L'influenza di varietà, origine e lavorazione sul gusto del caffè
Gusto e aroma del caffè
La ricerca sul caffè di coffeeadastra.com, da cui è tratto il mio articolo, ci darà un'idea di cosa influenza il gusto del caffè oggi.
Il gusto e l'aroma del caffè si formano durante la tostatura. I composti aromatici si formano dalla trasformazione di sostanze chimiche presenti naturalmente nei chicchi di caffè verde.
Per capire come vengono creati gli aromi del caffè, dobbiamo approfondire un po dichimica. Gli idrossiamminoacidi, come la treonina e la serina, vengono convertiti in composti volatili chiamati pirazine e pirroli, che creano il caratteristico aroma del caffè tostato.
La scomposizione degli zuccheri semplici e dei polisaccaridi durante la tostatura produce aromi dolci e caramellati. Al contrario, la scomposizione degli acidi idrossicinnamici produce aromi speziati.
Ma cosa c'entra tutto questo con la lavorazione, la varietà e l'origine del caffè? Tutti questi componenti hanno un grande impatto sul gusto del caffè.
Il caffè africano ha un sapore diverso da quello americano. Se assaggiate l'Arabica, scoprirete che è molto diversa dalla Robusta, e il caffè lavorato con il metodo lavato è completamente diverso da quello lavorato con il metodo secco.
Varietà di caffè
I chicchi di caffè si dividono fondamentalmente in due tipi principali - arabica e robusta. Esistono diverse sottospecie di chicchi di Robusta, ognuna con caratteristiche uniche. Lo stesso vale per i fagioli Arabica
La differenza principale, oltre al fatto che si tratta di specie diverse della stessa famiglia di piante, sta nelgusto e nelle caratteristiche dei fagioli stessi. Sebbene i chicchi di arabica contengano meno caffeina della robusta, sono spessoconsiderati più gustosi.
L'arabica di solito ha ungusto più morbido e più dolce connote di cioccolato e zucchero. Spesso hanno anche note di frutta o frutti di bosco. La Robusta, invece, ha ungusto più forte, aspro e amaro, con sfumature granulose o gommose.
Origine del caffè
Come cambiano i chicchi di caffè a seconda della loro origine? Non sono solo la varietà e la lavorazione a contribuire al gusto del caffè. La storia si basa anche su fattori specifici dell'origine, come il terreno, l'altitudine, il sole, il vento o le precipitazioni.
Per qualsiasi pianta, il suolo ha ungrande impatto sulla sua salute complessiva e sulla capacità di fornire i nutrienti dove sono necessari. Per quanto riguarda il caffè, la pianta ha bisogno della giusta quantità di nutrienti per distribuirli alle ciliegie.
Una pianta di caffè carente di sostanze nutritive si manifesta con frutti poco sviluppati e dimensioni e maturazione non uniformi delle ciliegie. Nei casi più gravi, i chicchi di caffè si rompono e possono presentare deformazioni molto gravi.
L'estrazione
A seconda del Paese di origine, le rese di estrazione del caffè variano. Le varietà tipicamente coltivate in Kenya e in Etiopia hanno datoi rendimenti di estrazione più elevati, mentre le varietà spesso coltivate in Sud America tendevano a dare rendimenti più bassi.
Particolarmente interessante è il caso della varietà Geisha, originaria dell'Etiopia, dove si può osservare una maggiore quantità di materia solubile. La Geisha etiope produce in media lo 0,4% in più rispetto alla Geisha sudamericana.
Il motivo di queste differenze non è chiaro. Potrebbe essere dovuto a differenze nella genetica del caffè, nel modo in cui questi geni sono espressi in ambienti diversi, o potrebbe anche essere dovuto a pratiche agricole o di lavorazione diverse.
Si ritiene che le diverse rese di estrazione siano dovute al maggiore contenuto di materia solubile dei chicchi di caffè africani.
Tuttavia, potrebbe esserci un'altra spiegazione: i diversi profili chimici corrispondenti alle diverse varietà potrebbero anche influenzare lecalibrazioni del rifrattometro VST, che utilizza l'indice di rifrazione del caffè e lo converte in concentrazione utilizzando le proprie calibrazioni.
Potrebbero esserci delle differenze, nel senso che per ottenere rese di estrazione estremamente accurate sarebbe necessario utilizzare una calibrazione diversa per, ad esempio, il caffè etiope, keniota o colombiano.
Il grafico mostra che icaffè coltivati ad altitudini più elevate danno rese di estrazione medie più alte. Ciò significa che le differenze sono reali e sono almeno in parte dovute alle condizioni di coltivazione.
In particolare, alcune ricerche di Vaast et al. (2006) e di Worku et al. (2018) hanno dimostrato che i caffè con requisiti di coltivazione più elevati tendono a concentrare più sostanze nutritive nei loro semi in condizioni di coltivazione più difficili, come le aziende agricole ad alta quota.
Lavorazione del caffè
Un altro aspetto che notoriamente influisce sul profilo gustativo di una tazza di caffè è il processo di rimozione della polpa e di essiccazione dei chicchi, generalmente indicato con il termine collettivo lavorazione del caffè.
Lascelta del metodo di lavorazione del caffè può influenzareil numero di componenti chimici presenti nel chicco quando arriva alla torrefazione e quindi influisce su quali sapori vengono prodotti e in quali quantità.
Tenete presente che anche un solo tipo di chicco o varietà di caffè può variare in qualità e gusto. Provate le differenze tra le diverse varietà e i diversi tipi di lavorazione del caffè e trovate il vostro preferito.