La storia del caffè in Brasile

ALBERI E BEVANDE DEL CAFFÈ, STORIA

L'albero del caffè fu introdotto in Brasile all'inizio del XVII secolo. La leggenda narra che, grazie a un'ingegnosa bio-spiaggia, il caffè fiorì in quel paese. Francisco de Melo Palheta piantò il primo albero di caffè nello stato di Pará nel 1727, poi il caffè iniziò a diffondersi verso sud fino a raggiungere Rio de Janeiro nel 1770.

In origine il caffè veniva piantato solo per il consumo interno, ma nel corso del XIX secolo la domanda di caffè iniziò ad aumentare in America e in Europa. Negli anni Venti del XIX secolo, le piantagioni di caffè iniziarono a espandersi negli Stati di Rio de Janeiro, San Paolo e Minas Gerais, rappresentando il 20% della produzione mondiale, e nel 1830 il caffè era diventato la principale esportazione del Brasile.

All'inizio del XX secolo, il Brasile aveva in pugno la produzione mondiale. Fornì l'80% di tutto il caffè del mondo ed è ancora il maggior produttore mondiale con circa un terzo delle importazioni globali, ovvero tre trilioni di tonnellate all'anno. Insieme, le piantagioni occupano un'area grande quasi quanto il Belgio. Sono per lo più situate in climi più freschi e ad altitudini più elevate negli Stati di San Paolo e Minas Gerais, dove l'Arabica dà il meglio di sé.

Esistono molte varianti brasiliane uniche. Il Bourbon stesso ha variazioni di colore che includono il rosso (Bourbon Vermelho) e il giallo (Bourbon Amarelo). Il termine "Brazil Santos" è talvolta considerato una varietà, ma di solito viene utilizzato per indicare il caffè brasiliano piuttosto che una varietà di Arabica. Il nome si riferisce al porto brasiliano attraverso il quale il caffè passa ed era considerato di qualità superiore rispetto al "caffè brasiliano", ma si tratta per lo più della varietà Bourbon.

La varietà Mundo Novo rappresenta circa il 40% del caffè brasiliano ed è un ibrido tra Typica e Bourbon, scoperto in Brasile negli anni Quaranta. È particolarmente adatta al clima brasiliano e piace ai coltivatori per la sua resistenza alle malattie e per l'abbondanza del raccolto. Ai bevitori di caffè piace perché produce una tazza deliziosa con un corpo forte e una bassa acidità.

La Caturra è una mutazione naturale delle varietà Bourbon ed è stata trovata per la prima volta a Caturra, in Brasile. Questa varietà produce una resa maggiore rispetto alla sua progenitrice. Ciò è dovuto principalmente alla minore statura della pianta. È anche più resistente alle malattie rispetto alle varietà tradizionali e presenta una maggiore acidità agrumata, come le note di limone e lime. Maragogype è una mutazione naturale della varietà Typica, anch'essa scoperta in Brasile. Questa varietà è nota per le sue dimensioni dei chicchi superiori alla media e per le rese inferiori rispetto alle varietà Typica e Bourbon. Il Catuai è un ibrido delle varietà Mundo Novo e Caturra, allevato in Brasile alla fine degli anni Quaranta.

In Brasile domina il caffè lavorato con i metodi "naturale" e "macinato naturale", con il metodo naturale di gran lunga prevalente. La leggenda narra che, poiché il caffè veniva lavorato tradizionalmente in questo modo 150 anni prima che venissero introdotte le macchine per la depolpazione, esiste una tazza "brasiliana" distinta. In realtà, questi processi hanno contribuito a compensare le altitudini generalmente più basse del Paese e sia la lavorazione naturale che quella con polpa hanno aggiunto un nuovo livello di dolcezza e complessità che non sarebbe stato possibile ottenere senza di essi. In Brasile, il processo completamente graduato viene realizzato in quantità molto ridotte, nonostante sia il metodo dominante nel mondo.

