Come percepiamo il gusto e l'aroma del caffè
Profilo personale del gusto del caffè
Ladifferenza di opinioni sta in percezione individuale del gusto, che è un'esperienza multisensoriale. Il gusto percepito è il risultato di una complessa combinazione di segnali che arrivano al cervello attraverso tre vie sensoriali:
- sapori di base: sensazioni in bocca causate da componenti non volatili
- odori: miscele di sostanze chimiche volatili percepite attraverso il naso e la bocca
- sensazioni chimiche: calore o consistenza come risultato di sostanze che stimolano le terminazioni del nervo trigemino nella bocca
Che cos'è l'aroma e che cos'è il gusto del caffè?
La distinzione tra gusto e olfatto sembra una domanda facile? Con il caffè, che contiene migliaia di componenti chimici, è un po' più complicato. Ecco perché vi farò un esempio dipercezione dei sapori e degli aromi su una pallina di gelato alla vaniglia.
Che sapore ha per voi il gelato alla vaniglia? La risposta è "di vaniglia". Vi distoglierò da questa idea sbagliata. Il gelato contiene l'aroma di vaniglia. Lo percepiamo attraverso il sistema retronasale - l'area dietro la cavità nasale. Percepiamo l'odore dellavaniglia come un sapore. Pertanto, possiamo dire che non sentiamo l'odore solo attraverso il naso (sistema ortonasale), ma anche attraverso la bocca (retronasale).
Recettori del gusto non solo sulla lingua
La definizione di gusto, quindi, è quella di ciò che percepiamo in bocca, utilizzando i recettori del gusto. Questi si trovano principalmente sulla lingua, ma anche sul palato e sulla parte posteriore della gola. Se avete fatto cupping, avrete notato che i professionisti del caffè sorseggiano campioni di caffè da un cucchiaio da cupping. E sorseggiano ad alta voce.
Oltre a sorseggiare il caffè, aspirano anche l'aria in bocca. Questo fa sì che il caffè schizzi in tutta la bocca. In questo modo, tutti i recettori del gusto - non solo quelli della lingua - hanno la possibilità di partecipare all'esperienza di degustazione del caffè. I recettori del gusto distinguono quindi tra amaro, dolce, acido, salato e umami.
Che cos'è il gusto umami?
È il quinto gusto. Il recettore del gusto umami è stato scoperto solo nel 2000. Si tratta di un'altra capacità di percepire lo spettro di sapori degli alimenti ricchi di glutammato comunemente consumati (formaggio, carne,...).
Percezione somatosensoriale del gusto
Una parte del nervo trigemino, che porta alla cavità orale, tra l'altro, viene stimolata quando si beve il caffè, provocando sensazioni astringenti, piccanti e pungenti. Dà anche la sensazione di caldo o di freddo.
I sapori del caffè come impressione di più sensi
Riassumiamo. Il riconoscimento del gusto del caffè coinvolge l'aroma ricevuto per via ortonasale o dalle cellule olfattive del naso. Allo stesso tempo, il sistema retronasale della cavità nasale contribuisce alla percezione dell'odore. Nella cavità orale, i recettori del gusto rilevano l'amaro, il dolce, l'acido, il salato e l'umami. A questi si aggiunge il nervo trigemino. Ma non è tutto.
Vista, udito e sapori del caffè
Lasuddetta combinazione di sensi per definire il sapore complessivo percepito del caffè è completata da vista, udito e persino umore. L 'atmosfera in cui si beve il caffè, l'illuminazione o il colore dellaconfezione possono influenzare il sapore del caffè.
Si pensi, ad esempio, all'uso del colore in psicologia. Se siete di buon umore, è anche più probabile che valutiate molto meglio il caffè nella vostra tazza. Dopo tutto, i suoni, i rumori o la musica che si sentono mentre si beve il caffè correggono il giudizio.
Quando il caffè ha un sapore aspro o amaro
Cosa succede in bocca quando si beve un caffè? I composti non volatili del caffè vengono rilevati dai recettori del gusto, che inviano un segnale al cervello. Quando si assaggia un caffè con un'acidità maggiore (aspro), gli acidi del caffè raggiungono i recettori dell'acidità in bocca. Questo invia un segnale e il cervello elabora l'informazione che si sta bevendo qualcosa di acido.
