La storia del caffè in Etiopia

La leggenda dell'origine del caffè

Kaldi presentò le bacche al capo monaco e aggiunse la sua descrizione del loro effetto miracoloso. "Opera del diavolo!" esclamò il monaco, gettando le bacche nel fuoco. In pochi minuti, il monastero si riempì dell'odore dei fagioli arrostiti e gli altri monaci si riunirono per indagare. I fagioli furono tolti dal fuoco e schiacciati per spegnere le braci. Il monaco capo ordinò che i chicchi fossero messi nella foresta e ricoperti di acqua calda per preservarne la bontà. Quella sera i monaci si sedettero e bevvero l'abbondante brodo profumato, facendo voto di berloogni giorno per tenersi svegli durante le lunghe preghiere notturne.

L'uso del caffè anche prima della bevanda classica

Sebbene questa storia popolare dimostri l'approvazione religiosa del consumo di bacche di caffè tostate, si ipotizza anche che i monaci etiopi abbiano masticato le bacche come stimolante per secoli prima di prepararle. I documenti etiopici mostrano che i commercianti etiopi e sudanesi che viaggiavano verso lo Yemen 600 anni fa masticavano le bacche durante il viaggio verso la loro destinazione per sopravvivere al duro e difficile viaggio. Anche il popolo Kaffa e altri gruppi etnici come gli Oromo conoscevano il caffè. Mescolavano il caffè macinato con il burro e lo consumavano per nutrirsi. Questa pratica di mescolare i chicchi di caffè macinati con il ghee (burro chiarificato) per ottenere un caratteristico sapore di burro persiste ancora oggi in alcune zone di Kaffa e Sidamo, due delle principali aree di produzione del caffè in scena.

I primi riferimenti scritti

Il caffè preparato, una bevanda secca, tostata e macinata, viene chiamato Bunna (in amarico), Bun (in tigrigna), Buna (in oromiya), Bono (in kefficho) e Kaffa (in guragigna). Documenti scientifici arabi risalenti al 900 d.C. circa fanno riferimento a una bevanda alcolica in Etiopia nota come "buna". Questo è uno dei primi riferimenti al caffè etiope nella sua forma preparata. Si racconta che nel 1454 il Mufti di Aden visitò l'Etiopia e li vide bere la loro bevanda fatta in casa. Rimasero molto colpiti da questa bevanda, che li guarì dalle loro sofferenze. In seguito alla loro approvazione, il caffè divenne popolare tra i dervisci dello Yemen, che lo usavano nelle cerimonie religiose, e successivamente lo introdussero nella città della Mecca.

Le prime caffetterie del mondo

Latrasformazione del caffè in una bevanda sociale popolare avvenne alla Mecca con la creazione dei primi caffè. Conosciuti come Kaveh Kanes, questi caffè erano originariamente luoghi di incontro religioso, ma presto divennero luoghi di ritrovo sociale per pettegolezzi, canti e racconti. Con la diffusione del caffè come bevanda popolare, esso divenne presto oggetto di un intenso dibattito tra i musulmani devoti.

La vita del caffè alla Mecca

La parola araba che indica il caffè, "kahwah", è anche una delle diverse parole che indicano il vino. Nel processo di rimozione della buccia della ciliegia, la polpa della ciliegia veniva fatta fermentare per creare un liquore potente. Alcuni hanno sostenuto che il Corano proibisce l'uso di vino o di bevande inebrianti, ma altri musulmani hanno sostenuto che il caffè non è un intossicante ma uno stimolante. La disputa sul caffè è emersa nel 1511 alla Mecca. Il governatore della Mecca, Beg, vide alcune persone che bevevano caffè nella moschea mentre si preparavano per la veglia di preghiera notturna. Li espulse furiosamente dalla moschea e ordinò la chiusura di tutte le caffetterie. Ne seguì un acceso dibattito, con la denuncia del caffè come miscela malsana, da parte di due medici persiani irregolari, i fratelli Hakimani, che volevano vietare il caffè perché i pazienti malinconici, che altrimenti avrebbero pagato i medici per curarli, usavano il caffè come rimedio popolare. Il Mufti della Mecca sosteneva il caffè. La questione fu risolta quando il Sultano del Cairo intervenne e rimproverò Khair Beg per aver vietato il caffè, molto apprezzato al Cairo, senza consultarlo. Nel 1512, quando Khair Beg fu accusato di appropriazione indebita, il Sultano lo fece uccidere. Il caffè sopravvisse alla Mecca.

