Come fare l'espresso
ESPRESSO, UN PUNTO FERMO DELLA CAFFETTERIA (ANCHE A CASA)
L'espresso è la base per quasi tutte le altre bevande a base di caffè. Se sapete come preparare un delizioso espresso, aggiungendo il latte montato in un rapporto specifico potrete creare una serie di bevande popolari come caffellatte, cappuccini e altro ancora. L'espresso è un estratto di caffè con un sapore e un aroma altamente concentrati che ci piacciono molto. È piccolo, ma ricco di tutti gli allettanti ingredienti del caffè in grani. I chicchi di caffè vengono estratti dai chicchi di caffè tostati e finemente macinati, e vengono introdotti nell'espresso attraverso la pressione e l'acqua calda.
LA RICETTA DELL'ESPRESSO DEFINITIVO
Per questo motivo è importante conoscere la temperatura, la pressione, la grammatura e la granulometria esatte. Conoscere queste caratteristiche dell'espresso e sapere come lavorarle. È così che si crea la ricetta dell'espresso. Non troverete la ricetta definitiva per un espresso assolutamente perfetto ogni volta. Sebbene la ricetta di base sia simile in ogni preparazione, può essere leggermente diversa per ogni caffè, macchina da caffè, macinino, barista e persino per ogni momento della giornata.
La definizione generale di espresso parla di un caffè con un volume finale di 25 - 35 ml (2 volte tanto se si fa un'infornata doppia) preparato con 7 - 9 g di caffè macinato (anche in questo caso, per un doppio espresso se ne usano 14 - 18 g), in cui è stata fatta scorrere acqua a una temperatura compresa tra 90 - 96 °C. Come si è arrivati a questa bevanda, perché è così e perché questi valori nelle ricette variano leggermente? Lo spiegheremo tra poco.
UNO SGUARDO ALLA STORIA DEL CAFFÈ ESPRESSO
All'inizio del XX secolo è avvenuto un miracolo per tutti gli amanti della deep L. Grazie alle innovazioni apportate dalla rivoluzione industriale, è stata creata la prima versione dell'espresso. Il concetto originale dell'espresso si basava sulla produzione più veloce possibile. Sapevate che espresso in italiano significa espresso, frettoloso, su richiesta? Questo perché l'espresso viene preparato dopo l'ordinazione, senza alcuna preparazione preliminare. Gli italiani dicono che il cliente deve aspettare l'espresso, mentre l'espresso non può aspettare il cliente.
La nascita dell'espresso fu opera di due uomini. Entrambi hanno vissuto in Italia a cavallo del XIX secolo. Ilprimo, Angelo Moriondo, diede il via alla mania del caffè nel 1884 a Torino, quando brevettò una macchina per il caffè istantaneo a vapore. Si tratta di una macchina che controlla l'erogazione di vapore e acqua separatamente attraverso la miscela di caffè. Per la prima volta nella storia, il dispositivo preparava l'espresso in porzioni singole, anziché in grandi quantità di bevanda alla volta, come avviene ad esempio con ilcaffè filtro.
Ilsecondo uomo che ha influenzato in modo significativo la forma dell'espresso di oggi è statoLuigi Bezzera. Nel tentativo di abbreviare le pause caffè, utilizzò la pressione del vapore per preparare il caffè. Non passò molto tempo prima che Bezzera brevettasse diverse innovazioni tecnologiche di Moriondo, 17 anni dopo l'invenzione della macchina.
Tuttavia, la produzione industriale di macchine per espresso italiane iniziò solo quattro anni dopo, quando Luigi Bezzera vendette i suoi brevetti. Queste macchine erano davvero senza tempo nel loro design. Lo dimostra il fatto che le macchine da caffè di oggi non sono cambiate molto rispetto a quelle originali. In tutto questo tempo, le macchine da caffè hanno subito solo modifiche visive (rimpicciolimento) e automazione (caricamento di software). Ma il principio è rimasto lo stesso.
COME SI FA L'ESPRESSO AL GIORNO D'OGGI?
