Come valutare la qualità del caffè

COME VIENE VALUTATO IL CAFFÈ

Il punteggiodi cuppingdescrive la qualità dei chicchi che scegliamo per produrre il nostro caffè . È il risultato di una valutazione del caffè basata sul cupping, o degustazione. La parola "cupping" potrebbe essere tradotta come coppettazione. L'idea è quella di preparare una tazza di caffè, che vieneassaggiata e a cui viene assegnatoun numeroin base al sapore, all'odore e ad altre caratteristiche .

Per garantire la parità di condizioni e la pertinenza di questo esame dei campioni di caffè, sono state stabilite regole eprocedure rigorose . Per garantire che questi metodi possano essere seguiti non solo in un laboratorio specializzato e che il cupping standardizzato possa avvenire, ad esempio, direttamente nella stazione di lavorazione del coltivatore di caffè, è stato individuato un metodo di preparazione di una tazza di caffè per la valutazione che non sia troppo impegnativo per le attrezzature tecnologiche. Allo stesso tempo, la preparazione del cupping è piuttosto semplice, in modo che quasi tutti possano utilizzarlo, indipendentemente dalle loro abilità di baristi.

Ilcupping comporta unavalutazione soggettiva delle seguenti caratteristiche del caffè: aroma, gusto, retrogusto, acidità, corpo, uniformità, equilibrio, limpidezza della tazza, dolcezza ed esperienza complessiva del caffè. Per valutare il caffè su tutti questi importanti parametri , si utilizza unmodulo di cupping in cui l'assaggiatore scrive le proprie impressioni sul caffè.

L'assaggiatore esprime le sue sensazioni, o se preferite, le sue opinioni, in termininumerici, su una scala da6 a 10 punti, senza un valore massimo assegnato e con una differenza di 0,25 punti sulla scala di valutazione. Questa scala viene utilizzata per i caffè a scelta perché i campioni che verrebbero valutati con un punteggio inferiore a 6, cioè con una qualità inferiore a buona, non possono essere spacciati per caffè a scelta. Questi caffè sono definiti caffè di base. Solo i caffè cheottengono un punteggio pario superiore a 80 nel punteggio finale di sono considerati di qualità. La valutazione ufficiale standardizzata da parte degli esperti SCA è soggetta a protocolli di cupping scritti e validi . Questi documenti specificano esattamente come deve essere condotta la coppettazione.

STANDARD DI COPPETTAZIONE

Per il cupping, abbiamo bisogno di un campione del caffè che vogliamo valutare, idealmente tostato entro 24 ore prima della degustazione. Questi chicchi appena tostati devono poi riposare per un minimo di 8 ore.

Una tostatura corretta richiede dagli 8 ai 12 minuti e il risultato deve essere privo di bruciature evidenti. Il campione di caffè appena tostato viene immediatamente raffreddato a temperatura ambiente e conservato in un luogo asciutto, fresco e buio in un contenitore sigillato per evitare la contaminazione del caffè.

Le condizioni necessarie per la valutazione professionale della qualità del caffè sono raccomandate dal The Statics and Standards Committee della Specialty Coffee Association of America.

Attrezzature essenziali:

Tostatura - preparazione	Ambiente	Misurazione - preparazione
Campione di caffè dalla torrefazione	Buona illuminazione	Scala
Macinino	Ambiente pulito	Barattolo di degustazione con coperchio
Agtron*	Tavoli da degustazione	Cucchiai da degustazione
	Calma	Dispositivo per acqua calda
	Temperatura di comfort	Moduli richiesti
	Evitare le distrazioni (telefono, ecc.)	Utensili per scrivere

*L'aggressore viene utilizzato per misurare il grado di tostatura. Il dispositivo, utilizzando la luce infrarossa, misura il grado di tostatura.

Icontenitori standard per la coppettazione sono ciotole o tazze in vetro temperato o ceramica con una capacità di 207 - 266 ml. In base alle dimensioni della ciotola, si calcola il rapporto corretto tra acqua e caffè. Il rapporto ottimale è 8,25 grammi di caffè (+/- 0,25 grammi) per 150 ml di acqua.

Questo è il peso dei chicchi di caffè tostati interi, non ancora macinati. Questi vengono macinati appena prima del cupping, non più di15 minuti prima del versamento. Di solito il cupping viene testato con più campioni. È importante preparare due partite di caffèper ogni campione. È importante assicurarsi che nessunaparticella della macinatura precedente finisca nel campione da testare ; il primo lotto di caffè viene macinato e solo il secondo viene utilizzato per il cupping stesso .

Ichicchi macinati vengono versati con acqua pulita e non addolcita a 93° edurante il versamento si fa attenzione che l'acqua non cadasul caffè dall'alto, ma venga versata il più vicino possibile al caffè macinato e alla superficie della tazza. Nel momento in cui si inizia a versare il caffè, si osserva il tempo. Il caffè viene lasciato nella tazza per4 minuti.