I caffè islamici come luogo di incontro

L'immagine dei caffè come luoghi di iniquità e frivolezza da parte di fanatici religiosi è stata esagerata... In realtà, il mondo musulmano è stato il precursore della Café Society europea e dei caffè di Londra che sono diventati i famosi club londinesi. Erano luoghi di incontro per gli intellettuali dove si scambiavano informazioni e pettegolezzi e i clienti venivano regolarmente intrattenuti con storie tradizionali.

Il caffè errante

Dalla penisola arabica, il caffè viaggiò verso est. I commercianti e i viaggiatori musulmani introdussero il caffè nello Sri Lanka (Ceylon) nel 1505. I fertili chicchi di caffè, bacche con la buccia intatta, furono portati nel sud-ovest dell'India da Baba Budan al ritorno da un pellegrinaggio alla Mecca nel XVII secolo.

Il viaggio del caffè

Nel 1517 il caffè arrivò a Costantinopoli dopo la conquista dell'Egitto da parte di Salim I e nel 1530 fu introdotto a Damasco. Le case del caffè furono aperte a Costantinopoli nel 1554 e il loro arrivo provocò rivolte di ispirazione religiosa che ne causarono la temporanea chiusura. Tuttavia, sopravvissero alle critiche e i loro interni lussuosi divennero un luogo di incontro regolare per coloro che erano impegnati nel pensiero politico radicale e nel dissenso.

Il caffè per la prima volta in Europa

I mercanti veneziani introdussero il caffè in Europa nel 1615, pochi anni dopo il tè, apparso nel 1610. La sua introduzione suscitò ancora una volta polemiche in Italia quando alcuni chierici, alla maniera dei mullah della Mecca, suggerirono di vietarlo perché era una bevanda diabolica. Fortunatamente, Papa Clemente VIII (1592-1605) apprezzò talmente tanto la bevanda da dichiarare che"il caffè dovrebbe essere battezzato per renderlo una vera bevanda cristiana". Il primo caffè aprì a Venezia nel 1683. Il famoso caffè Florian in Piazza San Marco, fondato nel 1720, è il più antico caffè sopravvissuto in Europa. Durante il XVII e il XVIII secolo, i caffè proliferarono in Europa. Non era mai esistito nulla di simile ai caffè. Si trattava di un nuovo luogo in cui gustare una bevanda relativamente economica e stimolante in compagnia di un buon stile di vita. Si creò così un'abitudine sociale che dura da oltre 400 anni.

Il primo caffè in Inghilterra - Oxford

Nel 1650, il primo caffè in Inghilterra fu aperto a Oxford, non a Londra, da un uomo di nome Jacob. Un club del caffè creato vicino all'intero Souls' College divenne poi la Royal Society. Il primo caffè di Londra, in St. Michael's Alley, fu aperto nel 1652. Il nome più famoso nel mondo delle assicurazioni, Lloyds of London, nacque come caffetteria in Tower Street. Fu fondata nel 1688 da Edward Lloyd, che preparava gli elenchi delle navi assicurate dai suoi clienti. A causa del rapido aumento di popolarità delle caffetterie nel XVII secolo, le potenze europee entrarono in competizione tra loro per stabilire piantagioni di caffè nelle rispettive colonie. Nel 1616, gli olandesi ebbero la meglio portando la pianta del caffè da Mocha nello Yemen ai Paesi Bassi e nel 1658 iniziarono la coltivazione su larga scala nello Sri Lanka. Nel 1699 furono trasferite con successo delle talee da Malabar a Giava. Nel 1706, campioni di piante di caffè provenienti da Giava furono inviati ad Amsterdam. Le piantine furono coltivate nei giardini botanici e distribuite ai giardinieri di tutta Europa.

