Caffè naturalmente dolce. Da dove viene la dolcezza del caffè?

Le caratteristiche del caffè che contribuiscono alla sua dolcezza

• tipo di caffè
• varietà/varietà
• area di coltivazione
• raccolta e lavorazione

Il caffè arabicaè più dolce della robusta. Il frutto dell'albero del caffè Coffea Arabica ha una maggiore dolcezza nei suoi geni. Rispettivamente, il contenuto di saccarosio è circa 2-3 volte superiore a quello della robusta. Anche il contenuto di sostanze come saccarosio, fruttosio e glucosio varia leggermente da una varietà Arabica all'altra. Ad esempio, Bourbon ha una dolcezza maggiore rispetto a Catimor.

Anche la regione di coltivazione, chiamata terroir, ha a che fare con la dolcezza del caffè. In terreni fertili, alla giusta altitudine, insomma con condizioniclimatiche ottimali e altre condizioni, i coltivatori possono coltivare caffè che sono meravigliosamente dolci in tazza. Anche i frutti dell'albero del caffè devono essere raccolti al momento giusto, quando la ciliegia del caffè è completamente matura.

Poi c'è la lavorazione del caffè, e la scelta del metodo ha un impatto significativo sul profilo del gusto. In parole povere, se il caffè vienelavorato al naturale, il suo sapore dovrebbe essere più dolce rispetto al caffè lavato (metodo a umido). Questo perché durante l'essiccazione nell'involucro della ciliegia di caffè, ilchicco assume ancora la dolcezza della polpa. La lavorazione a umido asciuga il chicco già sgusciato, che di solito avrà un sapore più brillante e pulito, anche se non altrettanto dolce.

Effetto della tostatura sulla dolcezza del caffè

Se la qualità dei chicchi di caffè lo consente, spetta al torrefattore esaltare la dolcezza del caffè con uno stile di tostatura appropriato. L'idea è quella di tostare il caffè abbastanza a lungo da farlo "asciugare" e non troppo a lungo da far emergere i sapori affumicati e amari della cenere.

Quando il caffè viene tostato, il chicco subisce dei cambiamenti: alcuni composti si degradano e altri si formano. Per esempio, le molecole di zucchero e gli aminoacidi reagiscono insieme. Questa reazione dà luogo ai toni dolci e caramellati del caffè.

Quando la temperatura sale nella torrefazione, i polisaccaridi vengono scomposti in zuccheri semplici. Anche questi si caramellano. Ma attenzione, chi ha provato a fare il caramello a casa sa che un attimo di disattenzione trasforma la dolce bontà in una massa amara e bruciata. Ecco perché latostatura di deve essere interrottaal momento giusto.

Grado di tostatura del caffè e dolcezza

Il caffè tostato chiaro è più dolce di quello tostato scuro? Da un lato, si potrebbe dire che gli zuccheri non consumati dal processo di caramellizzazione (il chicco acquista il suo colore marrone e si formano aromi invitanti) possono anche essere più interessanti in combinazione con la maggiore acidità dei caffè a tostatura chiara.

Ma c'è anche l'aroma di caffè che si crea con l'aumentare del tempo di tostatura. È un aroma fruttato e succoso (l'aroma di furaneolo e di etilmetilbutirrato) che si sente quando si beve il caffè. Anche il gusto è notevolmente più dolce. Proprio come il caffè più corposo è più dolce (anche in questo caso è necessario un po' di tempo di tostatura).

Come fare un caffè naturalmente dolce?

Come per tutte le fasi precedenti, lapreparazione finale di un caffè allo scalogno puòesaltare o sopprimere la dolcezza. Esiste un "punto dolce", il punto dolce dell'estrazione del caffè. È a questo punto che bisogna puntare nella preparazione. È necessario creare le condizioni di estrazione per raggiungerlo.

La ricetta per un caffè dolce è la giusta macinatura su un macinino di qualità. Mantenete costanti gli altri parametri (temperatura dell'acqua, tempo di estrazione, dose di caffè...) quando impostate la macinatura. Una regola di base è che le macine più grosse tendono all'acidità e quelle fini all'amarezza. Il nostro "sweet point" si trova da qualche parte nel mezzo.

Una volta impostato adeguatamente il macinino, si può passare ad altri strumenti per esaltare la dolcezza del caffè. Ad esempio, modificare la temperatura dell'acqua, aggiungere mezzo grammo di caffè, regolare la tecnica di preinfusione e altro ancora.

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