Sono cambiate molte cose rispetto agli albori delle macchine per caffè espresso. Laterza ondata di caffèè arrivata e i torrefattori si sono interessati al caffè selezionato. Lagamma di tostature è stata ampliata per includere caffè a tostatura più leggera, il che significa trattare il caffè con delicatezza per esaltarne la varietà e l'ampia gamma di sapori naturali. I caffè a tostatura più chiara richiedono anche condizioni di preparazione leggermente diverse rispetto ai chicchi a tostatura scura.
Il compito principale del barista è quello di preparare una ricetta di espresso unica per il caffè vero e proprio. Ovvero ,impostarecorrettamente il macinino, la macchina da caffè. Identificare bene il gusto e l'origine di ogni caffè servito nel bar. L'espresso moderno non è solo un caffè veloce dal gusto forte. È una combinazione equilibrata e affascinante dei migliori sapori e aromi che il caffè possa offrire. Tutto in una piccola tazza che rende immediatamente piacevole la giornata di ogni amante del caffè.
COME FARE L'ESPRESSO IN MODO CORRETTO O UNA COMBINAZIONE DI FATTORI INFLUENTI
Quando si cerca la ricetta giusta per il proprio espresso, si lavora con i fattori che influenzano la sua estrazione. Si cerca di trovare il punto giusto, il "punto dolce" dell'estrazione, quando il caffè è semplicemente al suo meglio. È dolce con un equilibrio di amarezza e acidità. Con buona struttura e corpo. Affinché l'estrazione abbia successo, durante la preparazione è necessario tenere sotto controllo i seguenti parametri:
- pressione
- peso
- grossolanità della macinazione
- volume
- temperatura
LA GIUSTA PRESSIONE PER L'ESPRESSO
Anche la pressione costante esercitata dalla pompa della macchina è importante e deve essere di 9 bar per tutta la durata della preparazione. Una pressione minore o maggiore durante la preparazione dell'espresso può causare una cattiva estrazione.
PESO DEL CAFFÈ ADATTO
La quantità di caffè macinato è uno dei parametri più importanti per ottenere una tazza di espresso perfetta. La quantità di caffè è determinata dal grado di tostatura. Per i caffè a tostatura più scura, scegliere una quantità minore. Questa quantità corrisponde a circa 8 grammi per porzione di espresso. Per il caffè a tostatura più leggera, circa 9-10 grammi.
Provate sempre diverse grammature per un nuovo caffè prima di offrirlo ai vostri ospiti. Per una misurazione e un controllo accurati della quantità di caffè, utilizzare una bilancia da barista che indichi chiaramente il peso della partita di caffè al decimo di grammo. I limiti della quantità di caffè sono stabiliti dal volume della tazza nella leva. Questo può essere dimensionato per 18 g di caffè, ad esempio. Questa dovrebbe quindi essere la base da cui partire e si può regolare la quantità a 18,5 g o 17 g di caffè macinato, ad esempio, a seconda delle esigenze.
MACINATURA: COME MACINARE IL CAFFÈ PER L'ESPRESSO
La macinatura gioca forse il ruolo più importante nella preparazione dell'espresso. Se il caffè è macinato troppo finemente, l'espresso avrà un sapore amaro e aspro. Al contrario, se il caffè è macinato troppo grossolanamente, l'espresso risulterà sottoestratto. Questo espresso avrà poca o nessuna crema da osservare. Il sapore è quindi sgradevolmente aspro e vuoto.
Unmacinino ben regolato, quindi, è la base di una corretta preparazione dell'espresso, e questa abilità è essenziale per il lavoro di un barista, sia esso professionista o casalingo.
VOLUME E RAPPORTO DI INFUSIONE PER LA PREPARAZIONE DELL'ESPRESSO
In qualsiasi preparazione di espresso , il rapporto tra caffè e acqua è importante. Questo rapporto è chiamato rapporto di infusione. Ad esempio, se si mettono 20 grammi di caffè macinato in un portafiltro e la bevanda che ne risulta è di 40 grammi, si avrà un rapporto di infusione di 20:40, o 1:2 . Molti baristi considerano il rapporto di infusione corretto per l'espresso pari a 1:2 o 1:2,5. Da questi si può partire per creare il miglior rapporto di infusione per il proprio espresso in base a se stessi, ai propri gusti e, soprattutto, al caffè in questione.