Il caffè fece il giro del mondo

Pochi anni dopo, nel 1718, il caffè olandese fu trapiantato nel Suriname e, poco dopo, la pianta in Sud America divenne molto prospera e il Sud America sarebbe diventato il centro mondiale del caffè. Nel 1878, la storia del viaggio del caffè intorno al mondo ha chiuso il cerchio quando gli inglesi gettarono le basi dell'industria del caffè keniota introducendo la pianta nell'Africa orientale britannica, proprio accanto alla vicina Etiopia, dove il caffè era stato scoperto per la prima volta 1.000 anni prima.

Coffea Arabica

Oggi l'Etiopia è il principale esportatore africano di chicchi di Kaffa e Sidamo, ora conosciuti come Arabica, il caffè più pregiato al mondo e una varietà originaria dell'Etiopia. La Coffea Arabica, identificata dal botanico Linneo nel 1753, è una delle due specie principali utilizzate nella maggior parte della produzione e rappresenta attualmente circa il 70% del caffè mondiale.

Coffea Canefora

Un'altra specie importante è la Coffea Canefora, o Robusta, la cui produzione è oggi in aumento grazie alla migliore resa delle piante di caffè Robusta e alla loro resistenza alla mortalità. La Robusta è più comunemente usata nelle miscele, ma l 'Arabica è l'unico caffè che viene bevuto da solo e non in miscela. È il tipo coltivato e bevuto in Etiopia. Le piante di caffè Arabica e Robusta producono raccolti entro 3-4 anni dall'impianto e rimangono produttive per 20-30 anni. Le piante di caffè Arabica prosperano idealmente in un clima stagionale con un'escursione termica di 15-24°C, mentre la Robusta preferisce un clima equatoriale.

Condizioni di coltivazione

Nella provincia di Kaffa, in Etiopia, la maggior parte delle piante di caffè Arabica cresce tra dolci colline e foreste in una zona fertile e bellissima. A un'altitudine di 1 500 metri, il clima è ideale e le piante sono ben protette dagli alberi della foresta più grandi che forniscono ombra dal sole di mezzogiorno e conservano l'umidità del terreno. Tradizionalmente, queste sono le condizioni ideali per la coltivazione del caffè. Esistono due metodi di lavorazione principali: a umido e a secco. Dal punto di vista commerciale, si preferisce il metodo umido, ma un piccolo produttore che raccoglie liberamente le ciliegie può risparmiare tempo dopo il raccolto essiccando i chicchi al sole e vendendoli direttamente ai clienti del mercato locale.

La diversità dei caffè etiopi

Le varietà di caffè distintive dell'Etiopia sono molto richieste. Il sapore del caffè di ogni regione è leggermente diverso, a seconda delle condizioni di coltivazione. Il caffè più coltivato proviene da Harar, dove la varietà più popolare è il Longberry, che ha un gusto simile al vino e un sapore leggermente aspro. Il caffè di Sidama, nel sud, ha un gusto insolito ed è molto popolare, soprattutto i chicchi noti come Yirgacheffes. Il caffè etiope è unico e non presenta l'eccessiva piccantezza o acidità delle marche keniote. Il caffè Mocca (la versione inglese è Mocha) dello Yemen è il più simile al caffè etiope, poiché condivide un'origine comune con i chicchi Kaffa e Sidamo. Il caffè etiope è uno dei migliori caffè del mondo. Gli intenditori di tutto il mondo apprezzano i chicchi di Yirgacheffe per il loro sapore caratteristico.

Harar

Il caffè Harar cresce sugli altopiani orientali. I chicchi sono di medie dimensioni, di colore giallo-verdastro. Ha un'acidità media, un corpo pieno e un sapore caratteristico di moka. È uno dei caffè più pregiati al mondo.

