Il latte nel caffè e la formazione della schiuma di latte
Caffè con latte: composizione
Indipendentemente dal tipo specifico di bevanda al caffè con latte, cioè se si tratta di un cappuccino o di un Flat White, qualsiasi bevanda contiene due liquidi: caffè e latte. La composizione della bevanda dipende quindi dalla composizione del caffè e del latte.
Cosa compone il caffè:
2-3% di caffeina
3-5% di tannini
13% di proteine
10-15% di oli
carboidrati, oligosaccaridi, polisaccaridi, cellulosa, acidi, fenoli, lipidi, diterpeni, aminoacidi, proteine, minerali,...
+ 80-90% di acqua, che estraegli ingredienti dal caffè
Cosa compone il latte:
13% della sostanza secca che lo compone:
- 3-4% di grassi
- 3,4% di proteine (caseina)
- 4,7% carboidrati (lattosio)
- vitamine, minerali (calcio, proteine, B2, B12, potassio, fosforo, ecc.)
+ 87% di acqua nellacomposizione del latte
Ora sapete cosa bevete nel vostro cappuccino preferito. È quindi giunto il momento di spiegare la preparazione. Non mi soffermerò ulteriormente sulle basi delle bevande a base di caffè latte - l'espresso - poiché ho già scritto della sua preparazione e del processo di estrazione del caffè (vedi link nel testo).
Tuttavia, la preparazione della schiuma di latte non è meno interessante! Per usare il termine scientifico esatto del latte, si tratta di: "un colloide emulsionato di globuli di grasso dispersi in una soluzione acquosa". Per capire meglio come si presenta nel latte, guardate l'immagine di una goccia di latte al microscopio:
Principio della zangolatura del latte e della formazione della schiuma di latte
Imparare meccanicamente la tecnica corretta per montare il latte è una cosa. Ma capire cosa succede praticamente nel latte quando viene montato è la chiave per comprendere tutte le leggi della schiuma del latte. Saprete come lavorare meglio con il latte e perché il latte si comporta in un modo o nell'altro nella brocca quando viene montato.
La teoria dei cambiamenti chimici e fisici quando si monta il latte è la seguente:
Si fa entrare nel latte il vapore proveniente dal beccuccio di una macchina da caffè - semplificato come acqua con globuli di grasso e proteine -. A seconda del punto in cui si posiziona la punta del beccuccio del vapore nel latte, si decide se riscaldare mescolando o aerare il latte.
In parole povere, se la punta del beccuccio si trova ben al di sotto della superficie, si sfrutta la potenza del vapore per agitare il latte (farlo girare nella pentola) e la sua temperatura per riscaldare il latte. Quando si inizia con l'ugello del vapore con la punta abbastanza vicina alla superficie del latte, si sfrutta lacapacità dell'ugello del vapore di attirare aria nel latte oltre al calore e al flusso del vapore. Ed è proprio in questo momento che il latte inizia a schiumare.
Schiumare il latte con l'ugello del vapore della macchina da caffè
La forza del flusso di vapore proveniente dall'ugello può spingere bolle d'aria nel latte, una soluzione acquosa. Con ogni bolla in più, la quantità di schiuma aumenta. Come fanno le bolle d'aria nel latte a non uscire in superficie e a scoppiare? Leproteine del latte sono responsabili della magia di trattenere l'aria.
Le proteine o le proteine (come lacaseina ) formano micelle nel latte che sono in parte idrofobe (insolubili in acqua) e in parte idrofile (solubili in acqua). Questa duplice proprietà delle proteine del latte fa sì che la loro parte idrofoba si attacchi alle bolle d'aria, mentre l'altra parte idrofila trattiene l'acqua nel latte.
Più bolle d'aria vengono intrappolate dalle proteine del latte, più densa sarà la schiuma.
A quale temperatura scaldare il latte quando si monta?
Come reagiscono le proteine all'aumento di temperatura del latte? Quando vengono riscaldate, la loro struttura cambia - denaturazione delle proteine. Se osservate correttamente la temperatura del latte, la denaturazione avverrà come previsto. Cioè, quanto basta per rilasciare una quantità di proteine sufficiente a formare uno strato protettivo intorno alla bolla d'aria.
Riscaldando il latte al di sopra della temperatura ideale, la struttura proteica si rompe e le bolle d'aria fuoriescono dal latte. Ciò significa che non c'è schiuma di latte, ma solo latte bollente. Un'altra cosa fantastica accade quando il latte viene riscaldato. Il lattediventa più dolce con il calore. I carboidrati complessi vengono trasformati dal riscaldamento in zuccheri semplici, la cui dolcezza viene percepita più facilmente .
ⓘ La temperatura ottimale per il latte del cappuccino è di 55-65°C.
Perché frullare? È sbagliato mettere il latte freddo nel caffè?
Sì e no. Dipende dal tipo di caffè a cui si aggiunge il latte freddo. Per meglio dire, che temperatura ha il caffè. Qualche riga sopra ho scritto che l'aumento della temperatura influisce sulle proteine del latte. E l'effetto è evidente anche con un improvviso cambiamento di temperatura. Ad esempio, il latte freddo si getta nel caffè caldo. Questo ha l'effetto di far precipitare le proteine del latte.
