Perché il caffè è amaro e come influenzare l'amarezza del caffè

PERCEZIONE DEL GUSTO AMARO DEL CAFFÈ

Nell'estrazione si lavora quindi con gli aromi già presenti nel caffè. Valea dire, lesostanze presenti nel caffè, che poi percepiamo come amarezza e altri sapori. Sebbene la preparazione abbia un impatto significativo sul gusto del caffè, essa agisce solosu ciò che si trova all'interno del chicco. Naturalmente, l'estrazione e il conseguente gusto sono influenzati anche dallacomposizione dell'acqua utilizzata, che spesso viene trascurata.

Tuttavia, se risaliamo alle origini del sapore dei chicchi di caffè tostati, scopriamo che il processo di tostatura ha creato un netto cambiamento nella composizione del chicco tostato. Anche in questo caso, una curva di tostatura su misura per il caffè può significare una tostatura che fa emergere il potenziale unico del caffè contenuto in ogni chicco verde. L'origine dell'aroma del caffè è codificata nel caffè verde stesso, influenzato dalla sua lavorazione, dalle condizioni di crescita e dalle caratteristiche della specie della pianta madre.

L'AMAREZZA E LA COMPOSIZIONE DEL CAFFÈ

Il caffè verde è il seme del frutto dell'albero del caffè. Si trattaquindi di un frutto - una ciliegia di caffè. In quanto frutto, il caffè ha una dolcezza naturale e un'acidità tipicamente fruttata. Ma da dove deriva l'amarezza del caffè? Per me il fatto che ilcaffè contenga migliaia di componenti chimici è assolutamente affascinante. Per gli scienziati che indagano sui misteri del caffè, questo fatto è una "nocciolina".

Finora non siamo in grado di definire con assoluta precisione tutte le ragioni dell'amarezza del caffè. Tuttavia, alcuni di questi segreti amari sono già stati svelati. Ilfattore più importante che causa l'amarezza del caffè è l'acido clorogenico. Questo acido è responsabile del60-70% dell'amarezza del gusto del caffè. L'acido clorogenico (CGA) è un estere dell'acido caffeico e chinico. Il caffè arabica contiene il 5,5-8% di questo acido e il caffè robusta il 7-10%.

Il caffè, in particolare, presenta la più alta concentrazione di acido clorogenico del regno vegetale, noto per i suoi numerosi benefici per la salute dell'uomo. Come ad esempio il suo effetto antinfiammatorio o come prevenzione del diabete di tipo 2. Siete interessati ad altri benefici del caffè per la salute? Leggete i nostri articoli su caffeina, caffè e salute.

LA TOSTATURA AUMENTA L'AMAREZZA DEL CAFFÈ?

Cosa c'entra l'acido clorogenico con l'amarezza del caffè? Ha una reazione specifica quando viene tostato. In particolare ,durante la tostatura, questo acido si scompone in lattoni, che vengono percepiti come amaro del caffè. Un'amarezza sottile che vogliamo far risuonare nella nostra tazza per un'esperienza di gusto complessa.

Ma cosa succede se lasciamo che l'incantesimo che converte l'acido in lattoni amari funzioni troppo a lungo o in modo troppo aggressivo? Quando viene tostato più a lungo o a temperature più elevate, si rompe ulteriormente e forma fenilindani amari metallici. Questi fenilindani sono all'origine dell'amarezza implacabile dei caffè tostati scuri che possono essere bevuti solo con una buona dose di zucchero, latte e una fetta di torta per aggiustare il gusto.

IL GUSTO AMARO DELLA CAFFEINA

La quantità di acido clorogenico presente nel caffè è quindi l'elemento che più influenza il sapore amaro del caffè. Ci sono altre sostanze nel caffè che contribuiscono alla percezione dell'amaro. Una di queste sostanze è - e noi amanti del caffè la conosciamo bene - la caffeina. Non molto tempo fa, l'amaro del caffè veniva attribuito alla caffeina.

Tuttavia, chi ha assaggiato ilcaffè decaffeinato sa che l'amaro si trova anche lì. La caffeina favorisce l'amaro nel caffè, ma il suo contributo alla percezione complessiva dell'amaro nel caffè è solo del 10%. Il caffè Robusta contiene fino a due volte più caffeina e anche più acido clorogenico del caffè arabica, quindi non c'è da stupirsi che abbia un sapore molto più amaro.

COME EVITARE L'AMARO NELLA TAZZA DI CAFFÈ

Lapresenza o meno di caffè amaro in tazza dipende dallascelta dei chicchi tostati. Che tipo di caffè è e come è stato tostato. Nella fase successiva, l'amarezza dipende da come viene preparato il caffè. Come ho descritto all'inizio dell'articolo, regolando i parametri di preparazione si può influenzare il gusto del caffè. Se sarà aspro, amaro o perfettamente equilibrato con una spiccata dolcezza.

COME PREPARARE UN CAFFÈ NON AMARO

Avete scelto chicchi 100% Arabica a tostatura chiara e il caffè ha un sapore molto amaro? Un'elevata amarezza causata dalla preparazione del caffè è segno di un'estrazione eccessiva. Controllatequeste variabili che sono le principali responsabili del caffè amaro durante la preparazione:

AMAREZZA NEL CAFFÈ - RIASSUNTO:

1. 1. Ilcaffè robustacontiene più acido clorogenico e caffeina, quindi ha un sapore più amaro del caffè arabica.
   2. Iltempo e la temperatura di tostatura influenzano la degradazione dell'acido clorogenico, che viene convertito dalla tostatura nei lattoni corrispondenti che causano l'amarezza del caffè.
   3. Ilcaffè tostato scuro contiene fenilindani, che causano un'amarezza indesiderata.
   4. Lacaffeina favorisce la percezione dell'amaro nel caffè, ma non è la ragione principale per cui il caffè è amaro.
   5. Lapreparazione del caffè può aumentare l'amarezza di una tazza di caffè.
   6. Un caffè estratto in modo eccessivo provoca un caffè dal sapore amaro.
   7. Regolare gli aspetti della preparazione del caffè, come iltempo di estrazione, il livello di macinatura o la temperatura dell'acqua, può ridurre l'amaro della tazza di caffè.