Cosa succede al grano durante la tostatura
PERCHÉ È IMPORTANTE TOSTARE IL CAFFÈ?
Durante il processo di tostatura, il chicco di caffè cambia la sua struttura chimica. Come caffè verde, i chicchi sono piccoli, ad alta densità e con un profumo delicatamente dolce e piuttosto erbaceo. Dopo averli annusati, non ci si aspetta che abbiano l'odore del caffè che si conosce e si ama. Tutti i sapori che amiamo nel caffè sono codificati nei chicchi verdi, ma devono essere sbloccati. Ciò avviene durante il processo di tostatura, durante il quale si sviluppano nel caffè (tra l'altro) da 800 a 1.000 composti aromatici.
L'ARTE DELLA TOSTATURA DEL CAFFÈ
Lapadronanza di questa trasformazione richiede grande esperienza e conoscenza. Così come un barista segue vari tipi di formazione e pratica, imparando a impostare ilmacinino e a utilizzare la macchina per creare la tazza di espresso perfetta, anche un torrefattore ha bisogno di formazione e pratica a lungo termine.
La tostatura del caffè non è facile. Dopo tutto, ogni caffè ha bisogno di una temperatura e di un tempo di tostatura diversi. Pertanto, il torrefattore normalmente tosta prima una piccola quantità di caffè su una piccola tostatrice. Di solito tosta almeno tre campioni diversi. In un piccolo tostapane, questo processo dura circa 8-12 minuti.
Questi campioni vengono poi degustatiinsieme . Durante la degustazione si analizzano i singoli sapori di tutti i campioni e si seleziona il migliore. Questo viene poi abbinato ad altre specifiche che possono essere impostate sul grande tostatore. Il tostatore ha il compito di trovare la curva, o il profilo,migliore per il caffè . Ciò significa trovare la sequenza ideale di temperatura e tempo. Bisogna avere anni di esperienza nella profilazione dei caffè, altrimenti molto caffè va sprecato.
COME FUNZIONA UNA MACCHINA PER LA TORREFAZIONE DEL CAFFÈ
La torrefazione è un'altra professione che richiede la padronanza della tecnologia e della terminologia. Per poter arrostire, è necessario l'elemento principale, ovvero il tostatore. Una grande macchina con molte funzioni che un torrefattore professionista deve ovviamente saper utilizzare.
Oggi esistono due tipi di tostatrici: la classica - si potrebbe dire retrò - tostatrice a tamburo e la tostatrice a letto fluido. Nella nostra torrefazione utilizziamo il tamburo olandese Giesen W15A. Ha una capacità massima di 15 kg di caffè, sufficiente per le torrefazioni di medie dimensioni.
Nei tempi moderni il processo di tostatura è controllato da computer. Tuttavia, l'elemento umano è ancora indispensabile in questo processo. Durante il processo di tostatura, il torrefattore monitora il caffè, preleva dei campioni ed eventualmente regola la temperatura, la quantità d'aria, la velocità del tamburo e il tempo di tostatura secondo le necessità.
Le grandi torrefazioni, che producono enormi quantità di caffè e tostano in grandi tostatrici, lasciano questo processo interamente alla tecnologia informatica. È come un barista che lavora con una macchina da caffè completamente automatica. La macchina fa tutto il lavoro per lui, ma il prodotto finale non è altrettanto buono. Per questo motivo, si dovrebbe semprescegliere unaselezione di caffè che si può essere certi sia fresco e di buona qualità.
Una classica tostatrice a tamburo del produttore tradizionale Giesen, unita alla moderna tecnologia e all'esperto tostatore Zdenek, è il modo per creare il caffè perfettamente tostato che tutti amiamo. Fonte dell'immagine: Caffè Spa
COME TOSTARE IL CAFFÈ
I diversi profili di tostatura hanno un impatto sul gusto e sull'aroma del caffè. In totale, ci sono tre fasi principali di tostatura:
- Asciugatura,
- la reazione di Maillard,
- sviluppo.
Questi termini descrivono diverse fasi di cambiamenti chimici e fisici.
FASE 1 DELLA TOSTATURA DEL CAFFÈ: L'ESSICCAZIONE
Sapevateche i fagiolini contengono 10 - 12% di umidità? Senza una riduzione di questa umidità, non si può verificare l'imbrunimento del fagiolo. Una volta che il caffè raggiunge il tamburo della tostatrice, l'acqua inizia a evaporare e la pressione inizia a crescere all'interno dei chicchi. La fase di essiccazione termina a 150°C. Dopo 150°C inizia la seconda fase.
