La routine quotidiana nella caffetteria: pulizia e igiene

Inqualità di gestori di bar, siete obbligati per legge a stabilire i principi HACCP per il vostro localeprima di iniziare le attività . L'abbreviazione HACCP si basa sulle parole inglesi Hazard Analysis and Critical Control Points (analisi dei rischi e punti critici di controllo). Si riferisce quindi all'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo. Quando implementate l'HACCP nel vostro bar, vi basate sui processi produttivi che verranno eseguitidurante le operazioni quotidiane. Penserete alle fasi di questi processi, comprenderete i rischi che possono comportare e creerete dei punti di controllo per evitare questi rischi.

L'IGIENE PRIMA DI TUTTO

Il contenuto del vostro HACCP dipende da ciò che venderete e lavorerete. Se avete una piccola caffetteria, sarà sufficiente una versione più semplice dell'HACCP che copra i requisiti igienici necessari. Nel caso di un ristorante di grandi dimensioni, sarà necessario un HACCP completo. Potete chiedere aiuto alla vostraASLper la stesura di questo documento , oppure potete avvalervi dei servizi di professionisti che si occupano di HACCP.

COSA È L'HACCP

In pratica, HACCP significa essere consapevoli di come, cosa e dove lavoriamo. Pensare ai momenti che possono far sì che il prodotto destinato al cliente sia avariato ed evitare che il nostro ospite corra un rischio per la salute a causa di un prodotto scadente o mal lavorato.

I pericoli che possono mettere a rischio il cliente possono essere:

• Biologici (microrganismi, virus, parassiti, parassiti) ,
• chimici (tossine e contaminazioni)
• o fisici (oggetti estranei) .

Una volta che siete a conoscenza di questi pericoli, determinate quando il rischio di deterioramento del vostro prodotto è più alto - i punti critici - e stabilite come controllare il prodotto per evitare questi pericoli.

IGIENE IN PRATICA

Mettete in pratica l'HACCP stabilito e richiedete ai vostri dipendenti di seguirlo. Ciò significa che il normale carico di lavoro del personale del bar non si limita a preparare il caffè e a interagire con i clienti. Include compiti basati sull'HACCP, ossia ilmantenimento di un locale pulito e igienico - il vostro bar .

Il lavoro in una caffetteria è costituito in gran parte da attività di pulizia e cura delle materie prime e delle attrezzature della caffetteria. Oltre al lavaggio continuo delle stoviglie usate, è importante pulire le superfici dei tavoli, il bar e le aree in cui si preparano bevande e snack. Anche le aree in cui vengono conservate le materie prime. In genere ifrigoriferi del bar . Lapulizia generale del bar non deve essere dimenticata, così come le piastrelle sporche o le aree difficili da raggiungere.

CONSERVAZIONE CORRETTA

Una volta accettati, acquistati, nuovi ingredienti, la responsabilità delle loro "condizioni" è vostra. Non acquistate o accettate materie prime in condizioni danneggiate, con imballaggi usurati. Immagazzinatele al loro posto il più rapidamente possibile. Assicuratevi cheil luogo di conservazione corrisponda ai requisiti della materia prima, ad esempio che il frigorifero non abbia smesso di raffreddarsi, il che potrebbe far inacidire rapidamente illatte. Quando si riforniscono ingredienti e prodotti, seguire il sistema FIFO (First In First Out). In altre parole, i prodotti più vecchi devono trovarsi nella parte anteriore dello scaffale (magazzino, frigorifero) per essere utilizzati per primi. Tenete d'occhio ladata di scadenza delle materie prime e buttate via immediatamente quelle scadute. Conservare le materie prime non imballate in contenitori adeguati, sigillati e datati.

PULIZIA DEL PERSONALE

Oltre alla manipolazione delle materie prime, i controlli igienici periodici interesseranno sicuramente il personale. Si tratta, cioè, di verificare se sono tutti idonei a lavorare nel settore della ristorazione. Per questo motivo, è bene tenere a portata di mano nel bar le copie dellelicenze alimentaridi tutto il personale . I dipendenti stessi devonoavere un aspetto pulito e rispettare l'igiene personale, soprattutto per quanto riguarda illavaggio e la disinfezione regolari delle mani. Pur mantenendo le mani pulite, il personale del bar dovrebberidurre al minimo il contatto con i prodotti o gli utensili destinati ai clienti.

