Blooming o preinfusione: come il caffè "fiorisce" durante la preparazione
DA DOVE PROVIENE LA CO2 NEL CAFFÈ?
Come avete letto sopra, la fioritura del caffè è una reazione visibile dell'anidride carbonica che fuoriesce dal caffè. Perché la CO2 è presente nel caffè e come ci è arrivata? L'anidride carbonica viene prodotta come sottoprodotto della tostatura. Il caffè verde viene riscaldato nella tostatrice e durante il processo di tostatura si verificano gradualmente molti cambiamenti chimici e fisici in ogni chicco di caffè tostato. Ogni chicco è composto non solo da caffeina, ma anche da acidi e zuccheri. Con il riscaldamento, questi composti chimici cambiano, se ne formano di nuovi e alcuni scompaiono. Uno di questi cambiamenti è la formazione del composto CO2.
L'anidride carbonicacosì formata viene gradualmenterilasciata dal chicco di caffè tostato. Fuoriesce per diversi giorni dopo la tostatura. Per lo più, però, quando il caffè è appena tostato. Quando il caffè tostato viene macinato, la CO2 è ancora presente in ogni particella di caffè macinato. Il caffè macinato degrada più velocemente. Purtroppo, oltre all'anidride carbonica, questo vale anche per altri gas che sono desiderabili per noi e mediano gli aromi unici del caffè. Ecco perché il caffè più profumato e gustoso è sempre quello dei chicchi appena macinati.
PREPARAZIONE DEL CAFFÈ PER L'ESTRAZIONE
Il caffè che contiene CO2 non è pronto per l'estrazione. L'anidride carbonicacontenuta vuole uscire e quindi impedisce l'estrazione del caffè. È meglio spremere i chicchi di caffè con l'acqua. Per questo motivo, quandoversiamo il caffè per la prima volta, vediamo l'anidride carbonica fuoriuscire. Il caffè acquista volume, forma bolle in superficie, sembra sbocciare. È quindi importante dare al caffè un po' di tempo per sbocciare, in modo che l'anidride carbonica rimanente lasci il caffè macinato e che nulla impedisca il trasferimento degli aromi - l'estrazione - dal caffè macinato alla tazza. La CO2 non fuoriuscita dal caffè costituisce una barriera al contatto del caffè con l'acqua. In poche parole, si blocca nel caffè. Impedisce all'acqua di raggiungere tutti i componenti del caffè che vogliamo estrarre e quindi di arrivare in tazza.
COSA INFLUISCE SULLA FIORITURA DEL CAFFÈ
La cosiddetta fioritura nell'erogazione del caffè dura solitamente circa 30 secondi. Il caffè macinato viene versato con una piccola quantità d'acqua, quanto basta per mantenere bagnate tutte le particelle di caffè macinato. In questo modo si garantisce che l'acqua raggiunga ogni singola particella e che il caffè venga degassato a fondo. Tuttavia, il tempo esatto di degassificazione varia leggermente in base a diversi fattori. L'età del caffè dalla tostatura, lo stile di tostatura, la finezza della macinatura e la varietà della pianta di caffè sono tutti fattori che giocano un ruolo importante.
Quando si prepara il caffè da chicchi che sono stati tostati completamente freschi, ad esempio quattro giorni fa, il tempo ottimale per la fioritura può essere di 45 secondi. Se stiamo preparando un caffè che è stato sullo scaffale per più di due settimane, 20 secondi possono essere sufficienti per la fioritura. Iltempo sarà più lungo per i caffè con tostatura più leggera e macinatura più grossolana. Pertanto, la fioritura è più pronunciata e significativa quando si prepara il caffè filtro. Per l'espresso si utilizzano macine più fini e caffè a tostatura leggermente più scura, che si consiglia di utilizzare per l'espresso intorno al 15° giorno, quando i loro sapori sono già calmati ed equilibrati dopo la tostatura, oltre ad essere più degassati.
LA PRE-INFUSIONE COME INDICATORE DELLA FRESCHEZZA DEL CAFFÈ
Nelle macchine da caffè a leva professionali si può trovare unsistema di preinfusione, cioè di fioritura. Anche se in questo caso la fioritura del caffè non è così pronunciata e visibile, ha una sua giustificazione in questo metodo di preparazione del caffè e contribuisce a migliorare il processo di estrazione. Nei caffè filtrati la fioritura è visibile e soprattutto nei caffè appena tostati con un contenuto di CO2 più elevato. La fioritura diventa quindi un indicatore della freschezza del caffè. Quando ilcaffè non fiorisce, non contiene molto gas e quindi è stantio. Oltre all'anidride carbonica mancante, questo tipo di caffè mancherà anche dei sapori e degli aromi che ci aspettiamo quando beviamo il caffè.
TEMPERATURA E PERDITA DI CO2
Iltasso di perdita di gas può essere influenzato dallostoccaggio. Una confezione di caffè tostato esposta a più calore (ad esempio, se lasciata al sole) rilascerà più rapidamente i gas, compresa la CO2. Tuttavia, anche le temperature elevate dovute alla luce diretta del sole influiscono negativamente sulle proprietà desiderate del caffè. Pertanto, è bene conservare il caffè in un luogo ombreggiato. Oltre al calore dell'ambiente, la temperatura dell'acqua durante l'innaffiatura accelera il rilascio di CO2. Lapre-infusione del caffè con acqua a temperatura più elevata favorisce la fuoriuscita di anidride carbonica, mentre l'acqua più fredda richiede più tempo.
COME SI FA LA FIORITURA
La guida abituale per una corretta esecuzione della fioritura è quella di rispettare iltempo mediostabilito per la fioritura, cioè 30 secondi. Innaffiare il caffè con acqua calda in modo che tutto il caffè sia sufficientemente umido. Il rapporto tra il volume del caffè e quello dell'acqua per la preinfusione è spesso di1:2 o 1:3. Ciò significa che per una quantità di caffè di 15 g, il volume dell'acqua è di 1:2. Ciò significa che per un batch di 15 g di caffè, utilizziamo 30-45 g (o ml) di acqua durante la fioritura. Dopo il periodo di fioritura, continuiamo a versare l'acqua per l'estrazione secondo la ricetta utilizzata.