Poi si usa un cucchiaio (un cucchiaio più profondo progettato per il cupping) per rompere la crosta di caffè macinato formatasi in superficie. Questo è uno dei momenti più belli del cupping, perché è rompendo la crosta che sisviluppa l'aroma del caffè. Infine, due cucchiai da cupping vengono utilizzati per raccogliere le particelle di caffè dalla superficie e ilcaffè nelle ciotole è pronto per essere assaggiato e valutato. Una volta che il campione ha raggiunto una temperatura di 70°C, la valutazione dovrebbe essere completa.

PUNTEGGI PER OGNI ATTRIBUTO DEL CAFFÈ

Nel modulo di cupping, ci sonodue scaleper alcune aree della valutazione . La scala orizzontale attribuisce un punteggio allaqualità di ciascun attributo del caffè, mentre lascala verticaleè utilizzata per registrare l'intensità della componente sensoriale elencata per il valutatore.

• L'aroma viene esaminato come secco eumido, cioè l'aroma del caffè macinato a secco e l'aroma dopo aver versato l'acqua. L'aroma secco viene valutato macinando il caffè, quando gli aromi del caffè vengono rilasciati nel macinino, e poi annusando la ciotola di caffè macinato. L'aroma umido è più pronunciato quando si rompe la crosta del caffè.
• Ilcarattere principale del caffè, il gusto, è una delle prime impressioni. Viene evocato dall'aroma del caffè e permane in bocca anche dopo la degustazione come retrogusto. Il punteggio del gusto è il risultato dellasensazione di intensità, qualità e complessità della combinazione di sapori.
• Perretrogusto si intende la durata della sensazione positiva di gusto e aroma che permane in bocca.
• Acidità "ravviva" il gusto del caffè. Se è piacevole, contribuisce a creare una sensazione di freschezza e vivacità. Un'acidità sgradevole e troppo intensa può dominare l'esperienza di degustazione del caffè. Si valuta anche se riflette il profilo aromatico del campione e le caratteristiche della sua origine.
• Laqualità delcorpo del caffè si basa sullasensazione in bocca del liquido. Allo stesso tempo, la corposità non è necessariamente indicativa del grado di qualità della caratteristica in esame.

• Laconsistenza del gusto in tazze diverse, ma utilizzando lo stesso campione di caffè, è chiamata uniformità. Le differenze di gusto riducono il punteggio. Per ogni tazza omogenea vengono assegnati 2 punti, fino a un massimo di 10 punti per cinque tazze identiche.
• Il modo in cuitutti gli aspetti del caffè lavorano insieme per produrre una tazzasoddisfacente è chiamatoequilibrio. Il punteggio viene ridotto se un aspetto del caffè è assente o predominante.
• Un altro criterio è la purezza della tazza. Il campione esaminato non deve contenere alcuna impronta negativa o di distrazione. A una tazza così pulita vengono assegn ati2 punti.
• Unpunteggio di2 punti viene assegnato anche a qualsiasi tazza che presenti una certadolcezza. Una piacevole sensazione di pienezza del gusto, il cui opposto può essere un gusto astringente e "verde".
• Un caffè che hasoddisfatto le aspettative di grazie al suo carattere e alla suaorigine otterrà un punteggio elevato nella valutazione dellasensazione complessiva.
• Infine , idifetti delcaffè vengono contati in due fasi . In primo luogo, si cerca il numero di campioni che presentano una sgradevolezzaevidente ma non grave nel gusto, che tende a riguardare soprattutto gli aspetti aromatici del caffè. Successivamente, l'assaggiatore si concentra sul sapore indesiderato, ma questo deve essere classificato come difetto e descritto. Al primo tipo di difetto vengono assegnati 2 punti e al secondo 4 punti. Questo punteggio viene moltiplicato per il numero di tazze in cui è stato riscontrato il difetto. Il risultato viene sottratto dal punteggio complessivo della coppettazione.

AUSILI PER LA VALUTAZIONE

Per studiare i sapori e gli aromi del caffè, scienziati ed esperti di caffè hanno compilato diversi ausili per chiarire e rendere più chiara la nostra percezione dei sapori e degli aromi del caffè. L'ausilio più utilizzato per definire gli aromi del caffè è laruota degli aromi del caffè. Si tratta di un diagramma circolare che mostra gli aromi più comuni che possiamo trovare nel caffè. Sono in ordine logico e sequenziale e contrassegnati da colori che supportano la percezione diquesti aromi .

Laruota dei sapori pubblicata dal CSA è stata creata sulla base delLessico sensoriale. È stata scritta dagli esperti della World Coffee Research ed è liberamente scaricabile dal loro sito web. Il Lessico Sensoriale è un dizionario del linguaggio universale delle qualità sensoriali del caffè e uno strumento per misurarle. Descrive i sapori, gli aromi e leconsistenze contenute nel caffè. Queste esperienze di caffè che percepiamo derivano da un insieme di sostanze chimiche determinate dai geni del seme, dal terroir e dalla lavorazione complessiva del caffè, dall'origine del frutto alla tazza. Poiché il caffè è uno degli alimentichimicamente più complessi, il lessico sensoriale ci aiuta a identificare e definire i sapori quando lo consumiamo.