E la lavorazione del caffè?
Prima di essere l'irresistibile e profumata bevanda nera in tazza, il caffè era costituito dai chicchi marroni contenuti nella confezione scelta. Ichicchi contenuti in questa confezione venivano versati nella tostatrice, dove ilprocesso di tostatura conferiva al caffè qualcosa di più del semplice colore marrone. Prima di allora, il caffè aveva l'aspetto di piccoli chicchi verdi pallidi e duri. Alcuni amanti del caffè non hanno mai visto il caffè in questa forma.
Ancora meno persone hanno avuto l'opportunità di incontrare il caffè nella sua versione originale, come frutto della pianta del caffè. Leciliegie di caffè, una volta mature, vengono raccolte e devono essere lavorate immediatamente dopo la raccolta. Il tempo gioca un ruolo importante affinché il caffè non soffra in qualità e gusto. Esistono diversi modi per lavorare il caffè raccolto e si stannosperimentando nuovi metodi. Un esempio è l'uso del lievito per la lavorazione del caffè.
I metodi di base per la lavorazione del caffè verde sono generalmente noti come i tre metodi seguenti:
- Metodo a secco / naturale
- Metodo umido / Lavaggio
- Metodo al miele / Miele
CAFFÈ NATURALE: METODO DI LAVORAZIONE A SECCO
I caffè lavorati a secco mi piacciono sempre di più. La lavorazione naturale è il modo più antico di trattare le ciliegie di caffè raccolte. Riscaldando il frutto intero e maturo dell'albero del caffè al sole tropicale, i chicchi all'interno della ciliegia hanno la possibilità di assumere dolcezza e pienezza di sapore. Questo determina il gusto del caffè quando lo preparo a casa. Tipico dei caffè naturali è la loro succosità e la loro corposità.
Ma torniamo alla lavorazione vera e propria. La lavorazione a secco è la più antica, tecnicamente la più semplice e la più economica, soprattutto in termini di consumo di acqua. Gli alberi del caffè crescono nei Paesi tropicali. In zone con scarsità d'acqua come l'Etiopia, non c'è altra alternativa che lavorare il caffè in modo naturale. Ma non è un obbligo e il caffè lavorato a secco può essere ottenuto da altri Paesi.
Nel metodo a secco, i chicchi e la buccia vengono essiccati e poi separati meccanicamente.
Il processo di lavorazione naturale inizia con la raccolta delle ciliegie mature, che vengono sciacquate rapidamente dalle impurità dopo la raccolta. Vengono poiessiccate al sole per diversi giorni. Vengono essiccate in uno strato sottile e uniforme, steso su unalastra di cemento (o mattoni). Oppure suicosiddetti letti africani.
I letti africani sono il nome dato alle aree rialzate per l'essiccazione del caffè. Il caffè steso viene essiccato su teli stesi su un telaio di bambù. Grazie alla traspirabilità del tessuto e allo spazio sopraelevato, la circolazione dell'aria è migliore.
È importante rastrellare le ciliegie a intervalli regolaridurante l'essiccazione . Di solito vengono coperte di notte. In questo modo si proteggono dalle intemperie (ad esempio dalla rugiada) e si evitano l'umidità e le fermentazioni o le muffe indesiderate. Lebacche di caffè vengono essiccate in questo modo percirca 4 settimane. Il processo di lavorazione a secco si completa con la decorticazione dei chicchi.
Ilchicco decorticato conserva solo unsottile rivestimento di pergamena. Questa viene rimossa dal successivo processo nelmulino a secco, dove i chicchi vengono prelevati e selezionati. Alla fine del processo, i chicchi verdi puliti e selezionati sono pronti per essere confezionati in sacchi da 60-70 kg per iltrasporto.