I chicchi di caffè verde contengono ancora un po' di umidità. Questo evapora nei primi istanti della tostatura. Fonte dell'immagine: Caffè termale
FASE 2 DELLA TOSTATURA DEL CAFFÈ: LA REAZIONE DI MAILLARD
La reazione di Maillard è alla base delle importanti reazioni chimiche che avvengono nei chicchi all'inizio della tostatura. È la reazione più utilizzata nell'industria alimentare e provoca l'imbrunimento non enzimatico e l'accentuazione dei sapori e degli aromi tipici del caffè. Si tratta di una complessa serie di reazioni tra aminoacidi e zuccheri. In poche parole, a temperature diverse, le proteine e gli zuccheri iniziano a caramellare. In particolare, nei chicchi di caffè, l'inizio della reazione di Maillard può essere fatto risalire all'inizio del primo crack.
Piccole variazioni di temperatura e il tempo trascorso nella reazione di Maillard possono avere un grande impatto sul profilo finale del caffè. Ad esempio, il caffè che passa più tempo nella reazione di Maillard aumenta la sua viscosità. Un tempo più breve, invece, può migliorare la percezione della dolcezza e dell'acidità. Infatti, se il caffè viene lasciato troppo a lungo nella reazione di Maillard, gli acidi che producono note fruttate e dolci vengono distrutti.
DEGRADAZIONE DELLO STRECKER
La degradazione di Strecker è un processo che dipende dalla reazione di Maillard. Gli amminoacidi reagiscono con i gruppi carbonilici per formare composti come aldeidi e chetoni. Questa reazione è necessaria per la formazione degli aromatici.
3° FASE DELLA TOSTATURA: TEMPO DI SVILUPPO
Dopo la prima rottura, la tostatura passa da una reazione endotermica (i chicchi assorbono calore dal tamburo) a una reazione esotermica (i chicchi rilasciano calore). Durante questa fase continuano le trasformazioni fisiche: i grani aumentano la loro porosità, gli oli migrano verso le pareti cellulari e il colore si scurisce. Si verificano molte altre reazioni chimiche.
COS'ALTRO INFLUISCE SULLA TOSTATURA DEL CAFFÈ?
- flusso d'aria
- temperatura e tempo
- peso del lotto
FLUSSO D'ARIA
Il flusso d'aria durante la tostatura svolge un ruolo indispensabile nel trasferimento uniforme del calore all'interno del tamburo e porta via il fumo e le impurità indesiderate prodotte durante il processo di tostatura. Il flusso d'aria nel tamburo di tostatura deve essere controllato con molta attenzione, poiché influisce sul contenuto di umidità dei chicchi tostati e quindi sulla loro dolcezza finale. Ha ancheun impatto sul profilo aromatico complessivo del caffè tostato ( profilo in tazza del caffè). Le torrefazioni preferibili sono quelle in cui il torrefattore può controllare questa variabile, la sua intensità e il tempo che impiega per influire sui chicchi. Il nostro tostatore Giesen W15A è in grado di farlo.
TEMPERATURA e TEMPO
È buona norma monitorare la temperatura nel tamburo prima di introdurre i chicchi e iniziare la tostatura. In base all'esperienza del torrefattore e al peso del lotto di chicchi da tostare, regolarlo/adeguarlo di conseguenza. Questa temperatura può influenzare in modo significativo la velocità di riscaldamento e quindi la velocità di tostatura. Ad esempio, i fagioli freschi hanno bisogno di una temperatura iniziale più bassa, mentre quelli più maturi o secchi hanno bisogno di una temperatura leggermente più alta.
Anche la temperatura all'interno del tamburo di tostatura è una variabile importante, che suggerisce diverse fasi di tostatura e reazioni chimiche nei chicchi. La temperatura può essere regolata anche durante il processo. Se la temperatura è troppo alta, il processo di riscaldamento procede naturalmente più velocemente di quanto desiderato, ed è facile che i chicchi trascorrano un tempo insufficiente nella reazione di Maillard e che il caffè tostato risulti insipido e insapore. Allo stesso modo, il caffè è stato tostato a una temperatura inferiore e ha raggiunto a malapena la reazione di Maillard.
PESO DEL PIATTO
Per avere un controllo preciso sul processo di tostatura, è essenziale avere una buona stima della quantità del lotto da tostare. Molti torrefattori consigliano di non riempire la tostatrice al massimo, ma di lavorare con un lotto fino a circa l'80% della capacità della tostatrice. Ogni tostatrice si comporta in modo leggermente diverso, riscaldandosi in modo diverso, anche a causa del materiale di cui è fatta. Inoltre, ogni tipo di caffè è un po' diverso, diversamente umido, i chicchi possono essere di dimensioni diverse, sciacquati o meno. Un buon torrefattore deve tenere conto di tutto questo quando determina il lotto.
