Fioritura a freddo nella preparazione del caffè filtro

A quale temperatura lasciate fiorire il vostro caffè preferito nel dripper? 80 °C? 90 °C? 94 °C? E se vi dicessi: "provate con acqua calda come quella del rubinetto", oppure "provate a mettere qualche cubetto di ghiaccio sul dripper". Sì, oggi parliamo di cold brew e di come influisce sul gusto finale del caffè.

Introduzione

Se siete appassionati di caffè con una connessione a Internet - e lo siete, altrimenti non ci stareste leggendo - forse vi sarete imbattuti in unvideo di qualche tempo fa in cui Vincent Wong, capo torrefattore e proprietario di Tales Coffee, racconta cos'è il cold blooming e come l'ha ideato.

Guarda il video sulla fioritura a freddo

Come è nato il cold blooming?

Nel 2015, quando Vincent ha iniziato a lavorare con caffè selezionati, aveva una torrefazione nella sua zona. Tostava sempre chicchi molto più scuri di quanto Vincent avrebbe voluto. Non riusciva mai a ottenere il sapore che desiderava. Allo stesso tempo, le note amare dominavano sempre il gusto del caffè che preparava.

Una volta, seduto in un bar a bere un tè caldo al limone, si rese conto che se avesse versato dell'acqua bollente sul miele o sul limone, questi sarebbero diventati amari. E se le case da tè possono far fiorire il tè a temperature più basse per proteggerlo dal rilascio di tannini, perché non si poteva far fiorire il caffè a una temperatura simile o addirittura inferiore? E la fioritura a freddo era un ricordo del passato.

Tales Coffee Cafe and Roastery | talescoffee.com

Ricetta per il caffè filtro con fioritura a freddo

Sono necessari

20 g di caffè macinato a grana media
75 g di acqua filtrata a temperatura ambiente
225 g di acqua filtrata a 98°C
Gocciolatore con filtro sciacquato con acqua calda

Procedura:

Versare il caffè nel gocciolatore e coprire con 75 g di acqua fredda.
Mescolare brevemente e rapidamente.
Dopo 20 s, iniziare ad aggiungere 225 g di acqua calda con un movimento lento e circolare.
Infine, mescolare delicatamente il caffè.
Il tempo totale non dovrebbe superare le 2:30.

Potreste rimanere sorpresi dai toni di un caffè preparato in questo modo. Lo stesso Vincent Wong ammette che il caffè preparato in questo modo non vi darà i sapori a cui siete abituati. D'altra parte, vi darà qualcosa che non vi aspettate in un caffè che già conoscete. Provatelo e giudicate voi stessi. Buon appetito.

Il nostro test di fioritura a freddo

Per non vendervi una merce sul blog di Spa Coffee, la mia collega Mirka si è sacrificata e ha provato la fioritura a freddo su se stessa.

Ha preparato tre lotti dello stesso caffè, tre tazze e una ricetta. L'unica cosa che differenziava le ricette era la temperatura dell'acqua utilizzata per la pre-infusione.

In un caso si trattava di acqua ghiacciata del frigorifero (circa 6°C), nel secondo di acqua fredda del rubinetto (circa 17°C) e nel terzo di acquacalda, come sempre. E come è andata a finire?