Cos'è il caffè fermentato

Fermentazione controllata del caffè

Uno dei primi a sperimentare il processo di fermentazione controllata del caffè è statoSaša Sestic. Il suo intento era quello di presentare lemigliori qualità del caffè lavorato in una tazza. Voleva costruire una tecnica in grado di esaltare l'aroma e il sapore e di creare un equilibrio tra acidità e dolcezza.

Poiché le ricerche nel settore del caffè erano scarse, si è concentrato sul vino. Si è ispirato alla fermentazione in un ambiente di vinificazione. Ha creato un processo che possiamo ripetere ogni volta in azienda, proprio come facciamo con il vino.

Un successo per i bevitori di caffè

Recentemente, ilprocesso di fermentazionecontrollata è diventato un metodo di preparazione del caffè sempre più popolare, sia tra i torrefattori che tra i consumatori di caffè pregiato.

C'è chi ha cercato un modo per far fermentare il caffè e chi invece lo ha amato fin dalla sua nascita. Ma una cosa è certa: nel mondo del caffè, possiamo parlare di fermentazione come una tendenza moderna nella lavorazione del caffè.

Cosa si sente in una tazza di caffè fermentato

La fermentazione ha un impatto sul gusto finale del caffè, che può esaltarlo o distruggerlo completamente. Nel migliore dei casi, in una tazza di caffè fermentato, sentiamo un'aciditàpronunciata e un intenso fruttato. e intensi sapori fruttati e floreali.

Ilmotivo per cui il caffè è così popolare tra i bevitori è ilgusto"funky" della bevanda risultante. A causa del processo chimico che avviene nel caffè durante la fermentazione, non solo c'è un invitante sapore dolce-acidulo, ma ci sono anchesapori e aromi tipicamente alcolici comerum, griotte o whisky .

Tuttavia, il gusto del caffè risultante è fortemente influenzato dal tipo di fermentazione con cui il caffè viene lavorato. Laformazione di caffè fermentato può avvenire in due modi: fermentazione aerobica e anaerobica. Entrambi i metodi, ovviamente, richiedono la presenza di acqua e zucchero dai chicchi di caffè.

Tipi di fermentazione del caffè

Fermentazione aerobica

• è ilprocesso di fermentazione del caffè in presenza di aria.
• l'ossigeno svolge un ruolo importante, gli altri compiti dipendono dai microrganismi
• un lotto viene fatto fermentare per circa 12 ore, ma il processo può essere esteso fino a 96 ore
• letecniche di fermentazione aerobica includono la fermentazione tropicale

fermentazione anaerobica

• fermentazione del caffè senza ossigeno
• si applicano delle valvole ai recipienti per rimuovere l'ossigeno e la pressione
• senza ossigeno, il processo rallenta e il caffè fermenta per circa 72 ore
• I caffè anaerobici hanno sapori più intensi con note di frutta tropicale.

Macerazione carbonica

• simile alla fermentazione anaerobica, che ci è familiare dall'ambiente enologico
• la differenza è che le ciliegie sono fermentate nel loro insieme e la polpa del frutto è scomposta dall'interno verso l'esterno
• Questo rallenta il processo, che può durare anche diversi giorni.
• la macerazione carbonica porta in tazza sapori incredibili, come il vino rosso, il whisky e la banana.

Se vi innamorerete del caffè fermentato dopo il primo sorso o se sarete tra coloro che dovranno trovare la loro strada, dovrete vederlo voi stessi. Ma una cosa è certa. Questa nuova tendenza nella lavorazione del caffè è da non perdere.