COME SI FA L'ESPRESSO? DA UN BUON CAFFÈ E DA ACQUA DI QUALITÀ
Perfare l'espresso dovremmo sempre usare acqua filtrata. È privo di impurità come il cloro e altri odori e sapori indesiderati. Il filtro rimuove i minerali dall'acqua e riduce al minimo l'accumulo di calcare nella macchina da caffè. I danni alla macchina da caffè causati dall'utilizzo di acqua dura non filtrata tendono a essere piuttosto costosi da riparare. L'acqua filtrata ha un grande effetto sul gusto finale del caffè. Senza contare che una tazza di caffè è composta per il 98% da acqua.
LA TEMPERATURA IDEALE PER L'ESPRESSO
L'acqua per l'espresso è calda ma mai bollente. Di solito si utilizza acqua a circa 93°C. Le caffettiere sono dotate di un termostato che controlla la temperatura dell'acqua in modo che non subisca oscillazioni. Il termostato si trova all'interno della macchina da caffè. Il tecnico che si occupa della vostra macchina da caffè dovrebbe aiutarvi a smontare e regolare la temperatura. Le caffettiere con display e impostazione elettronica della temperatura sono più facili da regolare. Bastano pochi clic sul pulsante della caffettiera per regolare la temperatura dell'acqua secondo le necessità.
DIFFERENZE NEL GUSTO DELL'ESPRESSO PREPARATO CON LA LEVA "SINGOLA" E CON QUELLA DOPPIA
Il più delle volte si trovanosul mercato macchine da caffèa leva singola, a leva doppia e a leva tripla. In questo caso, si parla del numero di leve, o teste della macchina da caffè, in cui può essere posizionata la leva. Se parliamo di una leva doppia, di un portafiltro singolo, di una leva doppia per espresso... in questi casi parliamo di differenze nella leva stessa (portafiltro). Quindi, se una leva di questo tipo è progettata per preparare un singolo espresso o se preparerà una doppia dose di caffè allo stesso tempo.
Per ottenere il miglior espresso possibile, si consiglia di prepararlo sempre da una doppia leva, anche se si ha bisogno di una sola tazza, ad esempio. Perché? Ci sono alcuni svantaggi nel preparare il caffè da un portafiltro con un cestello più piccolo per l'espresso singolo. Di solito il caffè scorre più sottile, più acquoso, ha meno crema e il corpo non è così forte e corposo. La colpa è del cestino monodose e della sua forma. La distribuzione del caffè nel cestello è irregolare e quindi l'estrazione non può avvenire in modo uniforme. Per ottenere risultati ottimali, si consiglia di utilizzare sempre la leva del doppio espresso.
Se volete preparare l'espresso con la leva del colpo singolo, vi consigliamo di procurarvi un cestello migliore de La Marzocco, che ha un taglio maggiore all'interno. Tuttavia, per rincalzare il caffè è necessario anche untamperpiù piccolo da 41 mm.
Le tazze doppie sono disponibili nei formati da 15 g, 18 g, 20 g e 22 g. Adesempio, il marchio Lamarzoco produce coppette da 14, 17 e 21grammi . Devono sempre contenere il numero di grammi di caffè (+/- 1 grammo) che il cestino è progettato per contenere. Ciò è dovuto allo spazio che si crea tra la testa della macchina da caffè e la gemma rincalzata.
ISTRUZIONI DI BASE SU COME FARE L'ESPRESSO
- 18 grammi di caffè
- 36 ml di volume
- circa 25 secondi
Determinare una ricetta base per l'espresso è molto difficile, poiché dipende da molti fattori. Inoltre, la ricetta cambia anche in base al tipo di caffè selezionato. Ogni volta che preparate un nuovo caffè, assaggiate il primo espresso e poi mettete a punto altri dettagli come la macinatura e il rapporto in grammi per ottenere l'espresso più delizioso.
COME FARE L'ESPRESSO - IL PROCESSO:
- Tenere sempre pulite con cura le tazze della leva. È preferibile utilizzare un panno appositamente studiato per questa pulizia.
- Ogni volta che si toglie la leva dalla macchina, far scorrere acqua pulita nella macchina per pulire latestina dal caffè precedente.
- Posizionare la leva sulla bilancia e azzerarla. Macinare il caffè nel macinino nella leva.
- Ripesare il caffè macinato in modo che corrisponda alla dose desiderata. La deviazione massima è di 0,1 grammi. Se avete più o meno caffè, aggiungete o sottraete con un cucchiaio.