LA CHIMICA DIETRO LA CREAZIONE DEL CAFFÈ TOSTATO
Nel momento in cui i chicchi di caffè iniziano a dorare, ha inizio la reazione di Maillard. Questo processo ha inizio a una temperatura di circa 150 °C. I chicchi stanno ancora assorbendo calore e continuano la parte esotermica del processo di tostatura. Il calore provoca una reazione tra i carboidrati e gli aminoacidi dei fagioli. Questo provoca cambiamenti nel colore e nel sapore. Il cambiamento di colore è causato dalla produzione di melanoidine.
Durante la reazione di Maillard si producono gas, tra cui anidride carbonica, vapore acqueo e alcuni composti volatili. Lapressione interna aumenta a sufficienza per rompere le pareti cellulari del chicco e si verifica laprima fessura, la cosiddetta "first crack".
Nella tostatrice ci sono sempre temperature elevate, che cambiano durante il processo di tostatura. Gliamidi vengono trasformati in zuccheri che gradualmente si caramellano. A una temperatura di circa 170 °C, il calore provoca la scomposizione dei carboidrati complessi di grandi dimensioni in molecole di zucchero più piccole che possono sciogliersi in acqua. Questa reazione continua fino alla fine della tostatura e contribuisce alle note dolci del caffè. Di conseguenza, nel caffè si possono sentire note di caramello o di mandorle, ad esempio.
Anche gli acidi vengono scomposti e se ne formano di nuovi. Lastruttura cellulare si rompe alla prima fessura a causa delle alte temperature e tutta l'umidità e l'anidride carbonica fuoriescono dal fagiolo. Il grano cambia dimensione. Gradualmente, leproteine di vengono scompostein peptidi, dando origine agli oli che si possono vedere sulla superficie del chicco con una tostatura prolungata. I grani bruciati contengono carbonio. Quasi tutte le sostanze contenute nei chicchi tostati sono solubili in acqua, il che ci permette di infondere il caffè in acqua.
COMPOSTI VOLATILI E NON VOLATILI
I composti volatili sono generalmente responsabili dell'aroma, mentre i composti non volatili contribuiscono al sapore. Ma cosa sono queste sostanze e cosa ci danno esattamente?
COMPOSTI VOLATILI
I composti volatili sono composti organici che evaporano a temperatura ambiente. Molti di essi si formano nel processo di degradazione di Strecker di cui abbiamo scritto sopra. Quando i composti volatili che producono l'aroma si disperdono, sentiamo l'aroma del caffè. I composti volatili includono:
- Aldeidi, che conferiscono un aroma fruttato e verde.
- Furani, che contribuiscono al tipico aroma di caramello.
- Lepirazine, che conferiscono unaroma terroso.
- Composti contenenti zolfo, tra cui il2-furfuriltiolo. Alcuni di questi hanno un aroma che viene comunemente descritto come "caffè tostato", ma ce ne sono altri che non hanno un odore molto attraente. (Ad esempio, il metanethiolo ha un odore di cavolo marcio).
- Guaiacolo, che ha note affumicate e speziate.
COMPOSTI NON VOLATILI
I composti non volatili sono semplicemente sostanze stabili a temperatura ambiente. Ciò significa che non evaporano. Alcuni di questi composti cambiano durante la tostatura, mentre altri rimangono stabili durante il processo. Molti composti non volatili contribuiscono al profilo aromatico finale del caffè.
Tra gli esempi vi è la caffeina, responsabile di alcuni sapori amari. La caffeina è naturalmente presente nel caffè e rimane inalterata durante il processo di tostatura. Altri composti non volatili sono il saccarosio, che conferisce dolcezza, e i lipidi, che costituiscono il corpo e la conseguente sensazione in bocca . Lemelanoidine, di cui abbiamo parlato sopra, creano colore e corpo e sono anche composti non volatili.
IMPORTANZA DEGLI ACIDI
Gli acidi svolgono un ruolo importante nella creazione del gusto finale. Sono molto sensibili al calore e la tostatura può degradare alcuni acidi e crearne altri.
Gliacidi citrico e tartarico, ad esempio, producono note fruttate e dolci che si degradano durante la tostatura. Se si tostano i chicchi di caffè troppo a lungo e ad alte temperature, si riduce la dolcezza complessiva del profilo risultante.
Inoltre, il caffè contiene alti livelli di acido clorogenico, che si scompone in acido caffeico e chinico durante la tostatura . L'acido clorogenico e l'acido chinico sono ritenuti responsabili dell'amarezza e dell'astringenza del caffè .
IL PROCESSO DI TOSTATURA
Il tostatore è composto da diverse parti importanti. Ha un imbuto nella parte superiore in cui il tostatore versa una dose precisa di fagiolini. A questo punto, il tostatore deve essere riscaldato ad alta temperatura.