CAFFÈ LAVATO: METODO DI LAVORAZIONE A UMIDO DEL CAFFÈ
Un'altra opzione per trattare le bacche di caffè raccolte è quella di utilizzare il processo di lavorazione a umido del caffè. Icaffè lavorati in questo modo sono etichettati come lavati, lavati, completamente lavati o lavorati a umido. Comunque si chiami questa tecnica, significa che le ciliegie di caffè nuotano a lungo. E la vostra tazza sarà caratterizzata da le sottili, pulite e naturali sfumature di sapore di questo caffè con il suo fruttato brillante e la sua acidità.
Un prerequisito per la lavorazione a umido del caffè è quello di garantire una quantità sufficiente - e intendo dire davvero grande - di acqua. Le aziende agricole moderne stanno quindi studiando anche la tecnologia di riciclo dell'acqua per riutilizzarla nelle lavorazioni successive. La lavorazione a umido è un metodo più impegnativo dal punto di vista tecnico ed economico. Il vantaggio innegabile è l'alta qualità del caffè lavato.
All'inizio del processo, l'acqua viene utilizzata per pulire le ciliegie per la prima volta e già inquesta fase iniziale vengono selezionati i frutti di scarsa qualità. Nel serbatoio dell'acqua, le bacche di caffè si convincono della loro scarsa qualità rimanendo in superficie. Il caffè maturo di alta qualità senza difetti (ad esempio, infestazioni di insetti) affonda sul fondo. Le ciliegie di caffè passano quindi nella macchina per la pelatura.
Nel metodo a umido, i chicchi vengono immediatamente puliti dalla buccia ed essiccati senza la buccia.
Ichicchi sbucciati conservano ancora il rivestimento di polpa, che viene separato dai chicchi nella fase successiva, durante la fermentazione di base. Prima del bagno nei serbatoi di fermentazione, i chicchi di bassa qualità che galleggiano vicino alla superficie vengono ancora selezionati. L'altrocaffè viene sottoposto a una fermentazione di 12-72 ore, durante la quale gli enzimi rilasciano lo strato appiccicoso di polpa dai chicchi. I chicchi puliti devono poi affrontare circa due settimane di essiccazione. Questa può avvenire in un essiccatore automatico o in modo naturale, come nel metodo naturale. Cioè su una superficie di cemento o su letti africani.
CAFFÈ AL MIELE: IL METODO DI LAVORAZIONE DEL CAFFÈ AL MIELE
Se la lavorazione naturale ci dà dolcezza e pienezza di sapore, e la lavorazione a umido ci dà il sapore brillante e la qualità del chicco, non sarebbe possibile trovare una sorta di "mezzo felice" e trarre vantaggio dai due metodi?
Esistono molti metodi di lavorazione del miele e sono simili a quelli del caffè naturale.
Con la stessa idea, l'uomo, in particolare i coltivatori di caffè, ha inventato un altro metodo di lavorazione del caffè comunemente noto come metodo del miele. Esso combina il processo di pulizia, sbucciatura e separazione dei frutti deteriorati come nel metodo a umido con la raccolta della dolcezza e dell'aroma dalla polpa durante l'essiccazione, come nel caso dei caffè lavorati naturalmente.
All'inizio, il processo è lo stesso del caffè lavato. Ilfrutto dell'albero del caffè sbucciato, ma con ancora una certa quantità di polpa mucillaginosa sul chicco, non procede ulteriormente nel processo di lavorazione a umido. Ichicchi e questo strato appiccicoso simile al miele passano inveceal processo di essiccazione. Durante il processo di essiccazione, i chicchi hanno iltempo sufficiente per assorbire la quantità di carboidrati dalla polpa rimanente.
Ilmetodo del miele appartiene alla lavorazione del caffè semilavato. A seconda della quantità di polpa trattenuta dal chicco di caffè, i metodi sono i seguenti:
- Miele nero: 90-100% della polpa
- Miele rosso: 60-80% della polpa
- Miele giallo: 20-50% della polpa
- Miele bianco: 0-20% della polpa