Analisi del caffè proveniente da una gemma da espresso usata

COSA NON È IMPORTANTE OSSERVARE IN UN DISCO PER ESPRESSO USATO

Prima di dirvi a cosa prestare attenzione, ci sono alcune cose a cui non dovete prestare attenzione. Alcune potrebbero sorprendervi, ma non hanno alcuna importanza.

DISCO DI ESPRESSO SPORCO NELLA LEVA

I nuovi baristi sono probabilmente spaventati da un disco di fango nella leva, pensando che sia foriero di un cattivo espresso, ma ciò potrebbe non essere affatto vero. Si può avere un ottimo espresso da un disco fangoso, oppure un pessimo espresso da un disco perfetto.

Perché succede questo? Per fare l'espresso serve l'acqua. L'acqua passa dalla pompa alla caldaia e da lì alla testa, dove scorre attraverso la doccia fino al caffè compresso nel portafiltro. A questo punto inizia a penetrare nel caffè e a muoversi attraverso di esso, finché non si ottiene l'espresso che abbiamo sempre atteso. Quando l'acqua è ovunque, sopra, dentro e sotto il caffè, e si interrompe l'estrazione, una valvola si apre sul retro della macchina per rilasciare la pressione. Non c'è nulla che spinga l'acqua, quindi non ha molto spazio per uscire e rimane sul chicco di caffè.

Se si rilascia rapidamente la leva del portafiltro dopo l'estrazione, si trova una pozza d'acqua che affonda lentamente nel caffè macinato. Dopo qualche secondo, l'acqua viene assorbita dal caffè.

Più grande è lo spazio tra il caffè macinato e il soffione della macchina, più acqua entrerà. Più acqua c'è, più il germoglio di caffè sarà umido e fangoso.

Anche l'utilizzo delcestello giustoè una soluzione . La scelta migliore è quella dei cosiddetti cestelli VST, più alti degli altri. In questo modo il caffè compresso non sfrega contro il soffione della macchina, poiché è necessario un certo spazio. Infatti, se manca una fessura, si può verificare un'estrazione non uniforme, che è molto peggiore dell'acqua nel bocciolo di caffè.

PRESSIONE ESERCITATA PER RINCALZARE IL CAFFÈ

Ogni barista ha un'opinione diversa su questo punto: alcuni sostengono che sia importante per l'estrazione lapressione che si crea quando si rincalza, altri che non lo sia. Dopo alcuni test, tuttavia, si è giunti alla conclusione che non ha molta importanza. L'azione del tamper sul caffè durante il rincalzo rallenta solo leggermente l'estrazione. Tuttavia, non si può sottovalutare il rincalzo perché l'importante è un allineamento corretto e uniforme. Se vi accorgete che l'espresso non ha il sapore che dovrebbe avere secondo la ricetta, controllate la giusta macinatura, la giusta quantità di caffè o anche la freschezza del caffè.

Come ho già detto, la tecnica dirincalzatura e la distribuzionenon sono importanti quanto la pressione di rincalzo . Assicurarsi che il caffè sia distribuito in modo uniforme sulla superficie del cestello del portafiltro, la grana della macinatura e assicurarsi che la rincalzatura sia bella e uniforme avranno un enorme impatto sull'estrazione. Idistributori di caffè e i rincalzatori automatici possono essere di grande aiuto in questo caso.

Un rincalzatore difettoso è anche ottimo da individuare su un disco di espresso. L'esperimento di Nikolai Fürst, torrefattore e coffee coach colombiano , ne è unesempio . Ha preparato deliberatamente diversi espressi con un letto di caffè non uniforme, spingendo il caffè su un lato del cestello prima di rincalzarlo. Ha anche variato la grana della macinatura. Dopo l'estrazione, non erano visibili depressioni o cambiamenti nella struttura delle gemme. Tuttavia, quando hanno rovesciato le gemme, hanno notato che, laddove il letto di caffè era più spesso, sono apparse macchie scure sul fondo della gemma .

Macchie scure simili sono apparse anche sul fondo di ogni gemma formata con una macinatura molto fine o un'estrazione debole. Si tratta quindi di particelle di caffè che non sono state estratte a causa dello strato spesso. Negli stessi punti delle macchie sulle gemme, sono state osservate macchie di grasso anche sui cestelli dei filtri. Ciò suggerisce che lemacchie scure contengono oli o colloidi di caffè che sono rimasti nella gemma perché il flusso dell'acqua era troppo lento per portarli fuori dalla gemma.

LE DIMENSIONI CORRETTE DEL CESTELLO PER L'ESPRESSO

Assicuratevi poi di utilizzare lagiusta quantità di caffè per le dimensioni della vostra tazza. Anche se spesso si sente parlare di "singolo" o "doppio", molte tazze hanno un peso specifico per il lotto. In genere si tratta di 7 grammi per una tazza singola, 14 grammi per una doppia. Tuttavia, in commercio si trovano anche cestini per 17 o 21 grammi di caffè. Tuttavia, è sempre necessario mantenere la quantità corretta e non cercare di mettere più caffè in un cestino più piccolo o solo la metà in uno più grande. Una variazione di più di un grammo può causare risultati molto incoerenti.

CANALIZZAZIONE O CANALIZZAZIONE NELL'ESTRAZIONE DELL'ESPRESSO

Un'altra cosa importante da tenere d'occhio è lacanalizzazione. Qualsiasi segno di canalizzazione vi darà un indizio su ciò che sta accadendo all'interno della gemma durante l'estrazione. Il modo più sicuro per rilevarlo è osservare la parte inferiore del portafiltro durante l'estrazione dell'espresso. Schizzi, pause nell'estrazione e il modo in cui le prime gocce passano attraverso il filtro possono essere segnali di allarme.

IL GUSTO È SEMPRE LA COSA PIÙ IMPORTANTE

Sebbene l'intero articolo parli di come riconoscere la qualità di un espresso dalla gemma del caffè senza assaggiarlo, devo ammettere che ilgusto è sempre l'elemento più importante. E questo soprattutto perché la lingua è uno strumento ipersensibile in grado di rilevare sottili differenze chimiche. Tutti gli altri dettagli che si possono osservare durante o dopo la preparazione sono solo passi verso la certezza di servire al cliente un buon caffè.

PERCHÉ LA PREINFUSIONE È IMPORTANTE?

Lapreinfusioneè un altro elemento che può aiutare a essere sicuri di avere un espresso preparato correttamente . Si può verificare sia nella preparazione dell'espresso che del caffè filtro. Aiuta a ridurre la canalizzazione e migliora l'uniformità dell'estrazione. Nella preparazione dell'espresso, la preinfusione riduce anche il movimento delle particelle fini. Idealmente, la preinfusione dell'espresso avviene a pressione zero e a bassa portata (circa 2 - 3 ml/s) e la pressione non viene aumentata finché l'intero letto di caffè non è umido.