Lavorare con un tamper, come rincalzare correttamente il caffè

Durante il processo di rincalzatura, il caffèviene rincalzato per garantire la giusta resistenza del caffè all'acqua che cerca di penetrare nel caffè , assicurando così un'estrazione perfetta. Due fattori sono importanti quando si lavora con un tamper. In primo luogo, l'uniformità della compressione e, in secondo luogo, laforza della pressione, la più importante delle quali è il rincalzo uniforme.

QUANTA PRESSIONE APPLICARE AL TAMPER?

Quando ci si allena a fare l' espresso, ci si pone soprattutto la domanda: "Quanto devo premere il tamper?". Per alcuni è sorprendente scoprire che la forza della pressatura non ha alcun effetto sull'estrazione dell'espresso. In altre parole ,una volta che la pressione ha raggiunto la densità massima del letto di caffè, rincalzare con più forza non influisce più sull'estrazione e sull'espresso risultante.

Inserire il caffè nella leva. Il caffè è logicamente più voluminoso che dopo il rincalzo, perché è "aerato" con aria. Il rincalzo spinge il caffè nella leva. Questo sposta l'aria che si trovava tra le piccole particelle di caffè macinato. Si crea così unostrato omogeneo di particelle di caffè macinato nella leva - il letto di caffè. Questo denso letto di caffè viene spinto nel cestello della leva mediante l'imballaggio. La pressione del tamper può solo spostare l'aria, il caffè rimasto è fatto di materiale solido e non può essere compresso ulteriormente. Pertanto, è importante ottenere una forza di rincalzo tale che il letto di caffè sia ben rincalzato, ma è inutile applicare una forza maggiore al caffè perché non può essere ulteriormente rincalzato.

PRESSIONE MINIMA DI RINCALZO

La ricetta originale dell'espresso italiano tradizionale parlava di una pressione costante di 20 kg. Le indagini e i test hanno rivelato che questa forza non è affatto necessaria per il rincalzo. La forza minima da esercitare sul caffè durante il rincalzo è di 5 kg. Qualsiasi peso aggiuntivo non influisce sull'estrazione dell'espresso. Poiché 5 kg di pressione non sono difficili da esercitare, questo passaggio è facile da realizzare durante il rincalzo.

COME PRESSARE IN MODO UNIFORME

Ciò a cui dobbiamo prestare particolare attenzione quando rincalziamo il caffè è l'uniformità della pressione. Ilnostro obiettivo è far sì che il caffè sia impacchettatonella leva sullo stesso piano dappertutto. In modo che non ci sia più caffè da una parte e meno dall'altra. Per soddisfare questa condizione per una corretta rincalzatura, è utile preparare ilcaffè nella leva per la rincalzatura.

Prima di utilizzare il tamper, riordinare le particelle di caffè macinato nella leva. Ilprimo passo consiste nello spargere il caffè dal mucchio creato dalla fuoriuscita del caffè dal beccuccio del macinino. Per farlo, si può raddrizzare il caffè durante il processo di macinazione con un leggero movimento di oscillazione della leva sotto il macinino. Il secondo passo consiste nel conservare il caffè nella leva. Battere il lato della leva con il palmo della mano per distribuire il caffè nella leva.

Ricordate che durante l'erogazione il caffè macinato si sposta verso il punto in cui si tocca la leva con la mano. In altre parole, "dove si tocca, il caffè va".

Infine, è possibile utilizzare uno strumento speciale - il distributore- per aiutare a raddrizzare il caffè . Con questo strumento, si sparge il caffè nella leva fino al piano desiderato, che si rincalza semplicemente con il tamper. Ildistributore ha una parte inferiore appositamente sagomata che diffonde e distribuisceuniformemente il caffè macinato nella leva.

CORRETTA IMPUGNATURA DEL TAMPER

L'apprendimento dellacorretta impugnatura del tamperè importante per mantenere l'uniformità durante il processo di rincalzatura . A questo proposito, è vantaggioso tenere il tamper nel palmo della mano in modo che due dita - pollice e indice - si sovrappongano al bordo del tamper. In questo modo toccheranno la leva durante il rincalzo e ci daranno informazioni sulla posizione orizzontale del tamper.

È importante non bloccare il polso inquesta presa, soprattutto per motivi di salute . Pensate a tenere il polso dritto durante la rincalzatura e l'avambraccio come se fosse un'estensione del tamper. Ilpiegamento ad angolo retto avviene al gomito. In questo modo si garantisce una presa salda sul tamper e si evita il tipico problema del barista del dolore al polso che, nei casi peggiori, può portare alla sindrome del tunnel carpale.

