Perché il caffè è acido e come influenzare l'acidità del caffè

CHE COS'È L'ACIDITÀ DEL CAFFÈ?

Nel caffè, come nel vino, possiamo trovare molte combinazioni di sapori e aromi. Avrete notato che alcuni caffè hanno un sapore più aspro. Questa acidità del caffè viene definita acidità del caffè. Alcuni bevitori di caffè amano assolutamente questi caffè acidi, mentre altri scelgono caffè con un'acidità minima. Nel caffè, l'acidità è una componente importante del profilo gustativo complessivo. Aggiunge profondità e complessità ad altri strati di sapori nella tazza di caffè.

PERCHÉ IL CAFFÈ È ACIDO

L'acidità è una sostanza naturale del caffè, come di molti alimenti. Ad esempio, nei limoni, nell'aceto o nello yogurt. Ilcaffè contiene centinaia di acidi, come i ben noti acido citrico e malico. Il gusto del caffè acido è influenzato dalla tostatura, dalla varietà e dalla preparazione del caffè.

COSA PROVOCA L'ACIDITÀ DEL CAFFÈ

L'acidità risultante del caffè è una combinazione di diversi fattori. In primo luogo, il contenuto di acidità in sé , che si produce naturalmente e dipende dalla varietà, dai metodi di coltivazione e lavorazione, dallo stile di tostatura e, naturalmente , dallapreparazione finale e da altre influenze. Per semplicità, consideriamo i 4 fattori più importanti nel creare e definire l'acidità del caffè:

il tipo di pianta del caffè,
la lavorazione del caffè verde,
stile di arrostimento,
il metodo di preparazione.

1. TUTTO INIZIA CON LA PIANTA

La respirazione cellulare delle piante porta principalmente alla produzione di acido clorogenico, citrico, malico e fosforico. Tutto ciò può essere influenzato dal fatto che la pianta cresca all'ombra o a quale altitudine si trovi.

All'ombra e ad altitudini più elevate, il caffè tende ad avere livelli più elevati di acidi organici, acidi clorogenici, caffeina e zuccheri (saccarosio). La crescita lenta della pianta in queste condizioni consente essenzialmente di introdurre più sostanze nutritive nel frutto, alias caffè, con conseguenti livelli più elevati di acidi organici nel caffè.

Naturalmente, dipende anche dallespecie e dalle varietàvegetali , che giocano un ruolo fondamentale nella produzione di acidità. Per la cronaca, le specie di caffè robusta presentano livelli di acido clorogenico molto più elevati (circa il doppio) rispetto al caffè arabica. L'acido clorogenico è caratterizzato da un sapore amaro.

Le varietà di caffè, in particolare, svolgono un ruolo importante nel gusto finale della tazza. Lediverse varietà di Arabica producono livelli diversi di acidi organici (sia saccarosio che fruttosio), il che le rende fondamentalmente diverse in termini di profili acidi .

Inbreve, possiamo dire che l'Arabica tende a essere più acida della Robusta. In realtà, però, è un po' più complicato di così. Abbiamo assaggiato Robusta molto acidi e, al contrario, Arabica quasi non acidi. Oltre alle specificità dell'acidità delle specie e delle varietà di caffè, bisogna tenere conto dellaregione di coltivazione, poiché la maggior parte delle varietà sono caratteristiche di determinati continenti e regioni. Icaffè africani hanno solitamente un elevato contenuto di acidità.

2. METODO DI LAVORAZIONE

Ilsapore aspro del caffè è influenzato anche dai metodi di lavorazione del caffè dopo la raccolta. Esistono tremetodidi base per la lavorazione del caffè:

bagnato (lavato),
secco (naturale)
e lavorati con il miele.

Tutti questi metodi hanno un grande impatto sull'acidità del caffè. I caffè lavati hanno di solito il livello di acidità complessivo più alto. Hanno un sapore molto fresco, fruttato, floreale e acido. Questo sapore è influenzato dalla fermentazione in acqua e anche dal fatto che la polpa dolce viene lavata via dai fagioli all'inizio, quando vengono sbucciati e lavati.

Lalavorazione naturale lascia intatte le ciliegie di caffè. In questo modo si tende ad aumentare la dolcezza della tazza, che a sua volta riduce l'acidità. Il caffè ha sapori più forti e pronunciati. I sapori dolci, di miele, di nocciola e di cioccolato si trovano principalmente in questi caffè.

Ilmetodo di lavorazione del caffè con il miele è una combinazione tra il metodo a umido e quello a secco. Con la lavorazione del miele, la tazza di caffè risultante ha un corpo morbido ma caratteristico. Il caffè lavorato con il miele non contiene molte note acide, ma è più dolce.

