Come muore l'espresso? Ossidazione e degradazione

Quanto tempo impiega l'espresso a morire?

Se si lascia riposare un espresso per 30 secondi o 5 minuti, non cambia nulla nella sua composizione chimica. Tuttavia, non appena viene estratto, inizia naturalmente il processo di ossidazione. Tuttavia, questo non ha uneffetto negativo significativo e sul gusto dell'espresso fino a circa 10 minuti.

Molto più rapidamente si noterà che l'espresso muore, su ladegradazione della crema. Questo è stato preso come un chiaro indicatore della qualità del caffè, soprattutto in passato. Oggi sappiamo che la lezione originale - più crema, più espresso - non vale e che la crema stessa non ha un sapore così buono.

Icambiamenti di determinati dal raffreddamento del caffè sono i più rapidi ad affermarsi. La sensazione in bocca che si ha bevendo l'espresso, la percezione dei sapori del caffè, cambia a seconda della temperatura della bevanda. In questo caso la "scadenza" per il consumo dell'espresso è molto individuale. Se si vuole avere una stima del tempo ottimale per bere l'espresso, questo è compreso tra 10 secondi e 3 minuti.

Come fa il caffè fresco a diventare un espresso morto?

Prendiamo ora in considerazione tutti e tre i fattori di cui sopra che definiscono l'espresso stantio. Ovvero, come il caffè invecchiato viene influenzato dall'ossidazione , dalla degradazione della crema e dalla perdita di temperatura.

Ossidazione del caffè

Le reazioni iniziali di ossidazione del caffè avvengono prima ancora che l'espresso venga preparato. In effetti, molto prima che una confezione di caffè arrivi dalla torrefazione. L'ossidazione si verifica per tutto ciò che è a contatto con l'aria. Gli effetti significativi dell'ossidazione sul gusto del caffè sono già iniziati in torrefazione.

Certo, il caffè si ossida e invecchia anche prima, ma molto più rapidamente dopo la tostatura, e il processo di ossidazione ha un impatto ancora maggiore sulla bevanda di caffè finita. L'ossigeno è il nemico della freschezza del caffè e l'espresso vi soccombe in pochi minuti. Il tasso di ossidazione è correlato anche alla temperatura del caffè.

La degradazione della crema

Come ho detto un paio di paragrafi sopra, una crema densa non significa necessariamente un espresso di buona qualità. Più o meno, crema è particolarmente vantaggiosa per la creazione di latte art. In essa, infatti, aiuta a creare la "tela" ideale per la pittura e crea il contrasto di colore desiderato per i disegni di latte art.

In realtà, da sola èamara al gusto. La crema è l'olio di caffè schiumato che crea uno strato uniforme sulla superficie dell'espresso. Sebbene la crema non sia la prova della qualità del gusto, ne fa parte. Completa la complessa espressione del gusto dell'espresso. Più a lungo si lascia l'espresso, più la crema si degrada. Forse è questa impressione visiva di espresso vecchio che ha dato origine al concetto di espresso "che muore".

Perdita di temperatura

In una macchina da caffè espresso, la temperatura durante l'estrazione dell'espresso raggiunge circa 92°C. Più o meno, a seconda dell'impostazione specifica. Il caffè si raffredda un po' durante il tragitto verso la tazzina e poi verso il tavolo, fino a circa 70°C. Alcuni assaggiatori di caffè ritengono che sia meglio aspettare un po' prima di bere il caffè. finché non si è raffreddato a circa 55°C.

Quando la temperatura della bevanda si abbassa, cambia il modo in cui le nostre papille gustative percepiscono la sua tavolozza di sapori. Quando si beve una cola, per esempio, si sa che calda è sgradevolmente dolce rispetto a quella ghiacciata. Stessa bevanda, solo una diversa temperatura di consumo. Lo stesso vale per il caffè. Ma tutti hanno una gamma di sapori preferiti da un'altra parte. Quindi anche il momento della morte dell'espresso in termini di raffreddamento è relativo.

E che dire della caffeina contenuta in un vecchio espresso?

La quantità di caffeina in una tazzina di espresso non cambia nel tempo. Se vi interessa solo la caffeina e non il gusto, potete bere un espresso vecchio di un'ora.

Che sapore ha l'espresso invecchiato?

Durante il periodo in cui non si beve l'espresso, isapori cambiano gradualmente . All'inizio si nota un piacevole sviluppo di dolcezza man mano che si raffredda. Ma poi si trasforma in acidità. Un raffreddamento significativo può dare luogo all'ossidazione e alla degradazione dell'acido clorogenico in acido chinico. In questo modo il caffè assume un sapore sempre più amaro.

Non dimentichiamo che l'evaporazione favorisce la perdita di aromi, poiché l'aroma ha un effetto significativo sulla percezione del gusto. Beh, il caffè senza aroma... non è un granché, no?