Assaggio del caffè con il modulo di cupping

Cupping: la degustazione professionale del caffè

Prima che il caffè venga confezionato e venduto nei negozi al dettaglio e nei bar, i campioni di caffè vengono selezionati e assaggiati da diversi professionisti del caffè. Da acquirenti, torrefattori, baristi e molti altri, il caffè viene valutato con un metodo chiamato cupping.

Ilcupping è un metodo di degustazione in cui viene valutata la qualità del caffè. Per garantire la parità di condizioni e la pertinenza di questo esame dei campioni di caffè, sono state stabiliteregole e procedure precise . Per garantire che questi metodi possano essere seguiti non solo in un laboratorio specializzato. Il cupping standardizzato può essere effettuato, ad esempio, direttamente presso la stazione di lavorazione del coltivatore di caffè.

Il cupping comporta una valutazione soggettiva delle seguenti caratteristiche del caffè: aroma, gusto, retrogusto, acidità, corpo, uniformità, equilibrio, limpidezza della tazza, dolcezza e la sensazione complessiva del caffè. Per tutti questi importanti parametri, viene utilizzata una scheda di cupping per valutare il caffè, il cui risultato è il valore qualitativo del caffè: il cupping score.

Un assaggiatore professionista può ottenere un certificato rilasciato dall' Coffee Quality Institute. Ogni anno si svolge anche un campionato mondiale di degustazione del caffè . Lo scopo più comune del cupping è l'acquisto di caffè di qualità. Si svolge presso la fattoria del caffè, presso i fornitori, presso la torrefazione e in una buona caffetteria.

I motivi più comuni per cui si fa il cupping del caffè

confrontare le differenze e le somiglianze e valutare il caffè
valutare i caffè per determinare il profilo sensoriale di un particolare tipo di caffè
analisi di campioni di caffè per migliorare il profilo di tostatura o il metodo di preparazione del caffè
identificazione delle preferenze dei clienti
educazione e comunicazione con i clienti
marketing e innovazione di prodotto
formazione sensoriale (esercitarsi a percepire i sapori e gli aromi del caffè)

Standard di cupping SCA

Per il cupping abbiamo bisogno di un campione del caffè che vogliamo valutare, tostato idealmente entro 24 ore prima della degustazione. Questi chicchi appena tostati devono poi riposare per almeno 8 ore.

Una tostatura corretta richiede dagli 8 ai 12 minuti e il risultato deve essere privo di bruciature evidenti. Il campione di caffè appena tostato viene immediatamente raffreddato a temperatura ambiente e conservato in un luogo asciutto, fresco e buio in un contenitore sigillato per evitare la contaminazione del caffè.

Attrezzatura essenziale per il cupping professionale:

Tostatura - preparazione	Ambiente	Misurazione - preparazione
Campione di caffè dalla tostatrice	Buona illuminazione	Scala
Macinino	Ambiente pulito	Barattolo di degustazione con coperchio
Agtron*	Tavoli da degustazione	Cucchiai da degustazione
	Calma	Dispositivo per acqua calda
	Temperatura di comfort	Moduli richiesti
	Evitare le distrazioni (telefono, ecc.)	Utensili per scrivere

*L'aggressore viene utilizzato per misurare il grado di tostatura. Il dispositivo, utilizzando la luce infrarossa, misura il grado di tostatura.

Procedura di preparazione del caffè per la valutazione della qualità

I contenitori standard per il cupping sono , ciotole o tazze in vetro temperato o ceramica con una capacità di 207 - 266 ml.
In base alle dimensioni della ciotola, calcolare il correttorapporto tra acqua e caffè. Il rapporto ottimale è di 8,25 grammi di caffè (+/- 0,25 grammi) per 150 ml di acqua.
Questo è il peso dei chicchi di caffè tostati interi, non ancora macinati. Questi sono macinati appena prima del cupping, non più di 15 minuti prima del versamento.
Il cupping viene solitamente testato con più campioni. È importante preparare due lotti di caffè per ogni campione. Per evitare che le particelle della macinatura precedente finiscano nel campione da testare, è importante che il primo lotto di caffè venga macinato e che solo il secondo lotto venga utilizzato per il cupping.
I chicchi macinati vengono versati con acqua pulita e non addolcita alla temperatura di 95°. Il caffè viene lasciato nella ciotola per 4 minuti.
Poi un cucchiaio (un cucchiaio più profondo progettato per il cupping) rompe la crosta di caffè macinato formatasi in superficie. Questo è uno dei momenti più belli del cupping, perché è rompendo la crosta che si sviluppa l'aroma del caffè.
Infine, duecucchiai da cupping vengono utilizzati per raccogliere le particelle di caffè dalla superficie e il caffè nelle ciotole è pronto per essere assaggiato e valutato.

