Lavorazione unica del Brasile Ecoagrícola
Dal punto di vista chimico, la fermentazione, o fermentazione, comporta la scomposizione di sostanze più complesse. È un modo di lavorare il caffè che può migliorare o distruggere il suo gusto. La fermentazione fa parte della lavorazione post-raccolta del caffè. Questa lavorazione avviene sia in modo anaerobico, dove le ciliegie di caffè fermentano in assenza di aria, sia in modo aerobico, cioè con una semplice fermentazione in presenza di ossigeno.
È importante monitorare attentamente l'intero processo, poiché è la fermentazione incontrollata che può portare a un sapore chimico o di muffa nel caffè. Tuttavia, se la fermentazione ha successo, fa emergerele migliori qualità del caffè. La combinazione di artigianato e scienza può produrre risultati sorprendenti e sapori affascinanti. È attraverso l'uso di metodi di fermentazione controllata cheEcoagrícola crea nuove e originali specialità di caffè brasiliane.
IL BRASILE, REGINA DEL MERCATO DEL CAFFÈ
Il Brasile regna sovrano nel mercato del caffè in grani. Non c'è da stupirsi, visto che la sua posizione è estremamente favorevole alla coltivazione del caffè. Un terzo del caffè commercializzato nel mondo proviene dal Brasile. Diciassette dei 26 stati della federazione brasiliana rappresentano questa quantità di caffè prodotto. Fino al 98% della produzione totale è coltivato negli Stati di San Paolo, Paraná, Minas Gerais ed Espírito Santo.
È nella parte settentrionale di Minas Gerais che si trova la regione di Chapadas de Minas. Qui, sull'altopiano della Serra de Cabral a 1100 m di altitudine, si trovano numerose sorgenti che formano ruscelli, cascate e stagni. In questa zona le piogge sono abbondanti da novembre ad aprile. A giugno inizia la stagione secca, che dura fino a settembre. In questi mesi si svolge il raccolto e non piove affatto, unclima assolutamente ideale per l'essiccazione del caffè.
FATTORIA DEL CAFFÈ DEI FRATELLI FLANZER
È qui che Henrique Flanzer acquistò alcuni terreni negli anni '70 per dedicarsi a progetti forestali. Nel 2000 Henrique andò in pensione e i suoi figli, Marcelo e Roberto, iniziarono a lavorare ai piani per i prossimi 30 anni.
I fratelli decisero di dedicarsi alla coltivazione del caffè. Hanno preso in considerazione tutte le condizioni della regione (altitudine, clima locale e terroir) per scegliere la giusta varietà dialbero del caffè . Avevanobisogno di una varietà che si sviluppasse al meglio in questa zona e producesse caffè di alta qualità con rese elevate.
Allo stesso tempo, dovevano occuparsi dell'infrastruttura e dell'impostazione del processo. Nonostante il Brasile sia un gigante del caffè, qui non era mai stato coltivato. I fratelli hanno dovuto iniziare da zero e nel 2006 hanno piantato il loro primo vivaio di caffè.
CONCENTRATI SULLA QUALITÀ
Al momento del raccolto, l'azienda raddoppia sempre il numero di lavoratori su base regolare. Tutto il caffè viene raccolto a mano da personale qualificato. I raccoglitori raccolgono le ciliegie in sacchi, che vengono lasciati riposare in condizioni piacevoli all'ombra degli alberi di caffè. Durante questo periodo, il caffè subisce un processo chiamato fermentazione tropicale. Le ciliegie vengono poi selezionate a mano. La buccia viene rimossa meccanicamente e i chicchi di caffè vengono essiccati lentamente fino a raggiungere il grado di umidità desiderato. Infine, i chicchi riposano in stanze buie a una temperatura standardizzata per 30 giorni.
Durante tutto il processo, il caffè viene attentamente monitorato secondo procedure innovative che consentono ditracciare e identificare eventuali problemi di qualità , in modo da poterli evitare in futuro. Questi metodi sono il risultato del progetto per la gestione della qualità delle operazioni post-raccolta. Il professor Flavius Borém, scienziato leader mondiale della qualità del caffè dell'Università di Lavras, è stato coinvolto in questo progetto, a cui Ecoagrícola lavora dal 2015. L'applicazione di queste procedure garantisce che i chicchi inviati ai torrefattori, dove vengono tostati al massimo delle loro potenzialità, soddisfino gli elevati standard di qualità e gusto del caffè selezionato.
CAFFÈ DI FAMA MONDIALE
L'investimento di Ecoagrícola in processi di qualità e lavorazioni sperimentali ha dato i suoi frutti, come dimostrano i numerosi premi ricevuti:
- Vincitore della Coppa di Eccellenza 2019
- 2017 Vincitore della Coppa di Eccellenza
- 2017 BSCA Aroma - Naturals 6° posto
- 2017 Concorso di qualità di Minas Gerais 1° posto
- Fornitore sostenibile dell'anno illycaffe 2014/2015
- 2015-2017 Premio Ernesto Illy per l'Espresso finalista per tre anni consecutivi
- 2017 Caffè dell'anno finalista
ECOLOGIA E SOSTENIBILITÀ
Marcelo e Roberto non gestiscono la loro azienda solo per il profitto economico, ma anche l'ecologia e la sostenibilitàsono importanti per loro . Per questo motivo, al momento di impostare i processi di coltivazione, hanno incluso nel loro piano la fornitura di irrigazione ecologica (e quindi economica). Nella loro azienda agricola, quindi, utilizzano la cosiddetta irrigazione circolare, che riduce il consumo di acqua. Dal 2016, inoltre, un sistema di monitoraggio speciale li aiuta a coltivare il caffè. Questo può garantire che ogni pianta riceva esattamente la quantità d'acqua di cui ha effettivamente bisogno, in modo danon sprecare acqua inutilmente.
Questo approccio ecologico dei fratelli Flanzer è stato intrinsecamente legato alla loro azienda agricola fin dall'inizio della loro attività. La loro azienda è adiacente alla Reserva da Borralha, protetta in modo permanente. Si tratta di un'area di 2000 ettari di terreno che ècompletamente incontaminata dall'uomo. I fratelli hanno fondato l'azienda per generare fondi per la conservazione ecologica. Il nome stesso dell'azienda, Ecoagricola, fa riferimento a questa idea, essendo composto dalle parole eco - ecologico e agrícola - agricoltura. A partire dal 2017, la loro agricoltura biologica è stata certificata daRainforest Alliance con 97,7 punti su 100.
L'azienda aiuta anche i piccoli agricoltori della zona, si impegna in vari programmi di educazione ambientale e nello sviluppo della comunità locale investendo, ad esempio, nella riparazione delle scuole o nelle uniformi degli studenti. L'azienda dei fratelli Flanzer dimostra come sia possibileconiugare ilsuccesso commerciale con pratiche sostenibili e rispettose dell'ambiente.