Una presa corretta sul tamper che dia sollievo al polso è particolarmente importante per i baristi professionisti che rincalzano decine di caffè al giorno. Tuttavia, almeno dal punto di vista della prevenzione, è bene abituarsi a questa presa anche quando si prepara il caffè a casa.

TAMPONE

Insieme al tamper, acquistare sempreun tamping pad. Naturalmente, con un po' di attenzione si può anche rincalzare il caffè su un tavolo nudo, ma questo fa più male che bene. I tamponi servono a fornire protezione e stabilità alla leva durante la rincalzatura. La leva non scivola dal tavolo e non viene danneggiata in alcun modo. Se si manomette la leva senza il tampone, si danneggia non solo il piano del tavolo, ma anche la leva stessa.

ERRORI NEL RINCALZARE IL CAFFÈ

Un errore comune dei baristi è quello di muovere o ruotare il tamper in tutti i modi durante la rincalzatura. Far ruotare il tamper nella leva può sembrare un modo elegante di lavorare il tamper, ma non è assolutamente efficiente. Il tamper, come il francobollo dell'ufficio postale, ha una funzione di compressione. Dal basso, il tamper è completamente piatto, quindi non preme alcun disegno, lasciando un piano piatto che vogliamo ottenere con la manomissione. Pertanto ,con il tamper nella corretta impugnatura perpendicolare alla leva, basta spingere con una forza di almeno 5 kg e poi rimuovere il tamper delicatamente. Ogni ulteriore movimento comporterebbe un'incapsulamento non uniforme del caffè o un danneggiamento dell'omogeneità del letto di caffè compresso.

CREPE NEL CAFFÈ E CANALIZZAZIONE

Non scuotere la leva dopo la rincalzatura e fare attenzione quando la si inserisce nella macchina da caffè. Eventualiscossesuccessive alla rincalzatura potrebbero significare che il letto di caffè si è incrinato o separato dai lati del cestello nella leva. A quel punto, l'aria rimossa con il rincalzo tornerebbe nelle fessure.

Le crepe nel caffè confezionato influiscono sull'estrazione. L'acqua trova immediatamente questa rottura nell'omogeneità del letto di caffè e la attraversa rapidamente. Questo effetto dell'impacchettamento del caffè è la causa diun problema di estrazione chiamato channelling.

TAMPER AFFIDABILE

Per una corretta rincalzatura, è necessario scegliere lo strumento giusto, ovvero un tamper adeguato. Abbiamo unagrande esperienza con iltamper ceco, che consigliamo per ottenere un ottimo espresso. L'innovativo tamper ceco vi aiuterà a ottenere un'estrazione perfetta e, grazie alla sua precisione , a ridurre al minimo la possibilità di incanalamento. Sono disponibilinel tradizionale formato da 58 mm, la dimensione del cestello per la maggior parte delle macchine da caffè a leva. Ma anche conuna base più piccola, da 41 mm. Utilizzate questa misura più piccola per un rincalzo di qualità quando si prepara l'espresso da uncestino a leva singola.

Heavy Tamper nasce daun ' idea del barista ceco Radek Moutayrek. Come descrive nella sua storia, decise di realizzare il suo tamper. Acquistò un ceppo di acciaio inossidabile e un prisma di legno esotico e convinse un amico che possedeva una macchina CNC a realizzare il suo tamper e alcuni altri per gli amici del settore. La popolarità del suo tamper crebbe a tal punto che oggi gestisce la sua azienda di successo e con il marchio Heavy Tamper crea tamper precisi, ergonomici e popolari, creati utilizzando la più recente tecnologia di precisione e materiali di altissima qualità.

RINCALZATURA AUTOMATICA DEL CAFFÈ

L'automazione garantisce la massima coerenza nel processo di rincalzatura e facilita il lavoro dei baristi professionisti. L'uso di un dispositivo di rincalzatura - Puqpress - renderà la preparazione di ogni caffè più semplice e veloce. Iltamper automatico è il modo per ottenere sempre una rincalzatura di alta qualità, veloce e soprattutto costante, utile nelle operazioni con più baristi. Puqpress elimina le differenze e le imperfezioni nella tecnica di rincalzatura tra i baristi. Inoltre, dà loro la possibilità di concentrarsi maggiormente su altri aspetti importanti della preparazione del caffè.