3. METODO DI TOSTATURA

Ichicchi di caffè cambiano la loro struttura chimica attraverso la tostatura, quindiogni tipo di caffè ha bisogno di una temperatura e di una durata di tostatura diverse. Il gusto risultante è influenzato dalla temperatura, dall'apporto di aria, dalla velocità del movimento del tamburo nella tostatrice e dalla bontà della tostatura.

Il caffè a tostatura media scioglie lentamente gli zuccheri durante il processo di tostatura e il gusto risultante è più dolce e l'acidità si attenua. Il caffè tostato scuro o forte ha un sapore più amaro e cioccolatoso. Durante il processo di tostatura, sia l'acido citrico che quello malico vengono scomposti. Pertanto, i caffè a tostatura più scura portano a una tazza di caffè come l'espresso che è più piatta nel sapore e più orientata al corpo del caffè.

Sulla confezione del caffè indichiamo se abbiamo tostato i chicchi per l'espresso o per il filtro. Per l'espresso, si usa un livello di tostatura medio, in modo che l'espresso non risulti con un'acidità troppo intensa o astringente. L'espresso è naturalmente una bevanda molto intensa.

D'altra parte, i caffè tostati "a filtro" sono adatti a metodi di preparazione alternativi. In generale ,se il caffè è tostato in modo leggero e delicato, è più acido e fruttato. Questi caffè a tostatura più leggera sono molto adatti alla preparazione del caffè filtro. È in una tazza di caffè filtro che possiamo apprezzare gli strati di sapori, sia dolci che aspri, che sono sottili ma ben definiti.

4. STILE DI PREPARAZIONE DEL CAFFÈ

In ultima analisi, conta molto anche il modo in cui ilcaffè viene preparato. A seconda del tipo di preparazione, il caffè svilupperà i suoi sapori e aromi. Si noterà che ,man mano che il caffè si raffredda, aumenta il livello di acidità. Quando il caffè si raffredda, il chinide (acqua tonica come composto fenolico) viene convertito in acido chinico, che influisce sul gusto della tazza. Pertanto, se preparate un infuso freddo a casa, cercate note più fruttate e acide.

Durante il processo di infusione , possiamo accentuare l'acidità del caffè, ad esempio "sottoestraendo il caffè". Questo può essere fatto semplicemente, ad esempio, macinando il caffè in modo più grossolano. Al contrario, possiamo ridurre l'acidità e, al contrario, aumentare l'amaro con una leggera "sovraestrazione".

L'esempio più semplice è la preparazione dell'espresso su una macchina da caffè a leva. Idealmente, il caffè dovrebbe scorrere in circa 30 secondi. Se si estrae il caffè in un tempo inferiore, ad esempio 20 secondi, il risultato sarà probabilmente molto acido. Un tempo di estrazione più lungo , ottenuto con una macinatura più fine, produrrà un caffè più amaro.

ACIDITÀ COMPLESSA DI ALTA QUALITÀ

Secondo la SCA - l'associazione dei caffè speciali, di cui noi torrefattori siamo membri e siamo formati in questo senso - l' intensità e la qualità dell'acidità vengono valutatequando si analizza il caffè. Attenzione: l'acidità di qualità non deve essere necessariamente intensa! Ma certamente deve essere complesso.

Se, ad esempio, si sente l'odore del lampone e nient'altro nel caffè, lo si riconosce immediatamente a prima vista e non si rileva nient'altro nel caffè, si tratta di un'acidità semplice non complessa e quindi di un'acidità di qualità inferiore (anche se il lampone è il vostro frutto preferito). Se invece nel caffè si percepiscono vari frutti di bosco, magari con una leggera componente di bergamotto, si tratta di un'acidità complessa e quindi di qualità superiore.

QUANDO IL CAFFÈ È ACIDO. QUALI SONO GLI ACIDI ALLA BASE?

ACIDO CITRICO

L'acido citrico è presente in alte concentrazioni negli agrumi. Infatti, può costituire fino all'8% del peso secco di questi alimenti. L'acido citrico è presente in grandi quantità nel caffè verde e il suo livello di acidità diminuisce durante il processo di tostatura. È di gran lunga l'acido più comune presente in tutta la frutta e la verdura ed è anche il più facile da identificare.

ACIDO MALICO

L'acido malico ha un sapore che viene comunemente associato alle mele verdi. L'acido malico si trova nella sua forma più pura nel rabarbaro, nell'uva verde o nei kiwi. L'acido malico può essere considerato come un aroma di frutta acerba. L'acido malico si forma con la respirazione cellulare. Questo gli conferisce un'acidità persistente fin dall'inizio. L'acidità generalmente diminuisce quanto più il frutto è maturo.