Il lavoro del torrefattore si basa sull'esperienza e sull'abilità nella tostatura del caffè. È necessaria anche una certa forma fisica per trasportare i sacchi di caffè e versare il caffè verde nella tramoggia della tostatrice. Fonte dell'immagine: Caffè termale
I fagiolini vengono inseriti nel tamburo della tostatrice, che ruota durante il processo di tostatura. In questo modo tutti i chicchi vengono tostati in modo uguale e uniforme. Nel momento in cui i fagiolini cadono nel tamburo, la temperatura all'interno della tostatrice si abbassa rapidamente. I fagioli acquistano temperatura a contatto con il tamburo riscaldato. La tostatura dura circa 8-15 minuti. Durante la tostatura, i chicchi diminuiscono di peso a causa dell'evaporazione dell'acqua.
Il processo di tostatura del caffè deve essere controllato per ottenere un risultato impeccabile. Nella nostra azienda, il processo di tostatura è supervisionato da Zdeněk, che controlla i chicchi nella tostatrice durante tutto il processo di tostatura. Fonte dell'immagine: Caffè Spa
Ifagioli si scuriscono gradualmente. Intorno ai 190 - 200°C si sentirà la prima fessura, la cosiddetta first crack.
Quanto più il caffè è fresco, tanto più si sentirà il rumore di una fessura. Durante questa fessurazione , ilfagiolo aumenta sensibilmente di dimensioni. Si può pensare a questo processo come allo scoppiettio dei popcorn .
Èsolo ora che iniziano a verificarsi importanti cambiamenti chimici nel chicco. Glizuccheri compaiono e si caramellano gradualmente, mentre l'acidità si attenua progressivamente. Se la tostatura è ottimale, nel caffè che ne deriva si possono assaporare i veri sapori della varietà stessa.
A una temperatura ancora più elevata è possibile ottenere unaseconda cricca. Tuttavia, nella nostra torrefazione non tostiamo per il secondo crack. Perché se si tostano i chicchi più a lungo, si surriscaldano. Il caffè tostato eccessivamente ha un sapore amaro e si sente solo la forza della tostatura, non i sapori originali e originari della varietà di caffè.
RAFFREDDAMENTO
Dopo la tostatura, la tostatrice svuota i chicchi dal tamburo in una speciale vasca circolare dove il caffè viene raffreddato. È un momento meraviglioso, sempre molto atteso. I chicchi caldi e marroni escono finalmente dalla tostatrice. I fagioli vengono messi in una cella frigorifera dove devono raffreddarsi rapidamente in modo che non avvengano ulteriori processi chimici.
Speciali rastrelli circolano nel refrigeratore per mescolare i chicchi tostati, consentendo loro di raffreddarsi bene e rapidamente. Questo processo di raffreddamento è meraviglioso. Migliaia di fagioli turbinano e l'aria si riempie di un aroma perfetto.
CONSERVAZIONE DEL CAFFÈ TORREFATTO
Dopo il raffreddamento, i chicchi vengono messi in appositi contenitori dove il caffè viene lasciato riposare per alcuni giorni, di solito circa due. Nelle torrefazioni più piccole, ad esempio, il caffè tostato viene conservato in barili. Vari gas fuoriescono dal caffè e dai chicchi in attesa del confezionamento.
IMBALLAGGIO
I chicchi di caffè provenienti dalle torrefazioni sono spesso confezionati in speciali sacchetti a prova di perdite, dotati di una speciale valvola unidirezionale. In questo modo i gas in eccesso possono fuoriuscire. La valvola funziona solo verso l'esterno della confezione per evitare che l'aria entri.
QUALI SONO LE FASI DI TOSTATURA
- Cannella chiara - Un fagiolo marrone molto chiaro con un sapore simile a quello del fagiolo tostato, con note acidule distinte .
- Cannella - Un fagiolo marrone chiaro, di cui si sente ancora il sapore tostato e le forti note acidule .
- New England - Colore marrone chiaro del grano con un sapore ancora aspro, ma non così tanto di pane. A questo punto inizia la prima fessura.
- Americana, Light Gity - Colore chiaro leggermente più scuro, gusto più dolce. La prima fessura termina in questo punto.
- City Plus, Medium - Colore del chicco marrone medio, mentre si sentono tutti i sapori importanti in una volta sola .
- Full City - Colore marrone medio scuro, gli oli iniziano a comparire in superficie, note dolci e amare .
- Francese chiaro, viennese - Colore marrone scuro con più macchie di olio, sapori più agrodolci, note di caramello. I chicchi perdono gradualmente acidità.
- Francese - Grani di colore marrone scuro, olii molto pronunciati in superficie, note leggermente bruciate, acidità in dissolvenza .
- Halian - Chicchi di caffè molto scuri, note di bruciato più forti, nessuna acidità .
- Spagnola - Fagioli molto scuri, quasi neri. Unta e si sente quasi il sapore del carbone. Sapore vuoto, amaro, bruciato.