Irecettori del gusto nonriconoscono soloun tipo di acidità o di amarezza, ma un gusto specifico. Anche in questo caso, prendo come esempio la vaniglia. Il percorso di riconoscimento dell'aroma di vaniglia sarebbe: molecola di aroma di vaniglia - recettore - segnale al cervello "senti odore di vaniglia!".
Le molecole dei composti chimici (sapori, aromi) si legano ai recettori come una chiave si inserisce in una serratura. Nelmomento in cui ilgusto e il recettore interagiscono, si mette in moto una reazione a catena che trasmette l'informazione gustativa al cervello.
Il complesso compito di assaggiare il caffè per Q Grader
Con il caffè non è così semplice come con la vaniglia. Un singolo sorso di caffè contiene un insieme di molecole con sapori e aromi unici. Ecco perché la degustazione del caffè è una disciplina molto sofisticata. Ci vuole molta pratica per ottenere i migliori risultati.
I più preparati tra gli esperti di caffè, dopo aver superato i test necessari, guadagnano il grado di Q Grader. Unassaggiatoreprofessionista di questo tipo è in grado di decifrare ilsito e didescrivere concretamentei complessi sapori del caffè. Il compito è reso più difficile non solo dalla miscelazione dei sapori, ma anche dalla loro interazione e sovrapposizione.
Lo sviluppo dei sapori del caffè durante la degustazione
La complessa combinazione di sapori in una tazza di caffè emerge gradualmente anche durante la degustazione. Ad esempio, laNCAraccomanda di servire il caffè caldo. Idealmente tra gli 82°C e gli 85°C. Un caffè così caldo può essere pericoloso per la scottatura della lingua e anche per la sensibilità individuale di ogni bevitore di caffè.
La valutazione del caffè dovrebbe iniziare a 76°C circa. A questa temperatura, concentrarsi sulla percezione degli aromi, poiché i volatili (vettori di aromi) vengono rilasciati rapidamente con il vapore che sale da una tazza di caffè caldo.
Ricordare gli aromi è facile, nominarli richiede pratica.
La cosiddetta memoria olfattiva è quasi perfetta. Ma trovare un nome specifico è molto più difficile. Munitevi di un set di 6 o 36 aromi di caffè e allenate le vostre capacità di definizione dei profumi.
Tra i 70°C e i 50°C, i sapori amari del caffè sono più pronunciati. L' intenso sapore di tostatura è abbastanza uniforme anchetra diversi campioni di caffè. L'amaro più intenso si avverte intorno ai 56°C.
Scendendo al di sotto dei 50°C, con una minore evaporazione, diminuisce anche la possibilità di percepire chiaramente gli aromi del caffè. L'amaro si ritira e vengono introdotte combinazioni di sapori più complesse. In primo luogo entra in gioco l'acidità, ma soprattutto la dolcezza. Intorno ai 44°C, la dolcezza del caffè è più evidente.
Quando il caffè si raffredda ulteriormente, i cambiamenti diventano meno pronunciati. Si percepiscono note fruttate, floreali ed erbacee e i sapori del caffè diventano ben definiti. Il caffè freddo è poi associato all'acidità, che è più evidente in una tazza di caffè a circa 25°C.
Sostanze volatili e non volatili nel caffè
Durante il processo ditostatura, in ogni chicco di caffè si verificano cambiamenti chimici. Alcuni composti si formano, altri si degradano. Questi cambiamenti nel caffè attraverso la tostatura portano alla formazione di sostanze volatili - gli aromi - che sono un criterio importante per la valutazione del caffè nel cupping.
Anche i composti non volatili vengono alterati dalla tostatura. Ad esempio, l'acido clorogenico si forma dall'acidotrans-cinnamico e dall'acido chinico, creando sapori amari di caffè. Anche i carboidrati e i polisaccaridi del caffè contribuiscono all'aroma. In particolare, contribuiscono alla dolcezza percepita e creano la viscosità della bevanda.
La maggiore quantità di aminoacidi nel caffè verde comporta poi un maggior numero di reazioni con gli zuccheri riducenti. Uneffetto noto come reazione di Maillard nella tostatura del caffè, che produce iltipico colore marrone del caffè tostato.