche generali quali aroma e sapore, acidità, corpo, gusto e retrogusto.

Nel complesso , icaffè preparati con acqua calda sono risultati più marcati sia nell'aroma che nel corpo e nel gusto. Ciò è senza dubbio dovuto anche al rapporto acqua/caffè utilizzato, che era di 1:10. Tuttavia, è più comune utilizzare l'acqua calda per la preparazione del caffè. Tuttavia, è più comune utilizzare un rapporto di 1:16 per il caffè caldo, mentre per l'infusione a freddo è appropriato un rapporto di 1:10.

Ivalori per tutte le categorie erano abbastanza uniformi, ma la migliore impressionecomplessiva è stata data dai due caffè macinati grossolanamente con un tempo di estrazione di 14 ore.

Per quanto riguarda il caffè, sono stati valutati anche i singoli sapori, comefrutta diversa, noci, spezie e altri alimenti aromatici, come parte del profilo aromatico. I caffè preparati a freddo hanno ottenuto punteggi più alti per il malto, il pepe, la mandorla, il cacao e i frutti di bosco rispetto al caffè caldo.

Nel complesso, poi, è emerso che l'infusione a freddo può presentare livelli più elevati di caramellizzazione dello zucchero, dolcezza e amarezza. Ilcorpo dei campioni di cold brew è risultato più cremoso e cremoso, mentre i caffè caldi sono stati giudicati più aspri e pronunciati anche in termini di sapori.