ACIDO TARTARICO

L'acido tartarico è solitamente associato all'uva a causa della sua elevata concentrazione in questo frutto. La caratteristica più distintiva dell'acido tartarico è il suo sapore quasi astringente in bocca. Infatti è uno degli ingredienti principali della pasticceria acida. Livelli più elevati di acido tartarico sono tipici dei vini bianchi secchi di buona annata. Il sale dell'acido tartarico, il bitartrato di potassio, si sviluppa naturalmente nel processo di vinificazione ed è comunemente usato nella preparazione degli alimenti.

ACIDO ACETICO

L'acido acetico è molto particolare. Si forma durante il processo di lavorazione e tostatura del caffè e, sebbene non sia così affascinante o evidente come l'acido citrico o malico, contribuisce a creare una tazza dal buon sapore. Oltre al gusto molto caratteristico dell'aceto, ha anche un aroma pungente di aceto.

Questo può fornire una piacevole acutezza o un aroma simile al lime a livelli ditostatura più bassi, ma ha un sapore e un odore di fermentazione a concentrazioni più elevate . L'aceto nel caffè probabilmente non ha un suono molto attraente, maun po' di acido acetico può rendere il caffè molto equilibrato.

ACIDO LATTICO

Sebbene non sia così evidente come l'acido citrico o malico, l'acido lattico tende a modificare l'aspetto testuale del caffè. Rende il caffè leggermente cremoso. Il che rende più intenso il corpo del caffè.

L'ACIDITÀ FRUTTATA DEL CAFFÈ

Ora avete un'idea abbastanza precisa di quali sono i diversi acidi e del loro sapore. Ma cosa c'entra questo con il gusto del caffè? Il modo più semplice per capire l'acidità è considerarla un concetto astratto.

Ad esempio, l'acidità dell'arancia non significa che il caffè sappia letteralmente di arancia. Ilsuo vero significato è piuttosto che èaspro come un'arancia. Oppure i mirtilli sono meno acidi dei limoni, quindi il caffè con acidità di mirtillo sarebbe meno acido di quello con acidità di limone.

pH del frutto e varietà del gusto

Alcune bacche hanno valori simili nella scala del pH ma un sapore completamente diverso. Ad esempio, mele e arance. Come funziona? Nel caso di mele e arance, l'acidità predominante nei rispettivi frutti è diversa. Le mele verdi sono composte principalmente da acido malico, mentre le arance sono ricche di acido citrico.

Immaginate un bel caffè africano leggero e leggermente tostato. Quando viene prodotta, ha un livello di pH di 4,6 sulla scala. Si tratta di uva, pesche, prugne, ananas e così via. Si noterà poi che lascia in bocca un'asprezza caratteristica dell'acido tartarico. Si potrebbe definire l'acidità dell'uva.

COME AUMENTARE LA PERCEZIONE DEGLI AROMI ACIDI NEL CAFFÈ

L'abilità di individuare e descrivere i sapori in una tazza di caffè può essere sviluppata fino a un certo punto. In che modo, se non con l'addestramento. Possiamo definire i sapori del caffè solo se li abbiamo già incontrati. Ciò significa che per identificare meglio gli aromi di frutta nel caffè, dobbiamo avere il nostro palato "tarato" sui sapori della frutta.

Per questo motivo,oltre ad assaggiare frutti familiari e riconoscibili come le mele, è necessariofamiliarizzare anche con i frutti esotici Quando li si mangia, si percepisce consapevolmente il loro sapore e lo si ricorda .Tutto ciò che si assaggia e si annusa è un allenamento per la percezione dei sapori e degli aromi. Questo vi permetterà di avere un "vocabolario" più ampio per definire i sapori del caffè.

Per confrontare direttamente l'acidità della frutta con quella di una tazzina di caffè, si può preparare un cuppingspeciale . Ovvero , unadegustazione di caffè a cui si aggiunge una degustazione di frutta. Accanto ai caffè che state assaggiando, preparate dei campioni dei diversi frutti, in modo da poterli confrontare immediatamente e identificarli meglio.

AMANTI E BEVITORI DI CAFFÈ ACIDO

Secondo i nostri dati, predominano due tipi di clienti: l '80% delle persone non ama l'acidità del caffè e cerca subito caffè non acidi, mentre il 20% dei clienti cerca caffè fruttati. L'approccio moderno in una caffetteria consiste nell'offrire un caffè adatto a entrambi i tipi di clienti. Ecco perché nel nostro negozio troverete anche due tipi di caffè al giorno, un caffè non acido sul primo macinino e un caffè fruttato e fresco sul secondo macinino.

I caffè fruttati hanno molto più da offrire in termini di gusto rispetto ai caffè privi di acidità. Con il caffè è come con il vino o magari con il rum. Se cercate qualità e sapori insoliti, scegliete un vino o un rum più secco. Con il caffè l'analogia è con l'acidità.