Come vengono selezionati i chicchi di caffè in una torrefazione selettiva?
Perché dobbiamo selezionare i chicchi di caffè?
Quando si legge di caffè scelto, spesso si apprende che chicchi di caffè devono passare attraverso un processo di selezione. Ma cosa significa?
Secondo la Select Coffee Association, si tratta di un metodo standardizzato di confronto dei chicchi di caffè che valuta il rapporto tra la quantità di chicchi difettosi e la qualità complessiva della tazza.
Non tutti i chicchi di caffè sono uguali, alcuni sono poco sviluppati, piccoli, rotti o addirittura difettosi. Se vi siete mai chiesti perché il vostro caffè ha un sapore sgradevole, potrebbe essere dovuto al processo di tostatura e lavorazione.
Avere un chicco di caffè difettoso è come mangiare una manciata di noccioline e scoprire che in quella manciata ce n'era una bruciata. Un chicco può rovinare il gusto complessivo della tazza.
Metodi di classificazione del caffè
La classificazione dei chicchi verdi inizia con la raccolta a mano dei chicchi, che vengono selezionati in base alla loro qualità, identificabile dall'aspetto visivo e dalla densità (se i chicchi galleggiano sull'acqua).
La selezione e la raccolta sono l'ultima fase della lavorazione dei chicchi di caffè e vengono effettuate manualmente o meccanicamente. In genere, i chicchi di caffè vengono selezionatisu prima solo per dimensione e poi per spessore.
Selezione manuale dei chicchi di caffè
Per la maggior parte dei caffè di alta qualità, laselezione viene effettuata nel modo più semplice possibile: a mano. I caffè migliori possono essere puliti a mano due volte (double picking) o addirittura tre volte (triple picking). Il caffè pulito a mano viene solitamente chiamato preparazione europea.
Selezione meccanica dei chicchi di caffè
Oggi le macchine possono imitare l'occhio e la mano dell'uomo. I chicchi cadono nella macchina rapidamente, uno per uno, passando attraverso sensori impostati secondo parametri che identificano i chicchi difettosi in base alla forma o al colore.
Le macchine sono in grado di individuare facilmente qualsiasi chicco immaturo, scolorito, acido o danneggiato da insetti rimasto dopo la lavorazione. Nel momento in cui la macchina rileva un difetto, espelle il chicco danneggiato dal flusso di chicchi sani utilizzando aria compressa.
Difetti dei chicchi di caffè
Dopo la raccolta, i chicchi di caffè possono presentarediversi difetti che possono influire sul gusto e sulla qualità finale. In questo caso, i chicchi difettosi vengono accuratamente selezionati e rimossi prima della tostatura, in modo che non finiscano nella confezione di selezione e non si sentano nel gusto finale della tazza.
Secondo lo standard di classificazione dei chicchi di caffè SCAA , uno dei migliori chicchi di caffè che beviamo più spesso è il caffèdi qualità speciale , che comprende chicchi solo della migliore qualità. Questi chicchi devono essere privi di difetti primari e non presentare più di 5 difetti completi in 300 grammi di caffè.
Quando si fa il cupping questi chicchi devono avere una caratteristica distintiva in una delle aree di sapore, acidità, corpo o aroma.
Chicchi non tostati
Come si può intuire dal nome, i chicchi non tostati sono poco tostati e quindi ancora parzialmente verdi.
Visivamente, possono avere un colore chiaro o, in casi estremi, persino una sfumatura verde. Sono più frequenti nei caffè a tostatura leggera, dove il processo di tostatura è stato interrotto troppo presto.
Chicchi tostati eccessivamente
In poche parole: la tostatura eccessiva si verifica quando i chicchi di caffè vengono tostati troppo a lungo.
I chicchi eccessivamente tostati hanno un sapore affumicato e cinereo e sono di colore estremamente scuro e oleoso. Alcunichicchi tostati eccessivamente hanno un sapore bruciato e amaro indipendentemente dal metodo di preparazione.
Quaccheri
I chicchi di caffè immaturi purtroppo sono difficili da individuare durante la tostatura perché hanno un aspetto molto simile ai chicchi di caffè maturi.
Il modo migliore per riconoscerli è il loro sapore, che sarà secco e cartaceo.
Chicchi di caffè bruciati
Se la tostatrice aumenta la temperatura troppo rapidamente, può letteralmente bruciare i chicchi. Sulle parti piatte della superficie dei chicchi di caffè compaiono macchie scure e bruciate.
Di solito i chicchi bruciati sono pochi e i torrefattori di qualità li eliminano prima del confezionamento.
Ribaltamento
Provoca lo stesso tipo di gusto e di difetti visivi dei chicchi bruciati, ma per un motivo leggermente diverso.
La differenza visiva sta nella posizione dei segni di bruciatura. Mentre i segni di bruciatura si trovano sulla superficie piatta del chicco, i segni di ribaltamento si trovano sulle punte o sui bordi.
Poiché i chicchi di caffè non crescono in modo uniforme, ogni lotto può presentare dei difetti. L'importante è che il torrefattore si prenda il tempo necessario per regolare i processi e rimuovere i chicchi difettosi prima di confezionarli e venderli.