La tostatura influisce sul contenuto di caffeina del caffè?
IL CONTENUTO DI CAFFEINA CAMBIA DURANTE LA TOSTATURA?
La caffeina è relativamente stabile al calore, il suo punto di fusione è di 235℃, una temperatura che non viene mai raggiunta durante la tostatura perché degraderebbe il chicco intero. Pertanto, la temperatura durante la tostatura non ha alcun effetto sulla perdita o sul guadagno di caffeina. Tuttavia, il contenuto di caffeina può aumentare leggermente a causa della sublimazione, l'evaporazione dell'acqua. Pertanto, il volume totale di caffeina in un lotto non cambia, ma solo il rapporto rispetto alla quantità di altre sostanze.
LA DIMENSIONE O IL PESO DEI CHICCHI INFLUISCE SUL CONTENUTO DI CAFFEINA DEL CAFFÈ?
Come abbiamo indicato nell'introduzione, le persone hanno molte domande sul contenuto di caffeina e sulla tostatura dei chicchi. Spesso pensano che il caffè tostato scuro contenga più caffeina perché ha un sapore forte .
Se proviamo a mettere in prospettiva questa affermazione, il contenuto di caffeina dei chicchi non cambia, può solo variare nella quantità di chicchi tostati per macinare e preparare la bevanda. Se pesiamo un lotto di chicchi destinati, ad esempio, a un cappuccino (cioè circa 8 g di caffè macinato), in peso ci saranno molti più chicchi a tostatura scura che a tostatura chiara. I chicchi a tostatura scura sono molto più leggeri, e l'acqua che evapora contribuisce alla perdita di peso. Inoltre, il caffè sarà un po' più ricco in termini di caffeina, perché contiene semplicemente più chicchi. Il mucchio di chicchi di tostatura più leggera sarà più piccolo, ma il contenuto di caffeina rimarrà più o meno lo stesso.
Ancora una volta, alcune persone hanno l'impressione che il motivo per cui troviamo più caffeina nel caffè a tostatura più leggera è perché il caffè è stato tostato a una temperatura più bassa e la caffeina non è stata influenzata dall'alta temperatura (abbiamo spiegato sopra come avviene la temperatura).
Lastessa impressione errata che il caffè tostato chiaro contenga più caffeina può sorgere quando la dose di chicchi tostati chiari è determinata dalla dimensione dei chicchi "a occhio", ad esempio quando si prepara il caffè in casa. Il mucchio sarà più voluminoso con unnumero maggiore di chicchi. Da qui a pensare chese ci sono più chicchi, questi contengono più caffeina, il passo è breve. Cioè, ogni chicco in una dose misurata contiene più caffeina e i chicchi leggermente tostati contengono più caffeina in generale.
Tuttavia, il contenuto di caffeina potrebbe aumentare radicalmente se si utilizza la Robusta al posto dell'Arabica, o una miscela in cui predomina la Robusta.
LA ROBUSTA O L'ARABICA CONTENGONO PIÙ CAFFEINA?
Forse questo mito del caffè deriva anche dalla scarsa consapevolezza dei clienti che acquistano una volta Robusta e la volta successiva Arabica. C'è una grande differenza nel contenuto di caffeina di queste varietà di caffè. La Robusta contiene fino a tre volte più caffeina dell'Arabica.
La Robusta ha un sapore più terroso ed è più amara dell'Arabica. La pianta del caffè non è impegnativa da coltivare come l'Arabica, produce in 2 o 3 anni dalla semina e non ha bisogno di tanti diserbanti. I maggiori produttori di Robusta sono Vietnam, Brasile e India.
LA FINE DEL GROVIGLIO
È contorto, ma è semplificando alcuni problemi che nascono le moderne leggende metropolitane come questa. Quindi, per sbrogliare definitivamente la matassa:
In realtà, si potrebbe dire che quasi tutto nel chicco di caffè cambia durante la tostatura, tranne il contenuto di caffeina. Cambianoil peso e le dimensioni dei chicchi, il colore e, soprattutto, le sfumature di sapore dei chicchi e il loro aroma .
Ilcontenuto di caffeina è influenzato soprattutto dallascelta del caffè e dal modo in cui viene preparato.