Avete mai sentito parlare di RoR?

Per misurare il RoR durante il processo di tostatura, sono necessarie diverse sonde di temperatura per misurare la temperatura all'interno del tamburo e all'interno dei chicchi e del fusto. Con i dati raccolti, un potente software (come Cropster, risponde a tutte le aspettative del moderno torrefattore che vuole utilizzare latecnologia più avanzataper la sua professione in grado di eseguire calcoli sofisticati in tempo reale e di influenzare così la qualità della tostatura "ora e qui". Si tratta di una vera e propria scienza e quindi, a meno che non si capiscano esattamente i dati e gli output che il programma offre, il RoR vi servirà a ben poco .

Se si è in grado di leggere i dati ottenuti dalla curva RoR, si può controllare meglio e in modo prevedibile il processo di tostatura, accorciando alcune fasi e allungandone altre, come la reazione di Maillard nel chicco.

Che cos'è il RoR?

Per esteso Rate of Rase. È una misura del tasso di aumento della temperatura nel chicco di caffè e nel fusto per un certo periodo di tempo. Più alto è il RoR, più veloce è la tostatura e viceversa più basso è il RoR, più lenta è la tostatura. IlRoR non deve mai scendere a valori troppo bassi. Se si raggiungono valori molto bassi, il processo di tostatura può arrivare a un punto morto (deadlock) e può accadere che il processo di tostatura si arresti e non si sviluppi ulteriormente, a causa della scarsa energia, quando la temperatura non può essere aumentata. Questo porta a un caffè tostato dal sapore piatto e non sviluppato. Il RoR è un ottimo strumento per preparare il miglior caffè possibile in modo elegante e senza complicazioni. Il prerequisito è padroneggiare l'interpretazione dei dati forniti dalla curva RoR e la manipolazione della temperatura e quindi la regolazione del RoR.

TEMPERATURA DELLA RADICE

Ai torrefattori esperti bastano i propri sensi per stimare la temperatura del chicco, che è un buon indicatore delle diverse fasi della tostatura. Se vogliamo farlo con le nuove tecnologie, è importante misurare la temperatura dei chicchi con termometri accurati nel tempo. Se misurati correttamente, gli apparecchi devono essere puliti e collocati in punti ben scelti del tamburo.

INTERPRETAZIONE DEI DATI

Non è una buona idea confrontare i dati con quelli di altre torrefazioni per scopi diversi dallo studio. Ogni torrefattore, anche dello stesso produttore, è diverso e tosta in modo diverso. Pertanto, i dati non possono essere identici. Ogni torrefazione stabilisce il proprio database di programmi di tostatura in base alle misure del RoR e basa il proprio profilo di tostatura sulle caratteristiche individuali del caffè, del torrefattore e dei valori del RoR. Tra questi punti, il RoR può essere misurato e utilizzato come controllo tra i processi di tostatura. La curva RoR ci dice se il processo di tostatura accelera o rallenta a seconda della temperatura, è un indicatore della curva di temperatura e indica alla tostatrice cosa accadrà in seguito e come regolarsi di conseguenza.

Ad esempio, se si prende un RoR di 5 a 30 secondi, significa che la temperatura dei chicchi aumenterà di 5℃ ogni 30 secondi. È importante tenere traccia di alcuni momenti critici, indizi o se volete punti di controllo dell'intero processo di tostatura, che prevedano perfettamente lo sviluppo successivo. La fase massima di RuR (osservabile come ingiallimento dei chicchi), il primo crack e la fine della RuR (caramellizzazione). La fase massima di RuR si verifica dopo il punto di svolta. La temperatura dei grani dopo il lancio nel tamburo si è stabilizzata e ha iniziato a salire. La successiva variazione di temperatura significativa si verifica in corrispondenza della prima fessura. In nessun caso si devono permettere grandi fluttuazioni di temperatura. La fine del RoR si verifica naturalmente alla fine del processo di tostatura.

UN BUON CONSIGLIO PER LA FINE

Ci sono alcune regole per il RoR che è bene seguire. Non è una buona idea aumentare o diminuire il RoR senza pensare, perché può portare a un caffè tostato o poco cotto. In entrambi i casi, il gusto è sgradevole e manca dei toni più fini. Se è necessario regolare la temperatura e quindi il RoR, la fase di essiccazione o ingiallimento offre un ampio margine di manovra. Osservate un tempo di circa 2 minuti prima del primo crack. A questo punto, qualsiasi decisione relativa alla regolazione della temperatura può avere conseguenze di vasta portata, come abbiamo suggerito all'inizio. Una tostatura perfetta dovrebbe avere una tendenza alla diminuzione della curva del TIR.

Tratto da:

https://perfectdailygrind.com/2017/08/coffee-roasting-essentials-a-guide-to-rate-of-rise-ror/

https://perfectdailygrind.com/2019/10/ror-bean-temperature-more-how-to-use-common-roast-data/