Macchina per la tostatura del caffè: tipi di tostatrici

Che cos'è la tostatura del caffè e come funziona?

Latostatura del caffè è il processo attraverso il quale i chicchi di caffè verde vengono trasformati in ciò che conosciamo come chicchi di caffè utilizzando temperature elevate.

Durante un processo chimico chiamato reazione di Maillard (dal nome del chimico francese L.C. Maillard), si verifica una reazione tra carboidrati e aminoacidi o proteine.

Unatemperatura compresa tra 140 °C e 160 °Cattiva i composti attivi sensoriali che conferiscono al caffè il suo gusto, aroma e colore inconfondibili .

Tuttavia, se esposto atemperature più elevate, si verificano reazioni che producono una serie dicomposti cancerogeni come l'acrilammide, ecc.

Tostatura del caffè termale | greenplantation.com

Latostatura del caffè è un processo che richiede non solo unabuona torrefazione, ma soprattutto molta esperienza e concentrazione al 100% da parte del torrefattore. Questo nonostante i moderni tostatori siano dotati di dispositivi elettronici al loro interno che rendono il lavoro molto più semplice per la testa e le mani del tostatore.

Iltostatore può così elevare uncaffè verde di qualità almigliore mai assaggiato. Oppure ,con un po' di disattenzione, produrre decine di chilogrammi di cenere a forma di caffè.

Breve storia della tostatura del caffè

Lastoria accertata della tostatura del caffè risale alXV secolo in Medio Oriente. Lì il caffè veniva tostato in piccoli lotti in tostatrici simili a quelle di grandi dimensioni su unfuoco aperto. Durante questo processo, il tostatore mescolava i chicchi con un secondo cucchiaio più piccolo.

Nel XVII secolo fu inventata latostatrice a tamburo. L'intero processo fu semplificato e fu possibile tostare più caffè contemporaneamente.

La storia della tostatura del caffè | air-roasted-coffee.com

Alla fine delXVIII secolo arrivò ilgas e con esso ulteriori miglioramenti alle tostatrici dell'epoca. Infine, decenni dopo, non fu solo la tostatura del caffè a essere rivoluzionata dall'elettricità.

Nel 20° secolo, le tostatrici sono state forse migliorate dall'invenzione delletto fluido.

Da allora, le tostatrici sono cambiate, soprattutto all'interno, incorporando più elettronica, sensori, ecc.

Tipi di tastiere

Itostatori professionali di oggi si dividono in2 tipi fondamentali:

tostatrice a tamburo
tostatrice ad aria calda

Tostatrice a tamburo

Gliattuali tostatori a tamburo si basano su un concetto inventato centinaia di anni fa. Il principio è quello di tostare il caffè in un grande tamburo di metallo in cui i chicchi vengono mescolati come in un grande frullatore lento. Il tutto è posto sopra bruciatori a gas che garantiscono l'alta temperatura necessaria per la tostatura.

Ichicchi vengono costantemente mescolati in modo da ottenere una tostatura uniforme. Tuttavia, in alcuni chicchi possono verificarsi delle imperfezioni nella tostatura. Questo perché alcuni chicchi incontrano il tamburo caldo più spesso di altri.

Questo problema è in parte risolto dalla tostatricea doppio tamburo . Infatti, il tamburo in cui viene tostato il caffè non entra in contatto diretto con la fonte di calore e quindi rimane leggermente più freddo.

Pertanto, questo tipo di tostatrice richiede maggiore cura eattenzione da parte del tostatore. Tuttavia, se il tostatore conosce e fa funzionare perfettamente la sua macchina, difficilmente si troverà del caffè tostato in modo non uniforme.

Tostatrice a tamburo Probat | dailycoffeenews.com

Tostatrice ad aria calda

Latostatrice ad aria calda, così come la conosciamo oggi , è stata sperimentata già intorno al 1926, ma è stato solo neglianni '70 che latostatrice a letto fluido ad aria calda ha visto la luce.

Tostatura di caffè termale su una tostatrice Giesen | greenplantation.com

Ilsistema di tostatura dellatostatrice a letto fluido consiste nel soffiare aria calda direttamentenelcaffè verde. Il caffè non rimane sulla piastra calda, ma vola liberamente nel cilindro e si tosta da tutti i lati.

Latemperatura dell'aria viene costantemente monitorata e adattata al profilo di tostatura.

Ilvantaggio di questi tostatori è latostatura uniforme di tutti i chicchi allo stesso tempo e l'immediata rimozione delle sottili bucce di caffè. Queste sono più leggere dei chicchi stessi e vengono rimosse dall'estremità superiore del rullo.

5 domande per il torrefattore di Spa Coffee Zdeněk Mareček

È possibile tostare il caffè esattamente allo stesso modo per due volte? Come si può ottenere questo risultato?

È possibile. Oggi il collegamento del computer alla tostatrice ci aiuta a farlo. Ad esempio,utilizziamo ilsoftware Cropster per memorizzare i profili di tostatura, che poi ripetiamo. In questo modo abbiamo un profilo della temperatura dei chicchi in un determinato momento e quando ripetiamo la tostatura, il caffè ottiene lo stesso gusto.

Quanto sono diverse le macchine utilizzate per la tostatura del caffè speciale da quelle utilizzate per la tostatura del caffè che possiamo acquistare al supermercato?

I principi di tostatura sono gli stessi. Tuttavia, le grandi torrefazioni necessitano di una tostatrice più grande (oltre 100 kg per una singola tostatura). Un'adeguata anteprima è la torrefazione Starbuck's che abbiamo visitato a Milano. Noi di Spa Coffee utilizziamo una tostatrice da 15 kg.

C'è qualche differenza nell'approccio alla tostatura di questi due tipi di caffè?

Si. Il caffè commerciale che si trova al supermercato è solitamente tostato in modo più scuro. I chicchi sono spesso oleosi, il che dimostra che il caffè è stato esposto a una temperatura elevata. Qui cerchiamo di tostare il caffè in modo più delicato e di rappresentarne l'originalità.

La tostatrice di Lázeňská kávy Zdeněk Mareček | greenplantation.com

Ci sono vantaggi nell'utilizzare un tostatore a tamburo quando c'è un tostatore ad aria calda con letto fluido?

Questa è la domanda! Non conosco i vantaggi reali perché non ho mai lavorato con un tostatore a tamburo. Quindi è difficile giudicare in che modo sia migliore. Alla fine, però, è più importante il particolare torrefattore che lo utilizzerà. Deve conoscere la macchina, come si comporta e come reagisce alle diverse modifiche apportate dalla torrefazione.

In ogni caso, ci sono alcune differenze, senza dubbio. Una tostatrice ad aria calda è di solito più veloce e si potrebbe dire più delicata di una tostatrice a tamburo.