Wollega

Il caffè Wollega (Nekempte) cresce nell'Etiopia occidentale e i suoi chicchi, da medi a forti, sono noti per il loro sapore fruttato. Ha un colore verdastro e brunastro, con buona acidità e corpo. Molti torrefattori hanno aggiunto questo aroma alle loro miscele, ma può essere venduto anche come aroma originale per buongustai o come caffè a scelta.

Limu

Il caffè Limu è noto per il suo gusto speziato e attira molti torrefattori. Ha una buona acidità e corposità e il Limu lavato è uno dei caffè premium. Ha chicchi di medie dimensioni, di colore blu verdastro e di forma per lo più rotonda.

Sidama

Il caffè Sidama ha chicchi di medie dimensioni ed è di colore grigio-verde. Il caffè lavato Sidamo, noto per il suo gusto equilibrato e buono, è chiamato caffè dolce. Ha una lieve acidità e una buona corposità e viene prodotto nella parte meridionale del Paese. Viene sempre miscelato per ottenere caffè gourmet o speciali.

Yirgacheffe

Il caffè Yirgacheffe ha un gusto intenso di fiori. Lo Yirgacheffe lavato è uno dei migliori caffè delle Highlands. Ha un'acidità lieve e un corpo ricco. I torrefattori sono attratti dai suoi sapori sottili e sono disposti a pagare un premio per questo caffè.

Infine, ci sono altri caffè, come il Tepi e il Bebeka, noti per la loro bassa acidità ma con un corpo migliore.

Cerimonia del caffè etiope

Nessuna visita in Etiopia è completa senza un'elaborata cerimonia del caffè, una forma tradizionale di ospitalità etiope. La cerimonia del caffè è parte integrante della vita sociale. La cerimonia è solitamente condotta da una giovane donna che indossa un tradizionale abito etiope bianco con bordi colorati. Il processo inizia con la disposizione dell'apparato cerimoniale su un letto di lunghe erbe profumate. La donna estrae i chicchi di caffè verdi e lavati, li arrostisce in una padella piatta sui carboni e scuote la padella avanti e indietro per evitare che i chicchi si brucino. Quando i chicchi iniziano a emergere, il ricco aroma del caffè si mescola con il profumo inebriante dell'incenso, che viene sempre bruciato durante la cerimonia. Per arricchire ulteriormente questa esperienza sensoriale, dopo che i chicchi di caffè sono anneriti e l'olio aromatico è stato estratto da essi, la signora prende il caffè tostato e cammina per la stanza, lasciando che l'aroma del caffè appena tostato riempia l'aria. Torna al suo posto per schiacciare i chicchi e macinare il caffè con un mortaio. Il caffè macinato viene poi messo in infusione in un bricco nero con un beccuccio stretto, detto jebena, che riempie la stanza di aroma.

Il servizio

Il caffè preparato viene fatto passare più volte attraverso un setaccio fine prima di essere servito a parenti, amici e vicini che hanno atteso e osservato il processo. La signora versa con grazia e perizia il flusso dorato di caffè in piccole tazze chiamate "cini" (si-ni) da un'altezza di un metro o più senza rovesciare la bevanda. Il caffè viene servito con molto zucchero, accompagnato da stuzzichini tradizionali come popcorn, arachidi o orzo bollito. È possibile attendere una seconda e una terza tazza di caffè. La seconda e la terza porzione sono così importanti che ogni porzione ha un nome: la prima si chiama "Abol", la seconda "Huletegna" (seconda) e la terza "Bereka". Il caffè non viene macinato per la seconda e la terza porzione; una parte del caffè macinato viene solitamente conservata per queste due occasioni.

L'importanza del caffè in Etiopia

Le cerimonie del caffè sono eventi sociali importanti. Creano un momento di discussione su temi di attualità e politica, che si traduce in una trasformazione dello spirito mentre nutre e alimenta le relazioni sociali. Un antico proverbio descrive al meglio il posto del caffè nella vita etiope: "Buna dabo naw", che significa "Ilcaffè è il nostro pane!".