I bevitori di caffè più sensibili potrebberoavere problemi digestivi con questo tipo di caffè almeno una sensazione di pesantezza allo stomaco. Il latte freddo, inoltre, raffredda drasticamente il caffè, il che toglie qualità al sapore e alla nostra esperienza di un pomeriggio con una tazza di caffè.
Se stiamo parlando di caffè freddo con latte, come un frappé al latte , il latte freddo va ovviamente bene.
Il motivo per cui il latte viene montato è solo la risposta a scaldare il latte per combinarlo con il caffè caldo. Il modo più veloce per ottenere questo risultato è un beccuccio a vapore. Inoltre, conferisce l'ambitaconsistenza cremosa e montata per deliziose bevande a base di latte e per la creazione di latte art.
Come si trasforma la schiuma di latte in microschiuma? Come preparare un cappuccino vellutato
Per trasformare la schiuma di latte aerata in microschiuma cremosa e liscia, segue il secondo passaggio: mescolare la schiuma di latte. A questo punto abbiamo le proteine intrappolate nel latte con un numero sufficiente di bolle d'aria. È ora didistribuire uniformemente queste bolle in tutto il volume di latte nella caraffa.
L'ugello del vapore della caffettiera emette una forza sufficiente a spostare il latte nella teiera. Approfittatene e regolate la posizione dell'ugello in modo che il flusso di vapore faccia girare il latte. In questo modo, l'aria intrappolata sarà distribuita in modo completo nel latte. Invece di grandi bolle d'aria in una sola parte, quella superiore del latte, ci saranno molte microbolle in tutto il volume del latte nel bricco.
La consistenza uniforme del latte grazie alle piccole bolle d'aria crea la giusta quantità di microschiuma densa ma liscia. Questo è il segreto di un cappuccino morbido e vellutato.
Se si sbatte il latte nel cappuccino, la schiuma non dura.
La gravità è onnipresente e quindi influisce sulla schiuma del latte. Se volete una spiegazione più dettagliata, ripensate alle estati in riva al mare e a come l'aria vi faceva galleggiare in superficie. Con l'aria nel latte funziona allo stesso modo.
Le proteine fanno del loro meglio per trattenerla. Nel momento in cui l'aria è più forte - tipicamente quando più bolle d'aria cospirano per formarne una grande, la proteina perde e la bolla fuoriesce dal latte e la schiuma si rompe. Cosa che alla fine accade per tutte le schiume di latte.
Ricapitoliamo. Bolle d'aria più piccole = maggiori possibilità per le proteine di trattenere la schiuma più a lungo. Questo è un altro punto a favore dellamicroschiuma di , che è più bella da vedere, più buona da gustare e più stabile!
La percentuale di grassi e il suo effetto sulla schiuma del latte
Tornerò ora alla composizione del latte. Come ho scritto, il latte è fondamentalmente acqua con, tra l'altro, proteine che possono trattenere le bolle d'aria. Oltre alle proteine, i globuli di grasso sono piuttosto importanti e significativi nel latte. In altre parole: globuli di grasso di burro (globuli microscopicamente piccoli).
È vero che: dove c'è un globulo di grasso non c'è posto per una bolla d'aria. Quindi più il latte è grasso, meno aria può contenere. E sicuramente penserete di montare il latte a basso contenuto di grassi. In pratica, si otterrebbe una schiuma molto ricca, ma vorreste che il caffè venisse preparato con latte scremato?
I grassi sono indispensabili in cucina. I cibi grassi hanno un sapore migliore, il pane imburrato è più buono e non è secco. Ebbene, il latte funziona allo stesso modo. Il grassoè un vettore di sapore. La schiuma asciutta (che si estrae con il cucchiaio nei caffè "alla italiana") rende unacrema di latte liscia e lucida.
Con il latte intero si crea una perfetta emulsione di acqua, aria e grasso. È perfetta in combinazione con l'espresso, ha un sapore ancora migliore e non si può creare la Latte Art connient'altro.
Sapete già quale latte usare nella vostra macchina per il latte?
- Le proteine del latte sono le più importanti per la montatura, quindi scegliete il latte animale.
- l'aumento della temperatura provoca la denaturazione delle proteine, quindi scegliete latte freddo
- il grasso del latte è il portatore del sapore e della consistenza liscia della schiuma di latte - quindi utilizzate latte intero
È possibile montare la schiuma del sostituto del latte vegetale nel caffè?
Sì.
Se si sceglie la giusta alternativa di latte vegetale. In particolare, consiglio lebevande a base vegetale appositamente formulateper i baristi. Poi anche il latte di soia e di pisello, che hanno un contenuto proteico più elevato rispetto agli altri latti non animali.
Non fatelo.
Se scegliete il vostro "latte" vegetale fatto in casa o una bevanda vegetale acquistata in negozio che non è stata concepita per i baristi e non contiene molte proteine. Come, ad esempio, il latte di noci.