In alcuni casi questo è logico. Ad esempio, si può prendere una torta o un altro dessert con una paletta o un altro utensile progettato per questo scopo e non con la mano nuda. Così come si serve un bicchiere di vino tenuto per il manico, anche il caffè merita di essere servito in modo ordinato e igienico. Pertanto, tenete la tazza per il manico, che è progettato per essere impugnato, e non toccate il punto in cui il cliente mette la bocca quando beve, cioè la parte superiore della tazza.

CURA DELLE ATTREZZATURE DEL BAR

Oltre all'ambiente generale, alle materie prime e al personale, anche lapulizia delle attrezzature utilizzate nel lavoro è importante per motivi igienici . Gli strumenti più importanti in un bar sono il macinino e la macchina del caffè. Sono le macchine principali che consentono la preparazione del caffè, il prodotto più importante del bar. Ilbarista pulisce la macchina del caffè durante tutto il suo turno. Pulisce continuamente le leve, i filtri e sciacqua le docce nelle testate della macchina. Dopo ogni frullata, pulisce e soffia l'ugello del vapore. Pulisce anche la sezione di gocciolamento della macchina.

Ogni sera viene effettuato un"bagno" di routine dei componenti della macchina da caffè. Ilbarista pulisce le teste della macchina da caffè con un controlavaggio utilizzando setacci ciechi e prodotti chimici per la pulizia. Pulisce meccanicamente i residui di caffè intorno alle guarnizioni. Pulisce gli ugelli della macchina da caffè usando la chimica di pulizia corretta per il latte . rompe le levee i filtri e li lascia immersi per tutta la notte in unbagno di chimica del caffè. Al mattino, il barista rimuove le leve, le lava e le ripiega. Avvia la macchina e si accinge a preparare il primo espresso.

MANUTENZIONE DELLA MACCHINA DA CAFFÈ

Una volta ogni tanto, a seconda dell'uso della macchina da caffè, è necessario smontare anche i soffioni e pulirli accuratamente. Se la doccia o le guarnizioni sono deteriorate, sostituirle con altrenuove. Tenere d'occhio anche le punte e le guarnizioni degli ugelli del vapore. Nonostante il filtraggio dell'acqua, è importante decalcificare regolarmente la macchina . Se non sapete come prendervi cura della vostra macchina da caffè in modo così accurato, non abbiate paura di contattarci. Possiamo aiutarvi a rimettere in sesto la vostra macchina da caffè.

COME PULIRE IL MACININO

Unamacchina da caffè pulita è accompagnata da un macininopulito . Tende a essere spesso (mal) trascurato. L'ingranaggio di macinazione è nascosto in modo da non essere così evidente. Il personale del bar non vi presta molta attenzione e si limita a spazzare il caffè intorno ad esso. Se un barista così ignorante desse un'occhiata più da vicino al macinino, scoprirebbe la ripugnante verità sul suo macinino. L'irrancidimento dei grassi del caffè sulle pareti della tramoggia, i sedimenti e il caffè vecchio nelle viscere del macinino. Il caffè, come qualsiasi altra materia prima naturale, risente dell'ossigeno, dell'invecchiamento, del deterioramento e, invecchiando, favorisce la crescita di microrganismi che si fanno strada nella tazza del cliente con la macinatura successiva.

Eppure basta qualche accorgimento in più per far sì che il macinino macini felicemente per anni e che il caffè non solo sia una bevanda salutare, ma abbia anche un sapore delizioso. Lasporcizia nella macchina da caffè e nel macinino influisce sul gusto del caffè stesso. Alla fine del turno di lavoro, latramoggia del macinino deve essere pulita e sgrassata e l'interno del macinino deve essere pulito. A tale scopo sono necessari una spazzola e un aspirapolvere. Prendere nota dell'impostazione della macinatura e rimuovere la pietra di macinazione superiore. Utilizzare l'aspirapolvere per aspirare i residui di caffè, aiutandosi con la spazzola di pulizia meccanica. Non dimenticare di aspirare anche l'uscita del macinino, da cui fuoriesce il caffè macinato.

MANUTENZIONE ACCURATA

Di tanto in tanto,utilizzare le pastiglie per macinare per rimuovere lo sporco accumulato nel macinino. Tenete d'occhio l'affilatura delle pietre. La loro durata dipende dalla quantità di caffè macinato. Non esitate a contattarci per la sostituzione o la manutenzione del macinino. Conosciamo la tecnologia del caffè e possiamo aiutarvi. Forniamo anche formazione e consulenza al vostro personale su come prendersi cura correttamente delle macchine e degli accessori per il caffè.