Alcuni chicchi brasiliani, soprattutto quelli lavorati con il metodo della polpa naturale o "Brasile naturale", hanno una qualità di nocciola pronunciata e un corpo pieno, che li rende componenti comuni nelle miscele di espresso. Il cioccolato e alcune spezie sono tipici e questi caffè tendono a rimanere in bocca con un retrogusto meno pulito rispetto ad altri chicchi sudamericani.

Tre zone principali di coltivazione forniscono la maggior parte dei migliori caffè brasiliani. La più antica, Mogiana, si trova lungo il confine tra gli stati di São Paulo e Minas Gerais, a nord della città di São Paulo. È nota per il suo terreno profondo e ricco di terra rossa e per i suoi chicchi dolci, corposi e rotondi. Le aspre e dolci colline del Sul Minas, nella parte meridionale dello stato di Minas Gerais, sono il cuore del caffè brasiliano e ospitano due delle sue più grandi e famose aziende agricole, Ipanema e Monte Alegre. Il Cerrado, un altopiano semi-arido che circonda la città di Patrocinio a metà strada tra San Paolo e Brasilia, è una zona di coltivazione più recente. È la meno pittoresca delle tre regioni, con le sue città nuove e le sue alte pianure, ma probabilmente la più promettente in termini di qualità del caffè, poiché il suo clima affidabile e secco al momento del raccolto favorisce un'essiccazione più completa ed equilibrata della ciliegia di caffè.

Di fatto, la città di San Paolo come la conosciamo esiste interamente grazie agli alberi di caffè. Come San Francisco prima della scoperta dell'oro nelle vicine montagne californiane, San Paolo era una piccola città utilizzata principalmente come avamposto di viaggio per le razzie, l'esplorazione mineraria e i cercatori di schiavi portoghesi noti come bandeirantes. L'arrivo del caffè e il terreno adatto alla sua crescita hanno comportato una rapida trasformazione della piccola città in una delle metropoli più grandi e in rapida espansione del mondo. Dopo l'abolizione della schiavitù alla fine del XIX secolo, milioni di immigrati da tutto il mondo si riversarono nei campi per lavorare e cercare fortuna nella città del boom del caffè. Oggi, la ricca demografia cosmopolita della città riflette questa situazione.

Ciononostante, il Brasile sembra aver perso la sua precedente reputazione di fornitore globale di caffè, né ha una cultura del caffè così rinomata come, ad esempio, l'Italia, non aiutata dalla terza ondata che ha ispirato parti dell'Australia, degli Stati Uniti e del Regno Unito.

Uno dei motivi è che la maggior parte del caffè brasiliano viene esportato e trasformato in prodotti istantanei o preconfezionati venduti all'ingrosso senza l'etichetta di origine del caffè. Anche questa parte del mercato è cambiata molto con l'arrivo del caffè vietnamita dopo la fine della guerra del Vietnam, composto principalmente dalla varietà robusta, più dura. Quest'ultima può essere coltivata ad altitudini inferiori. È di qualità inferiore e notevolmente più economico.

Gli intenditori di caffè più facoltosi, che notoriamente desiderano chicchi di origine facilmente identificabile - a parte i singoli appezzamenti di terreno, l'altitudine e il nome del coltivatore - tendono ad apprezzare maggiormente i chicchi africani (Ruanda, Etiopia) e centroamericani (Guatemala, Colombia).

Si potrebbe giungere alla conclusione che l'industria del caffè brasiliana si trovi tra l'incudine e il martello, perdendo quote di mercato sia nella fascia bassa che in quella alta a partire dal raccolto, ma non sarebbe del tutto vero. Per prima cosa, i brasiliani stessi sono stati felici di vedere diminuire la loro dipendenza economica dalle esportazioni di caffè. 100 anni fa, l'influenza dei produttori di caffè e latticini era così grande che è emerso un intero sistema politico, caratterizzato dal dominio di oligarchie agricole spesso corrotte sul governo centrale, a cui è stato attribuito il pittoresco appellativo di politica del café com leite (caffè con latte). Con l'industrializzazione del Paese dopo la rivoluzione del 1930, questo sistema - con la sua corruzione e le sue disfunzioni - è naturalmente scomparso.