Punteggi di cupping dei singoli parametri del caffè

Nel modulo di cupping, ci sono due scale per alcune aree di valutazione. La scala orizzontale attribuisce un punteggio alla qualità di ciascun attributo del caffè, mentre la scala verticale è utilizzata per registrare l' intensità di tale componente sensoriale per il valutatore.

L'aroma viene valutato come secco e umido, cioè l'aroma del caffè macinato a secco e l'aroma dopo aver versato l'acqua. L'aroma secco viene valutato macinando il caffè, quando gli aromi del caffè vengono rilasciati nel macinino, e poi annusando la ciotola di caffè macinato. L'aroma umido è più pronunciato quando si rompe la crosta del caffè.
Il carattere principale del caffè, il gusto, è una delle prime impressioni. Viene evocato dall'aroma del caffè e permane in bocca anche dopo la degustazione come retrogusto. Il punteggio del gusto è il risultato della sensazione di intensità, qualità e complessità della combinazione di sapori.
Perretrogusto si intende la durata della sensazione positiva di gusto e aroma che permane in bocca.
L'acidità "ravviva" il gusto del caffè. Se è piacevole, contribuisce a creare una sensazione di freschezza e vivacità. Un'acidità sgradevole e troppo intensa può diventare una parte dominante dell'esperienza di degustazione del caffè. Si valuta anche se riflette il profilo aromatico del campione e le caratteristiche della sua origine.
La qualità del corpo del caffè si basa sulla sensazione in bocca del liquido. Allo stesso tempo, la corposità non è necessariamente indicativa del grado di qualità della caratteristica in esame.

La consistenza del gusto in tazze diverse, ma utilizzando lo stesso campione di caffè, è chiamata uniformità. Le differenze di gusto riducono il punteggio. Per ogni tazza omogenea vengono assegnati 2 punti, fino a un massimo di 10 punti per cinque tazze identiche.
Il modo in cui tutti gli aspetti del caffè lavorano insieme per produrre una tazza soddisfacente è chiamato equilibrio. Il punteggio viene ridotto se un aspetto del caffè è carente o predominante.
Un altro criterio è la purezza della tazza. Il campione esaminato non deve contenere alcuna impronta negativa o di distrazione. A una tazza così pulita vengono assegnati 2 punti.
Un punteggio di 2 punti viene assegnato anche a qualsiasi tazza che presenti dolcezza. Una piacevole sensazione di pienezza del gusto, il cui opposto può essere un gusto astringente e "verde".
Un caffè che ha soddisfatto le aspettative grazie al suo carattere e alla sua origine otterrà un punteggio elevato nella valutazione della sensazione complessiva.
Infine, il conteggio dei difetti del caffè avviene in due fasi. In primo luogo, si cerca il numero di campioni che presentano una sgradevolezza evidente ma non importante nel gusto, che tende a essere prevalentemente negli aspetti aromatici del caffè. L'assaggiatore si concentra quindi sul sapore indesiderato, che però deve essere classificato come difetto e descritto. Il primo tipo di difetto viene valutato con 2 punti e il secondo con 4 punti. Questa valutazione viene moltiplicata per il numero di tazze in cui è stato riscontrato il difetto. Il risultato viene detratto dal punteggio complessivo del cupping.

Il punteggio di ogni caffè sulla tabella di cupping è compreso tra 6 e 10 punti per ogni parametro valutato. Quando si sommano i punti per gli specifici parametri valutati, si ottiene un numero che probabilmente si aggira tra gli 80 e i 95 punti.

I caffè che vengono valutati al di sotto di 6 punti su un determinato parametro non sono considerati selettivi, quindi la scala di valutazione di questo modulo non raggiunge tali punti. Secondo la SCA, la soglia per un caffè selezionato è data dal punteggio di 80 cupping.Icaffècon unpunteggio complessivo superiore a 95 punti sono estremamente rari.

