Cosa influenza la qualità del grano verde

COSA SI NASCONDE IN UN PACCHETTO DI CAFFÈ

Nelle fattorie dell'Etiopia, del Brasile, del Burundi, dell'Ecuador o anche del Messico. Ovunque, e in altri Paesi con condizioni climatiche adatte, si coltiva il caffè. Gli alberi del caffè crescono lì e sono curati dai coltivatori locali. Questi ultimi si prendono cura del loro benessere affinché le piante crescano bene e maturino in ciliegie che nascondono il nostro piccolo tesoro: i chicchi di caffè. Una volta che le ciliegie sono maturate, i frutti vengono raccolti e lavorati, il più delle volte con il metodo naturale, umido o al miele. Tutto questo è riportato sull'etichetta della confezione di caffè tostato. Si può anche sapere aquale altitudine vengono coltivate le piante di caffè e da quale varietàbotanica sono stati raccolti i chicchi. I chicchi sono poi arrivati in torrefazione, dove li abbiamo tostati a un certo grado di tostatura per far emergere tutti i loro sapori e aromi precedentemente nascosti. Troverete una descrizione anche sulla confezione del caffè che avete scelto.

Quello che laconfezione non dice è ilpercorso dei chicchi dalla lavorazione in azienda alla tostatura. Eppure anche questa parte della vita del chicco di caffè è molto interessante. I chicchi verdi della pianta di caffè sono in realtà i suoi semi, che (se non lavorati) potrebbero essere piantati per far crescere una nuova pianta di caffè. Per alcuni, questo è ciò che accade. Le aziende agricole coltivano il proprio vivaio di piante di caffè con piantine di diverse varietà, per rifornire o ringiovanire l'azienda.

Lamaggior parte dei chicchi di caffè, tuttavia, viene raccolta per la lavorazione e la vendita. Questi chicchi freschi e vivi, come altri organismi, "respirano" anche se solo a livello cellulare. L'ossigeno quindi ancora ha un impattoimportantesulla loro successiva lavorazione. Ciò è evidente, ad esempio, nella lavorazione del caffè con processi di fermentazione. Anche l'invecchiamento del caffè, cioè la sua ossidazione, è influenzato dall'ossigeno .

UMIDITÀ NEL CHICCO DI CAFFÈ

Leciliegie di caffè raccolte devono essere portate rapidamente alla stazione di lavorazione dove vengonoessiccate. L'umidità potrebbe provocare laformazione di muffe o altri batteri, compromettendo la qualità del chicco. Pertanto, ogni ora è importante per la qualità del caffè durante la raccolta. Ogni lotto di caffè raccolto deve essere adeguatamente etichettato per garantire la corretta essiccazione e la successiva lavorazione. Ichicchi di caffè verde essiccati contengono ancora una certa percentuale di acqua. L'International Specialty Coffee Association (SCA) determina il contenuto di umidità richiesto per questi chicchi. Per mantenere la sua qualità, il caffè verde deve contenere circa l'11% di umidità dopo l'essiccazione . Un'umidità maggiore provocherebbe la proliferazione microbica e il deterioramento dei chicchi, mentre un'umidità inferiore all'8% comporterebbe una perdita di sapore. Inoltre, i chicchi con un contenuto di umidità inferiore sarebbero più leggeri e il coltivatore dovrebbe mettere più chicchi nel sacco per garantire il peso desiderato di ogni sacco di caffè.

Il contenuto di umidità non è l'unico fattore che determina la qualità dei chicchi verdi. Itrasformatori di caffè misurano anche l'attività dell'acqua nel chicco. I risultati di questa analisi aiutano a determinare la stabilità del caffè e il suo comportamento. Questi calcoli aiutano a rivelare le reazioni del caffè che portano all'imbrunimento e aprevedere la sua sicurezza contro la formazione di muffe o fermentazioni indesiderate.

CHICCHI DI DIMENSIONI DIVERSE

Per i torrefattori è importante ladistribuzione dei chicchi non solo per lotto di raccolta, ma anche perdimensione e tipo. Durante la tostatura, i chicchi verdi si riscaldano e diventano marroni. Si tratta essenzialmente di un tipo di tostatura che conosciamo a casa nostra, nella nostra cucina. Sebbene i pezzi più grandi di verdura arrostiti in padella siano abbrustoliti all'esterno come quelli più piccoli, saranno crudi all'interno. Ecco perché il tostatore deve avere la stessa dimensione dei grani per garantire che tutti siano cotti correttamente. Questa selezione viene effettuata utilizzando setacci di dimensioni diverse attraverso i quali i chicchi cadono.

DIFETTI DEL CAFFÈ

Laqualità visiva dei chicchi viene valutata a macchina o a mano. Sui tavoli illuminati vengono selezionati i chicchi difettosi. Per verificare la qualità dei caffè selezionati, SCA stabilisce che in350 grammi di caffè ci siano al massimo 5 difetti secondari e nessun difetto primario.

Vengono esaminati il colore, la forma, la completezza del chicco, i danni da insetti o la presenza di pergamena o altri materiali nel campione di caffè.

IMPORTANZA DELLA DENSITÀ

Si misura anche ladensità deichicchi verdi . Questa misurazione viene effettuata semplicemente utilizzando un cilindro graduato. La densità indica quanti chicchi possono stare in un determinato volume. La misura della densità si riflette sia sull'area finanziaria sia sulla tazza di caffè finale. Ichicchi ad alta densità sono più pregiati perché pesano di più e occupano meno spazio. Allo stesso tempo, i chicchi con una densità maggiore si comportano in modo diverso durante la tostatura, in termini di riscaldamento e consumo di energia per le reazioni causate dalla tostatura. Questo influisce anche sulla qualità del gusto finale del caffè in tazza.

SULLA STRADA PER LA TORREFAZIONE

Dopo l'essiccazione e il controllo di qualità, i chicchi di caffè verde sono pronti ariposare prima del viaggio. Per stabilizzarsi dopo la lavorazione, il caffè viene lasciato riposare per 6-12 mesi prima di essere trasportato alla torrefazione. A questo punto è importante monitorare la qualità dello stoccaggio. Ciò significa che il caffè riposa in una stanza buia dove la temperatura e l'umidità dell'ambiente sono controllate.

Come abbiamo scritto all'inizio, l'ossigeno influisce sul caffè, e lo fa per tutto il percorso dalla pianta alla tazza. Per evitare l'ossidazione del caffè e quindi il suo invecchiamento, il più delle volte il caffè viene confezionato in sacchi. Questi sacchi sono tradizionalmente di iuta all 'esterno , ma all'interno il caffè è protetto dall'aria da un sacchetto di plastica richiudibile . Per garantire una protezione ancora maggiore, il caffè viene messosottovuoto e inserito in unascatola di cartone. Questo assicura che i chicchi di caffè verde arrivino dalla fattoria alla torrefazione nella migliore qualità.

CAFFÈ CON ORIGINE

Noi elaboriamo la"ricetta" di tostatura più adattaper il caffè che curiamo in questo modo, e poi sta a voi gustarlo. Non dimenticatevi, quando vi concedete un momento con il vostro caffè, di ricordare quante attività, lavoro e persone sono state coinvolte nel suo viaggio verso la vostra tazza. Conosciamo i nostri fornitori epresentiamo le loro storie sul nostro blog .