Ma resta il fatto che il Brasile ha perso il suo vantaggio competitivo a causa dei costi infrastrutturali generalmente elevati, della moneta forte e della burocrazia"custo Brasil" notoriamente inefficiente. Anche il protezionismo commerciale gioca un ruolo importante, con il divieto di importazione dei chicchi verdi, il che significa che i torrefattori locali non possono produrre miscele di chicchi di origini diverse, che spesso producono alcuni dei caffè più interessanti e complessi. Uno dei più rinomati torrefattori di San Paolo ha persino preso in considerazione l'idea di stabilirsi nel meno protezionistico Uruguay per importare i chicchi verdi dall'estero e creare miscele uniche da spedire poi in Brasile. Ci si potrebbe chiedere: se l'industria dell'import/export sembra essere vincolata in tutti questi modi, che dire del mercato interno?

In effetti, il consumo è elevato: il brasiliano medio beve circa lo stesso caffè dell'italiano medio. Solo che avviene in modo completamente diverso: in Brasile si tratta di cafezinho. Questa bevanda viene preparata come segue: il caffè macinato viene preparato con un'enorme quantità di zucchero, filtrato attraverso un panno di cotone riutilizzabile e lasciato riposare in un thermos per alcune ore. I baristi di tutto il mondo non vedrebbero di buon occhio questa idea, ma la sua evoluzione come tradizione nazionale ha una certa logica. Storicamente, il miglior caffè era equilibrato e quello disponibile in Brasile era di scarsa qualità. Era molto tostato, quindi la bevanda stessa aveva bisogno di zucchero per mascherare il gusto sgradevolmente amaro dei chicchi bruciati.

Poiché questo caffè scadente costava pochissimo, cafezinho era accessibile e oggi costituisce una parte importante del rituale di ospitalità nella maggior parte delle famiglie. Questo spiega anche perché non esisteva una cultura del caffè raffinata come quella europea, dove il caffè era tradizionalmente sorseggiato in contesti sociali fuori casa, in parte a causa del suo status di prodotto esotico importato.

Tuttavia, queste abitudini brasiliane stanno cambiando. Stiamo già assistendo alla produzione di arabica di qualità superiore da parte di aziende agricole situate ad altitudini più elevate (la Fazenda Ambiental Fortaleza, nello stato di San Paolo, è una delle migliori), e sempre più importatori specializzati in Europa e nel mondo anglosassone presentano chicchi di "coppa d'eccellenza" in piccoli lotti provenienti da coltivatori brasiliani (buoni esempi sono i torrefattori britannici Ozone, Has Bean e Notes).

Anche le abitudini di consumo locali stanno cambiando. È improbabile che cafezinho perda il suo posto tra i cuori brasiliani, ma almeno tra la popolazione urbana è sempre più evidente che i locali stanno iniziando ad apprezzare il fatto che il caffè brasiliano è molto più buono se preparato con competenza. Uno dei pionieri di questa tendenza nascente è stato il Coffee Lab di San Paolo, una torrefazione specializzata, caffetteria e rivenditore di caffè con sede nel popolare quartiere di Vila Madalena e gestita dall'inimitabile Isabela Raposeiras. Serve solo caffè brasiliano preparato con macchine italiane importate da baristi esperti ed è costantemente affollato. Ultimamente, una diaspora di ex allievi del Coffee Lab e di espatriati brasiliani di ritorno ha portato a una nuova ondata di maestri del caffè speciale come Takkø Café (ex-Beluga) e KOF. Il futuro sembra promettente.