Scala dei punti nella valutazione della qualità del caffè

Come compilare il modulo di cupping?

Stabilire una base di riferimento per la valutazione di vari attributi come acidità e corpo può essere un po' complicato. Richiede la degustazione di un gran numero di caffè, assaggi frequenti e l'uso costante del modulo. Compilate sempre l'intero modulo, compresi i numeri dei campioni (o il nome dei caffè) per non confondere i caffè.

Punteggi Cupping per ogni attributo del caffè

Vediamo ora più da vicino i singoli attributi del caffè assegnati. O meglio, come scrivere le proprie impressioni sui caffè assaggiati sul modulo per ottenere una valutazione pertinente dei caffè assaggiati. Il punteggio del cupping.

1. Livello di tostatura, aroma e gusto del caffè

Per prima cosa controllate la tostatura di tutti i campioni. Se il livello di tostatura è lo stesso e se tale livello è appropriato per la valutazione, segnare il centro della scala verticale.
Controllare quindi l'aroma secco del caffè. Quanto è intenso, come vi colpisce e quali note specifiche, piacevoli o meno, percepite in esso. Le scale verticali sulla scheda indicano sempre l'intensità. Quindi, date un trattino veloce per indicare quanto è intenso l'aroma.
Dopo aver versato l'acqua calda, valutate l'aroma umido del caffè. In modo corretto, si dovrebbero rivelare altri aromi. Le note diventano più pronunciate e si possono già sentire, ad esempio, fragole, noci, cioccolato o caramello.
Seguire la stessa procedura utilizzata per l'aroma secco. Utilizzare la seconda linea orizzontale del riquadro e la scala verticale a destra. I caffè senza aromi che distraggono, con una varietà di note diverse e con un'intensità più elevata sono i migliori. Ad esempio, un caffè che profuma di cioccolato e frutta secca, con un'intensità media, riceverebbe probabilmente un punteggio di 7,25-7,5. Mentre un caffè con note di bacche, fiori e spezie ad alta intensità riceverebbe 8,5 punti o più.

Annusate l'aroma secco del caffè macinato. Imparare le differenze e l'evoluzione degli aromi del caffè dopo aver versato l'acqua calda.

2. Gusto e retrogusto del caffè

Ilgusto viene percepito dal momento in cui si prende il caffè inbocca. L'odore del caffè è il fattore scatenante e permane in bocca anche dopo averlo assaggiato. È tutto ciò che si sente attraverso il naso, sulla lingua e sul palato. Il punteggio del gusto è il risultato delle numerose e piacevoli note di sapore del caffè.
Il retrogusto è il riverbero finale del caffè. Può essere descritto come blando, astringente, bruciato, delicato o dolce, ad esempio. Un retrogusto che persiste e che è gradevole sarà valutato con il punteggio più alto nella scheda di valutazione.

3. Acidità o acidità del caffè

Assaggiare con un cucchiaio da cupping in un sorso. L'acidità è più evidente sul retro della lingua. Il caffè è piacevolmente acido o semplicemente aspro? Se si percepisce un'acidità intensa e nessuna dolcezza, il gusto del caffè sarebbe molto sgradevole.
Quando l'acidità è bassa, il caffè è insipido. La giusta quantità di acidità complessa e di dolcezza porta alla percezione di molti sapori fruttati nel caffè edovrebbe essere valutata con un punteggio elevato. Il punteggio risultante, segnato su una scala orizzontale, dovrebbe determinare principalmente la qualità dell'acidità, la varietà di acidi organici e anche l'intensità dell'acidità.
Anche l'origine del caffè e il metodo di lavorazione dovrebbero essere presiin considerazione. Ad esempio, il caffè africano verrebbe premiato leggermente meno per l'elevata acidità. Questo perché ci aspettiamo che il caffè africano abbia un'acidità maggiore rispetto, ad esempio, al caffè proveniente dal Sud o dal Centro America.

