Come il caffè aumenta la percezione dei sapori dolci

RICERCA DALLA DANIMARCA

Una nuova ricerca condotta da una coppia di scienziati danesi dell'Università di Aarhus ha scoperto che la caratteristica amara del caffè può rendere una persona più sensibile alla dolcezza. Lo studio ha rilevato che questo effetto è indipendente dalla caffeina e aiuta a spiegare perché molte persone apprezzano l'esperienza del cioccolato fondente con il caffè.

I ricercatori hanno reclutato 156 partecipanti per testare l'effetto del caffè sulla sensazione del gusto e dell'olfatto. Dopo aver condotto test di base per determinare i livelli iniziali di gusto e aroma, i partecipanti hanno consumato un espresso tiepido. Subito dopo, a tutti i partecipanti è stato chiesto di bere una piccola tazza di acqua di rubinetto per pulire il palato. Poi sono stati sottoposti agli stessi test una seconda volta. Nello studio non sono stati osservati cambiamenti nel senso dell'olfatto, ma la ricerca ha dimostrato che ilgusto dolce era migliorato dopo il consumo di caffè.

Questo risultato era inaspettato perché studi precedenti hanno suggerito che l'esposizione ai sapori amari inibisce generalmente la percezione dei sapori dolci. Ad esempio, si è scoperto che la caffeina e il chinino, due composti presenti nel caffè, inibiscono direttamente (rallentano) l'attività di alcuni recettori del gusto dolce.

L'effetto del caffè sullesensazioni gustative di è stato di breve durata in tutti i volontari ed è stato notato solo quando hanno bevuto questa bevanda calda.

RICERCA CON IL CAFFÈ DECAFFEINATO

I ricercatori hanno condotto l'esperimento una seconda volta con il caffè decaffeinato e hanno ottenuto gli stessi risultati. Questo suggerisce che lacaffeina non ha un ruolo particolare nel modificare il gusto quando si beve il caffè.

"Sappiamo già che i nostri sensi si influenzano a vicenda, ma è una sorpresa che la dolcezza e l'amarezza siano così facilmente influenzate", afferma Alexander Wieck Fjældstad.

I ricercatori hanno notato una discrepanza nei risultati tra la prima e la seconda ricerca. Il modo in cui specifici composti amari sopprimono la percezione del gusto dolce suggerisce che esiste una combinazione sconosciuta di composti nel caffè che porta a questo cambiamento dinamico verso un gusto dolce-amaro.

La ricerca spiega perché le persone amano il caffè e il cioccolato fondente insieme. Questo perché il gusto del cioccolato non è così amaro, in quanto dopo aver bevuto il caffè l'amarezza è attenuata, il che aumenta la percezione del gusto dolce.

Oltre a spiegare perché la classica combinazione di cioccolato fondente e caffè è così desiderabile e popolare, la ricerca offre nuovi spunti per capire quanto sia dinamica la nostra percezione del gusto. Lo studio evidenzia nuovi tipi di ricerca sugli additivi alimentari che possono amplificare la percezione del gusto dolce senza aumentare il contenuto di zucchero degli alimenti.

"Ulteriori ricerche in questo campo potrebbero avere implicazioni sul modo in cui utilizziamo lo zucchero e i dolcificanti come additivi alimentari", aggiunge Wieck Fjældstad. Questa ricerca potrebbe essere utile per diversi gruppi, tra cui quelli in sovrappeso e diabetici. "

Fonte: lo studio è stato pubblicato sulla rivista Foods.