Nuovi sviluppi nella lavorazione del caffè
Lamagia della fermentazionenaturale , o fermentazione, è nota all'uomo da tempo immemorabile. Oggi la fermentazione sta tornando in auge nelle cucine, sia professionali che domestiche. Si tratta di una tecnica moderna e in realtà riscoperta per la lavorazione di frutta e verdura. Per le nostre nonne la fermentazione vegetale, o fermentazione, era una tecnica familiare e particolarmente diffusa. Basti pensare ai tipici "sottaceti acidi" o ai cetrioli fermentati. Sì, anche questi vengono lavorati per fermentazione.
Itempi moderni incoraggiano un'alimentazione sana e la fermentazione sembra essere un'ottima tecnica per la lavorazione delle materie prime, che risultano poi molto benefiche per il nostro organismo. Non sono solo i cetrioli a essere fermentati, ma anche le carote o i fiocchi d'avena. La fermentazione è comunemente utilizzata nell'industria alimentare. Per esempio, nei panifici quando si prepara il pane a lievitazione naturale, nei birrifici, nella lavorazione del tè e, naturalmente, la fermentazione è parte integrante del processo di vinificazione.
Ci si chiede allora come sia possibile che nella lavorazione del caffè verde, che è la merce più commercializzata al mondo, la fermentazione sia una novità e, finora, per lo più un esperimento.
METODI DI LAVORAZIONE DEL CAFFÈ VERDE
Alla domanda "Come viene lavorato il caffè verde?", la risposta più comune è che esistono tre metodi di lavorazione del caffè:
- metodo naturale (secco)
- metodolavato
- e ilmetodo del miele (parzialmente lavato).
Nel primo caso, si tratta del processo originale di lavorazione del caffè. Le ciliegie di caffè vengono semplicemente raccolte e lasciate essiccare in un cortile di cemento o meglio sui cosiddetti letti africani. Dopo aver tolto le bucce secche, vengono pulite e distribuite alla torrefazione.
Il metodo lavato è il processo di trattamento delle ciliegie di caffè con acqua, in cui i chicchi vengono puliti e il caffè lavato viene essiccato.
L'ultimo dei metodi classici è il metodoparzialmente lavato, per il quale è appropriato il nome di miele. Lebucce delle ciliegie di caffè raccolte vengono rimosse , ma la polpa viene lasciata. I chicchi vengono essiccati in questo lubrificante naturale e lavorati come nel metodo naturale.
Riflettendo ulteriormente, ci rendiamo conto che nel caso del primo e dell'ultimo metodo, cioè quello secco e quello del miele, avviene una certa fermentazione naturale. In questo caso, il processo di tale fermentazione non può essere completamente e precisamente controllato. È proprio la fermentazione incontrollata a rappresentare un rischio per l'agricoltore, che può distruggere il raccolto in lavorazione.
COS'È LA FERMENTAZIONE
Per capire la fermentazione, ricordiamo le nostre lezioni di chimica. Lafermentazione, o fermentazione, avviene in presenza dilieviti e batteri. Questi si moltiplicano scomponendo gli zuccheri. Gli zuccheri si trasformano in sostanze più semplici come acidi e alcoli. La fermentazione dipende da un ambiente umido e da una quantità di zuccheri sufficiente. Una ciliegia di caffè contiene sia zuccheri che umidità.
Il processo di fermentazione è quindi direttamente offerto nella sua lavorazione. I lieviti, microrganismi fungini, iniziano a lavorare dopo che la ciliegia di caffè è stata raccolta. Unafermentazione indesiderata e incontrollata può manifestarsi come muffa o deterioramento dell'aroma del caffè. Questo è il pericolo del metodo naturale di lavorazione del caffè verde e il motivo per cui è importante rastrellare regolarmente le ciliegie di caffè in essiccazione.
FERMENTAZIONE AEROBICA
La fermentazione intenzionale può consistere nel lasciare riposare il raccolto in un contenitore o in un sacchetto per un certo periodo di tempo. Sitratta di unafermentazione aerobica, cioè di una fermentazione in presenza di aria. Una tecnica di fermentazione aerobica è il metodo della fermentazione tropicale, praticato nella lavorazione del caffè presso l' azienda Ecoagrícola in Brasile.
FERMENTAZIONE ANAEROBICA
Se le ciliegie di caffè sono racchiuse in un contenitore, o spesso in una vasca riempita d'acqua, la fermentazione avviene in assenza di aria, cioè in unafermentazione anaerobica. La fermentazione controllata monitora il tempo, la temperatura e l'andamento generale della fermentazione. Ciò consente di ottenere una fermentazione positiva, che rende i sapori del caffè più variegati, più brillanti e fa emergere altre sottili sfumature di gusto che altrimenti non risalterebbero.
ISPIRAZIONE DAI PRODUTTORI DI VINO
Il campione barista di fama mondiale Sasa Sesticè il principale innovatore e pioniere dei miglioramenti nella lavorazione del caffè . Il suo obiettivo non è solo quello di migliorare lo standard del caffè nel mondo, ma anche di migliorare le condizioni di vita delle persone che lavorano nelle fattorie e nelle stazioni di lavorazione. A tal fine ha creato Project Origin, una società che rende trasparente la vendita di caffè verde proveniente da coltivatori di qualità. Project Origin si concentra sulla sostenibilità, sulle comunità di coltivatori e sullo sviluppo dei coltivatori. Sasa Sestic è l ' ambasciatore della macerazione carbonica. Ha "preso in prestito" questa tecnica dai viticoltori. Si tratta di far fermentare il vino, in questo caso leciliegie di caffè, sotto pressione di CO2. Per avere un'idea più precisa del processo, guardate il video realizzato per il documentario tratto dall'omonimo libro di Sas Sestica , L'uomo del caffè.
LA (CATTIVA) CONSAPEVOLEZZA DEI COLTIVATORI
Queste nuove tendenze nella lavorazione delcaffè verde si basano sull'esperienza del coltivatorestesso , che deve innanzitutto scoprire come reagisce il suo caffè durante la fermentazione. Il controllo dell'intero processo fornisce informazioni preziose per migliorare ulteriormente questo metodo di lavorazione del caffè. Icoltivatorinon condividono tra loro leinformazioni acquisite grazie a una lunga ricerca e all'esperienza di una lavorazione non riuscita su . Temono che altre piantagioni di caffè non utilizzino queste informazioni a proprio vantaggio e che il loro caffè non ottenga laposizione di mercato che ha grazie all'unicità di questa lavorazione.
È il basso livello di consapevolezza il motivo principale per cui lafermentazione è nuova nella lavorazione del caffè. Il mondo moderno e civilizzato si basa su un'enorme quantità di informazioni che ci arrivano da ogni parte. Tuttavia, il caffè viene spesso coltivato in aree remote di paesi sottosviluppati. È molto difficile per un piccolo coltivatore, i cui alberi di caffè crescono nascosti nella foresta dell'interno dell'Africa, ricevere notizie e consigli su come ottenere un raccolto di qualità migliore. È educando gli agricoltori che miglioreranno la qualità della loro produzione. Questo si tradurrà in maggiori profitti, che potranno reinvestire nella loro attività e aumentarne il valore. Con la crescita dell'attività, non aumenta solo il tenore di vita dei proprietari delle piantagioni di caffè, ma anche quello dei loro dipendenti e della comunità locale.