4. Corpo

Affinché un caffè ottenga un punteggio elevato per la corposità, deve avere un corpo relativamente pesante unito a una piacevole sensazione in bocca. Questa sensazione è meglio descritta se si lascia che il caffè "stia in piedi" e sistrofina la lingua contro il palato superiore.
I caffè più tostati hanno un corpo pesante. Più il corpo è pesante e denso, minore è l'acidità. Si può descrivere il corpo di un caffè come, ad esempio, corposo, debole, ricco e così via.

5. Equilibrio dei sapori del caffè

Valuta il modo in cui acidità, aroma, retrogusto e corpo si completano a vicenda. Si verifica se un componente sovrasta gli altri.

Quando la temperatura del caffè scende al di sotto dei 40°C, viene valutato:

Dolcezza del caffè

Rappresenta le note dolci in sé. C'è ancora dolcezza? In caso contrario, barrare la casella appropriata della tazza difettosa e sottrarre 2 punti.
Tuttavia, questa categoria non ha nulla a che fare con la dolcezza complessiva del caffè. Indica solo se una particolare tazza del set ha una dolcezza pari a zero.

Pulizia della tazza

Valuta le distrazioni di aroma o sapore che si sono sviluppate durante la degustazione.
Se contiene distrazioni e impressioni negative, la casella viene spuntata e il difetto viene scritto nelle note e vengono sottratti 2 punti dai 10 punti.

Uniformità

Da valutare se viene preparato più di un campione di ogni caffè. Tutte le tazzehanno lo stesso sapore ? Se una tazza differisce, viene segnata sul foglio e vengono sottratti 2 punti dal punteggio totale.
Se la casella è barrata, si passa a una tazza pulita. Se non è spuntata nessuna casella, il caffè riceve 10 punti per quella categoria. Anche il caffè pulito e il caffè dolce ricevono un punteggio di 10.

Valutazione complessiva

Descrive l'impressione complessiva della degustazione. È l'unica sezione del modulo in cui la vostra opinione conta.

Punteggio finale

La scarsa qualità o gli aromi negativi sono contrassegnati come difetti. Se il caffè è ben lavorato, non dovrebbe presentare difetti. L'identificazione di qualsiasi difetto in un determinato caffè non sarà probabilmente considerata una selezione. Pertanto, se avete selezionato tutte le caselle della categoria "tazza pulita", dovete sottrarre punti per un difetto in questo caso.
Cosa fare, dunque, se un determinato caffè presenta più di un difetto? Ci sono diverse opzioni. Si possono sommare e sottrarre 6 punti dal punteggio totale, annotandone il motivo, oppure si può scegliere un difetto a livello di difetto e moltiplicarlo per il numero di tazze.
Una volta inseriti tutti i numeri nelle caselle in alto a destra di ogni categoria, sommare tutti i punteggi e inserire quel numero sotto il punteggio totale. Se una coppetta è difettosa, detrarre i punti per l'errore. Se non ci sono difetti, potete scrivere 0 in queste caselle e sommare il vostro punteggio finale e inserirlo nella casella in basso a destra.

Strumenti suggeriti per la valutazione del caffè in cupping

Per esplorare i sapori e gli aromi del caffè, scienziati ed esperti di caffè hanno compilato diversi ausili per chiarire e rendere più chiara la nostra percezione dei sapori e degli aromi del caffè. Lo strumento più utilizzato per definire gli aromi del caffè è il Coffee Flavour Circle, che può essere scaricato, stampato e utilizzato per trovare le giuste definizioni degli aromi del caffè.

Si tratta di un diagramma circolare che mostra gli aromi più comuni che possiamo trovare nel caffè. Sono in ordine logico e sequenziale e sono contrassegnati daicolori di che supportano la percezione di questi sapori. Questa ruota degli aromi pubblicata da SCA è stata creata sulla base del Lessico Sensoriale della World Coffee Research ed è liberamente scaricabile dal loro sito web.

Il Lessico Sensoriale è un dizionario del linguaggio universale delle qualità sensoriali del caffè e uno strumento per misurarle. Descrive i sapori, gli aromi e le consistenze contenuti nel caffè. Le esperienze di caffè che percepiamo derivano da un insieme di sostanze chimiche determinate dai geni del seme, dal terroir e dalla lavorazione complessiva del caffè, dall'origine del frutto alla tazza. Poiché il caffè è uno degli alimenti chimicamente più complessi, il lessico sensoriale ci aiuta a identificare e definire i sapori quando lo consumiamo.