- Con la mano, piegare il caffè nella leva in modo da distribuirlo uniformemente. Questo perché la distribuzione del caffè influisce anche sul gusto finale.
- Tenere un cuscinetto di gomma sul tavolo per appoggiare la leva. Il cuscinetto impedisce che scivoli. Appoggiare la leva sul cuscinetto e rincalzare il caffè con un tamper. Premere leggermente sul tamper per allineare bene il caffè.
- Pulire sempre la leva con il palmo della mano prima di inserirla nella macchina per eliminare il caffè che si attacca al bordo.
- Inserire la leva nella macchina, accenderla e con essa il cronometro che misura il tempo corretto.
- Tenere sotto controllo la quantità nella tazza utilizzando la bilancia.
- Servire rapidamente l'espresso finito.
LE CARATTERISTICHE DI UN BUON ESPRESSO
- CREMA DI CAFFÈ. Quandol'espresso è fatto correttamente, presenta una bella schiuma cremosa in superficie, chiamata crema. La crema deve essere di colore nocciola-cioccolato. Potrebbe contenere mappe di tigri. Se l'espresso ha una crema troppo leggera e sottile, la colpa potrebbe essere di diversi fattori. I chicchi utilizzati potrebbero essere troppo vecchi e il caffè potrebbe essersi esaurito. Un altro errore comune potrebbe riguardare le impostazioni del macinino. È possibile che l'impostazione sia troppo grossolana e che l'acqua scorra troppo velocemente nel caffè. Oppure la dose di caffè era insufficiente. Se la crema è troppo scura, significa che il caffè è stato macinato troppo finemente e l'estrazione è stata troppo lunga.
- AROMA DI ESPRESSO. Non conosciamonessuno che non profumi di caffè. Ecco perché è anche uno dei fattori che ci permettono di capire se un espresso è fatto bene. L'aroma dell'espresso deve essere forte e intenso e soprattutto piacevole. Poi dipende dal caffè che si sta bevendo, se l'aroma è più nocciolato, cioccolatoso o fruttato.
- VOGLIA DI ESPRESSO. Riconoscere i sapori delle singole tazze di caffè richiede molta pratica, proprio come per il vino. La cosa principale, tuttavia, è che il caffè vi piaccia o meno. Possiamo quindi distinguere i diversi profili di sapore del caffè.
QUANDO L'ESPRESSO NON È BUONO
Avete seguito tutte le raccomandazioni di cui sopra e il vostro espresso non ha ancora un buon sapore? Leggete i problemi più comuni associati alla preparazione dell'espresso e le nostre possibili soluzioni.
L'estrazione del caffè dura troppo a lungo/il caffè non esce dal portafiltro.
- Macinazione più grossolana.
- Assicurarsi che la partita non sia troppo grande per il cestello del portafiltro.
L'estrazione del caffè è troppo rapida.
- Macinazione più fine.
- Assicurarsi che la partita non sia troppo piccola per il cestello del portafiltro.
L'espresso che ne risulta ha un sapore amaro.
- Probabilmente causata da un'eccessiva estrazione. È possibile:
- Ridurre il rapporto di infusione (se si sono estratti 40 g di bevanda, provare ad esempio con 36 g).
- Impostare una macinatura del caffè più grossa per ridurre il tempo di estrazione.
L'espresso che ne risulta ha un sapore aspro.
- Molto probabilmente causato da un'estrazione insufficiente. È possibile:
- Aumentare il rapporto di infusione (ad esempio, se si sono estratti 36 g, provare con 40 g).
- Macinare i fagioli più finemente.
L'espresso che ne risulta è acquoso.
- Macinare più finemente.
- Ridurre il rapporto di infusione.
- Controllare che il caffè sia allineato correttamente nella tazza.
- Dopo l'estrazione, verificare che non vi siano crepe nella gemma di caffè.
Il flusso dell'espresso è irregolare.
- L'acqua seguirà sempre il percorso di minor resistenza attraverso il filtro. Se il disco non è orizzontale o è posizionato in modo errato, l'acqua scorrerà in modo non uniforme attraverso il disco.
- Per garantire una superficie uniforme del caffè, utilizzare un tamper.